Palamida poisson conservé dans le sel, ALIMENTATION SEPHARADE
Ce poste est pour Kathy, qui a demandé comment faire un style grec préservé poisson salé. En Espagne, comme en Grèce, c'est un apéritif classique.
Palamida est le nom grec de bonite, un petit poisson dans la famille de thon. Dans les cuisines séfarades (ou au moins dans ceux du Rhodesli), qui est le seul nom donné au plat durci sel fait de celui-ci. Lecteur Ino Alvo rappelle le mot soymas de la communauté juive Salonican. Je dois encore comprendre l'étymologie du mot - probablement ladino - même si elle est au moins partiellement basée en grec. Le nom espagnol pour le même plat est mojama, qui dérive de mujaffifa (ou quelque chose de similaire), un mot arabe signifiant déshydraté. cours de langue plus.
Durcissement ou « cuisson » du poisson dans le sel est une technique de conservation ancienne et universelle, utilisé par les Vikings, autant que par les anciens Grecs et Phéniciens - qui avaient tous deux colonies de commerce en milliers d'années avant que les Arabes Iberia sont arrivés.
Si le salage du poisson était couramment pratiquée entre les peuples côtiers, ce sont les Portugais qui a établi la morue salée de l'Atlantique comme un aliment de base dans toute l'Europe à partir des années 1500 (à cette époque les commerçants portugais étaient pour la plupart conversos).
Après avoir lu ce membre post I que le proceedure de salage du poisson décrit est similaire à la soymas façon ou soymecos je l'ai mentionné avant sont préparés, avec la différence que l'on place un poids de pierres ou de briques lourdes sur le dessus du poisson, sans doute pour exiger plus d'eau. Le poisson est laissé dans cet état pour une Quinzaine ou ainsi. C'est tout ce que je me rappelle, comme après tout ce qu'il était il y a longtemps quand j'avais 7 ou 8 ans.
En ce qui concerne le sujet de Lakerda étant l'équivalent de Palamida (Παλαμίδα en grec) et bonite, les faits que je connais sont les suivantes:
Lakerda fumé était disponible en abondance ici en Israël dans les années 1950 et 1960, dans les magasins vendant des spécialités grecques (Levinsky rue si quelqu'un sait), mais plus tard a complètement disparu. Ensuite, la fumée Palamida a fait son apparition en tant que substitut de Lakerda. Mais Palamida est un petit poisson pesant environ 600-700 grammes; les tranches Palamida sont beaucoup plus petites que Lakerda être utilisés.
J'ai dans mon placard de délicatesses plusieurs boîtes de thon choix espagnol étiquetés « bonite del norte » que je comprends est le nom utilisé par les Espagnols pour le thon.
Et en effet, ils contiennent de gros morceaux de gros poissons comme le thon, et certainement pas de poissons Palamida taille!
Voilà pourquoi je reste perplexe sur cette question!
Il est source de confusion, Ino! « Thunnus » est un genre de poissons d'eau salée, et en son sein il y a plusieurs espèces différentes de ce que nous considérons comme « thon » - Germon, Thon rouge, Albacore, etc. La confusion est aggravée par notre aide d'un seul mot différemment dans différentes langues . Alors que bonite del norte est le thon germon, la bonite n'est pas dans le genre de thon à tous (même si elle est dans la même famille). Et le mot turc pour vrai thon est « Palamut », qui est essentiellement Palamida, mais il semble se référer à une autre espèce tout à fait que le mot grec fait ...!
Juste pour vous embrouiller un peu plus # 128578;