New Vanguard Sushi - The New York Times
Beaucoup de chefs de sushi ont une lampe à souder. Ils utilisent généralement pour donner à la surface d'un morceau de poisson, un lustre et liquéfié roussi rapide, de saveur. Mais M. Daley, qui a le riz et les poissons mots tatoués sur ses phalanges, fait autre chose. D'abord, il place du thon dans une passoire métallique. Puis il allume la flamme et la maintient sans relâche fixé sur le poisson jusqu'à ce qu'il ait presque fondu.
Piscine gouttes de graisse dans une plaque sous le filtre et devient une sauce riche et claire comme l'eau pour un monticule en forme de bulbe de riz et thon haché. Et l'essentiel des poissons caoutchouteuse à gauche au fond de la passoire? Il laisse tomber que sur le dessus comme un peu de lard océanique. « Thon chicharrón, » il aime à dire.
« Je dis à mon maître que je faisais cela et il a dit:« Non, vous ne pouvez pas le faire, » le chef, 34 ans, dit de derrière le comptoir d'une récente soirée. M. Daley, qui a une oreille cinématographique pour le dialogue, avec ironie a rappelé son maître que New York Sushi Ko est son restaurant, donc il peut faire ce qu'il veut.
David Bouhadana au travail au Dojo Sushi dans l'East Village. Crédit Ashley Gilbertson pour le New York Times
Au cours des derniers mois, cependant, il est devenu clair qu'il ya une nouvelle équipe à considérer. Le plus important parmi les jeunes des armes est Daisuke Nakazawa, qui a jusqu'à présent été le plus connu à un public américain ce type dans le documentaire « Jiro Dreams of Sushi » dont la quête torturée pour apprendre à faire tamagoyaki parfait, l'omelette délicatement sucré qui arrive vers la fin d'un repas à Sukiyabashi Jiro à Tokyo, l'a poussé au bord des larmes.
M. Borgognone a déclaré M. Nakazawa sur Facebook. Il a écrit une lettre au shokunin, en utilisant le traducteur de Google pour convertir les mots en japonais, et l'a envoyé dans le bleu. Finalement, le message Facebook a conduit à un échange, puis au premier voyage de M. Nakazawa à New York, puis à rêve d'ouvrir un haut lieu de sushi de classe mondiale dans le West Village.
Kohada, salée et vinaigrée. Crédit Ashley Gilbertson pour le New York Times
La façon dont le chef voit, le succès de Sushi Nakazawa dépend de son être pointilleux au sujet de chaque élément de la préparation: la provenance des algues, la température de l'oursin, le type de riz.
Ce serait probablement pas voler avec les New-Yorkais qui paient la hausse de 150 $ par personne en échange d'une nuit transcendante. « Tu dois l'amener à un état de New York de l'esprit » M. Borgognone dit. « Il ne peut pas être une expérience de 20 minutes. Les gens ne veulent pas se sentir comme ils obtiennent pillés « .
« Je l'ai fait un travail terrible ce soir-là, » M. Bouhadana dit. Il partout dispersés riz et profond frit les crevettes sans pâte. Le propriétaire lui a donné 20 $ et lui a fermement demandé de ne jamais revenir. M. Bouhadana est revenu de toute façon (il était devenu obsédé) et de la formation liquidée pendant environ 10 ans avec des maîtres au Japon, Los Angeles et New York. Il est 27.
Daisuke Nakazawa de fumer le poisson Sushi Nakazawa sur un toit West Village. Crédit Ashley Gilbertson pour le New York Times