Panneaux de chocolat blanc Tempered
Couper l'acétate de sécurité alimentaire en 32 bandes, chacune de 2 1/2 pouces de large et 24 pouces de long. Disposez-les tous sur une surface propre et plane avec un peu d'espace entre eux.
Hacher le chocolat avec un couteau en dents de scie. Placez 3 livres dans un bol en métal sec; mettre de côté restant.
Dans une casserole, porter 1 à 2 pouces d'eau à feu doux. Placer le bol de chocolat sur une casserole. Laisser fondre du chocolat, en remuant délicatement avec une spatule en caoutchouc, jusqu'à ce qu'il atteigne 115 à 118 degrés sur un thermomètre au chocolat (ne laissez pas de fond tactile thermomètre de bol, et ne laissez pas d'eau obtenir dans le chocolat fondu). Éteindre le feu, et retirez le bol de la casserole. Ajouter les morceaux de chocolat réservés; remuer jusqu'à ce que le mélange se refroidit à 78 ou 79 degrés; enlever des morceaux non fondus. Placer le bol arrière sur casserole d'eau chaude (ne se rallume pas chaleur); mélanger jusqu'à ce que le thermomètre atteigne 86 à 88 degrés. Utilisez immédiatement, avant de chocolat (refroidisse réglage du bol sur un coussin chauffant se garder un refroidissement trop rapide).
Étaler environ 1 1/2 oz de chocolat blanc tempéré sur la première bande d'acétate, d'étalement du chocolat et-vient avec une spatule de décalage jusqu'à ce qu'elle soit lisse et la bande est complètement recouvert; certains vont se chevaucher les bords. Répéter l'opération avec les bandes restantes. Laisser reposer environ 15 minutes. Puis soulever chaque bande d'acétate d'éthyle (l'excédent de chocolat se décoller au niveau des bords), et le transfert à une autre surface plane (ne pas empiler).
L'utilisation d'un couteau à pizza ou d'un couteau bien aiguisé, couper à travers la couche de chocolat de chaque bande à 3 1/2, 4, 4 1/2, et des intervalles de 5 pouces (couper un nombre à peu près égale de chaque hauteur). Laissez les panneaux de chocolat ensemble complètement, 1 à 4 heures, à la température ambiante.
Une fois que le chocolat est soigneusement réglée, retourner doucement sur chaque bande de sorte que le chocolat soit orientée vers le bas, et l'acétate de décoller de chocolat, laissant un côté lisse, brillant à la surface extérieure. Utilisez une spatule de décalage pour déplacer soigneusement les panneaux à une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin (ne pas empiler) et laisser reposer avant d'être prêt à adhérer à gâteau, jusqu'à 3 jours.
Pour appliquer au beurre recouvert de gâteau, étaler une fine couche de crème au beurre sur un côté de chaque panneau situé en dessous du bord de la galette (pour un gâteau couvert fondants, on peut également utiliser une fine couche de chocolat blanc fondu et refroidi). À partir de l'un des coins de chaque niveau et se déplaçant vers la gauche, adhérer des panneaux, qui se chevauchent légèrement et différentes hauteurs (voir nombre de panneaux dans la note du cuisinier). Lorsque vous êtes prêt à servir, remplir sommets de chaque niveau de framboises d'or.
Remarques Cook
Nombre de panneaux par palier pour un gâteau carré: palier de 12 pouces (4 pouces de hauteur), 28 panneaux; 10 pouces (4 pouces de hauteur), 24 panneaux; 8 pouces (3 1/2 pouces de hauteur), 20 panneaux; 6-inch (3 pouces de hauteur), 16 panneaux.