Guide de débutant à oignons, Serious Eats
[Photos: Lauren Rothman, sauf indication contraire]
Les oignons que vous devez savoir
L'un des oignons plus polyvalents autour, oignons verts sont longues et minces, généralement pas plus gras qu'un doigt. Doux et doux avec à peine une bouchée à eux, ils peuvent être utilisés à droite crus ou cuits et en forme pour un certain nombre de plats.
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Oignons de printemps
Bien que les oignons de printemps ressemblent oignons verts en apparence et la saveur, ils sont en fait juste très jeunes oignons jaune stockage, rouge et blanc qui sont tirés hors du sol à une date antérieure, quand ils sont encore à peau fine et saveur douce .
À quoi ils ressemblent: Tout comme les oignons verts-blancs fonds et vert foncé dessus, mais avec une ampoule au fond, au lieu de tout droit.
Comment leur goût: Toujours doux au goût, les oignons de printemps ont juste une touche plus piquant les lorsqu'ils sont consommés crus. En fin de cuisson, ils sont tendres et doux.
Comment magasiner et magasin: Pour obtenir des conseils d'achats, voir les oignons verts, au-dessus. Pour le stockage, les sacs réutilisables produisent des mailles sont, encore une fois, la meilleure option; si vous n'avez pas, ciboule de rouler dans une serviette de cuisine juste légèrement humide, sécurisé avec une bande de caoutchouc, et stocker dans le tiroir à légumes jusqu'à un an et demi semaines.
Comment les utiliser. oignons grillés sont si belles-carbonisé mais doux, tendre mais croquants qu'ils sont l'un des plats les plus prisés en Catalogne. la région montagneuse à la frontière Espagne-France. Le type exact de l'oignon de printemps cultivé en Espagne ne sont pas disponibles, mais l'idée reste la même): légèrement l'huile les oignons (avec des sommets), barbecue au charbon de bois jusqu'à ce que doux et servir avec la sauce romesco. les oignons de printemps prennent également à merveille à décapage; essayez de les hot-dogs arrosant à la cuillère comme une alternative à la choucroute.
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Vidalia est le nom légalement enregistré du squat, ovoïde, oignon jaune doux qui est cultivé dans et autour de la ville de Vidalia, Géorgie. Extrêmement faible en acide qui pyruvique, lorsqu'il est exposé à l'air, rend vos yeux tear-Vidalias sont parmi les plus doux dans le royaume d'oignon.
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[Photographie: J. Kenji Lopez-Alt]
Que vous ne pouvez pas obtenir assez d'eux ou pensent qu'ils sont un petit peu surfait, on ne peut nier que les rampes signifient: le printemps et le retour des produits frais, délicat après une longue, le froid, l'hiver rempli de pommes de terre. Comptez sur nous dans le camp des rampes d'amour: ces poireaux sauvages au printemps ont une saveur piquante à l'ail-oignon dans leur base, ce qui adoucit et devient doux dans les feuilles.
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Oignons jaunes
Les oignons jaunes sont sans aucun doute le favori des Américains: près de 90 pour cent des oignons cultivés aux États-Unis sont jaunes. Leur saveur profonde, mais pas trop forte qui les rend sans cesse polyvalent dans la cuisine. Plus grand, plus doux légèrement les oignons jaunes marqués oignons espagnols se trouvent souvent juste à côté de bon vieux oignons jaunes; ils sont un choix plus doux qui fonctionne bien pour les applications premières.
À quoi ils ressemblent: Allant de la taille de balle de golf à la balle molle, chair jaune clair et peau dorée, papery.
Comment leur goût: Énergique quand elle est crue, profondément douce lors de la cuisson.
Comment magasiner et magasin: oignons jaunes sont disponibles toute l'année: en été et début de l'automne, quand ils n'ont pas été dans le stockage à long, elles ont un goût plus doux, avec leur netteté intensifiant pendant les mois d'hiver. Recherchez les fermes, les oignons qui sont exempts de meurtrissures lourds pour leur taille. Si vous prévoyez d'utiliser vos oignons dans quelques semaines, ils peuvent être stockés à température ambiante fraîche dans un endroit sombre: un panier ouvert ou un bateau à vapeur en bambou dans une partie plus froide des travaux de cuisine. Si vous prévoyez de les stocker plus longtemps, les envelopper individuellement dans des serviettes en papier ou les placer dans un sac de stockage de légumes perméable à l'air et les conserver au réfrigérateur. oignons coupés ou pelés peuvent être stockés, enveloppés dans du plastique, au réfrigérateur pendant quelques jours avant de partir mushy.
Comment les utiliser. Comment ne pas les utiliser? Les oignons jaunes sont idéales pour la cuisson longue dans les soupes, les ragoûts et braisés, et bien sûr sont collants et délicieux quand caramélisé. Se sentir impatient? Consultez la méthode de génie de Kenji pour caraméliser les oignons beaucoup, beaucoup plus rapide. puis vous faire un peu trempette à l'oignon français.
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Oignons blancs
Beaucoup de cuisiniers ne savent pas la différence entre les oignons blancs et jaunes. Les versions blanches sont un peu plus doux et plus propre saveur, mais ne stockent pas tout à fait aussi bien que les oignons jaunes font.
À quoi ils ressemblent: Allant de la taille de base-ball à la balle molle, à chair blanche et blanc brillant, de la peau ressemblant à du papier.
Comment leur goût: Milder saveur que les oignons jaunes, oignons blancs peuvent être consommés crus.
Comment magasiner et magasin: oignons blancs sont disponibles toute l'année et le même goût tout au long des saisons. Recherchez les fermes, les oignons qui sont exempts de meurtrissures lourds pour leur taille. Les oignons doivent être conservés dans un endroit sombre, frais et sec.
Comment les utiliser. En raison de leur texture croustillante et saveur douce, oignons blancs sont très effilées crues en salade, en tranches fines sur votre sandwich préféré, ou dispersés sur une pizza. Populaire dans les cuisines d'Amérique latine, les oignons blancs sont un excellent ajout à huevos rancheros. haricots frits. et picadillo cubaine. Ne hésitez pas à les sub pour les oignons jaunes dans les plats cuisinés, aussi.
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Oignons rouges
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Où serait sans échalotes? Ils sont souvent vus dans la cuisine française, où ils sont présentés dans des sauces classiques comme réséda. Ils sont également indispensables à asiatiques plats souvent croustillant frit ou moulu dans des pâtes de curry.
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Oignons perlés
Minuscule et doux, oignons perlés sont disponibles en jaune, rouge et variétés blanches, ce dernier étant le plus commun.
À quoi ils ressemblent: Ces cuties ressemblent oignons ordinaires, mais sont de la taille d'un casse-gueule.
Comment leur goût: beaucoup plus doux et plus doux que les grands oignons.
Comment magasiner et magasin: oignons perlés sont vendus l'année, le plus souvent dans les petites mailles des sacs-ils sont pas faciles à trouver lâche, et il peut être difficile de trouver tout à fait, si congelés, sacs pré-pelées des petits oignons sont un attrayant option. Si vous achetez frais, magasin comme vous le feriez gros oignons.
Comment les utiliser. Le plus grand agacement sur l'utilisation de petits oignons frais est les éplucher: le faire rapidement et facilement, les blanchir dans de l'eau chaude. puis glisser la peau avec vos doigts. Après cela, les glacer simplement. la crème dans les gratins bouillonne, les orpickle à utiliser dans un cocktail Gibson. Ils sont grillés belle au balsamique. aussi.
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cippolini oignons
[Photographie: J. Kenji Lopez-Alt]
À quoi ils ressemblent: légèrement plus grand que les petits oignons, avec une forme de disque squat et la peau jaune pâle.
Comment leur goût: Extra doux.
Comment magasiner et magasin: Cippolini sont vendus toute l'année, parfois dans des sacs en filet. Stocker dans un endroit frais et sombre.
Comment les utiliser. Je vais être honnête: cippolini sont un peu ennuyeux à peler. Vous aurez besoin de élaguer leurs racines et des tiges extrémités avec un couteau bien aiguisé, puis utilisez un couteau à éplucher pour dépouiller restante peau. En raison de leur forte teneur en sucre, cippolini prennent merveilleusement à caraméliser. Rôtissaient eux-mêmes, ils font un grand plat d'accompagnement de vacances. Essayez-les, aussi, dans les haricots verts sautés aux champignons. Ballottés au vinaigre balsamique. ils sont d'excellents rôtis sous un jambon de moutarde frotté.
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Poireaux ressemblent beaucoup à des oignons verts, mais en fait ils sont une plante totalement différente. De plus grande taille que leurs homologues de printemps, les parties blanches de poireaux sont tendres et doux, mais leurs sommets vert foncé sont boisées et mieux réservées pour les stocks aromatiser.
À quoi ils ressemblent: Vous pouvez les tromper pour les grands, les oignons verts envahies.
Comment leur goût: très doux, avec une douceur prononcée. Parce qu'ils sont si fibreux, les poireaux sont généralement pas consommés crus.
Comment magasiner et magasin: Poireaux ont été élevés pour survivre pendant les mois d'hiver, et sont en saison de fin de l'automne au début du printemps. Poireaux peut être assez graveleux et sablonneux: assurez-vous de laver soigneusement avant la cuisson. Si vous avez besoin de les stocker, couper une partie des sommets vert foncé, dans un sac de produits de maille réutilisable ou les rouler dans une cuisine juste légèrement humide serviette, fixer avec une bande de caoutchouc, et un magasin dans le bac à légumes pour jusqu'à un an et demi semaines.
Comment les utiliser. Bien que trop difficile à manger quand elle est crue, poireaux fondre en douceur merveilleuse lors de la cuisson. L'un des moyens les plus attrayants pour les cuire est braisée en stock et l'huile d'olive. puis habillé avec une vinaigrette citronnée. Soupe de poireaux au citron et à l'aneth est un hiver économique plus chaud, et un boeuf et faire sauter le poireau est rapide comme l'éclair et délicieux. poireaux à la crème sont très beaux poissons sous poêlé et poireaux sautés font une garniture à sandwich étonnamment excellent.
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Lauren Rothman presque végétarien, Blogger, Urban Gardener