Pasta alla Genovese et autres classiques Sauces napolitains - Food Lover - s OdysseyFood Lover - s
La classe a été réalisée en italien rapide, avec un accent napolitain, et la plupart du temps, je me sentais comme si j'empoté mon chemin à travers. Heureusement, avec l'aide de Bonnie, les cinq très gentil et patient assistants du chef, et beaucoup de mes camarades de classe (toutes les sections locales), j'appris à la napolitaine de faire les sauces, leur histoire, et quelques nouveaux mots de la cuisine italienne.
Citta del Gusto est situé sur le bord extérieur de Naples, au pied de la colline Posillipo. L'établissement fait partie de Gambero Rosso; ils ont un autre établissement de cuisine à Rome. Avec un état de la démonstration de l'art - pratique cuisine (la seule chose qui manquait était un miroir au-dessus au-dessus de la station de travail du chef), l'emplacement Naples offre des cours professionnels, des cours de vins et dispose d'un bar à vin, pizzeria, osteria, et des dégustations d'hôtes et des événements tout au long de l'année. Nous étions dix dans la classe, tous les groupes de deux. Chaque station a deux brûleurs, un four, espace de travail et un évier. Vin blanc et de l'eau était disponible tout au long de la durée de la classe.
Deux des assistants de notre chef
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Aglio, Olio - Peperoncino: ail, huile d'olive - piments, ce plat est si facile, on dit même tout homme italien sait comment le faire. Ses origines sont en fait remonter à Abruzzes, près de Rome, mais il est un aliment de base de la cuisine maison italienne du Sud, et la base pour de nombreuses sauces napolitains, comme le Pizzaiola.
Fondamentalement, vous imprégnera la saveur de l'ail dans la sauce, ou de l'huile d'olive, en jetant les gousses d'ail, de la peau encore, dans l'huile d'olive - chauffer lentement jusqu'à ce que l'ail soit doré. Ensuite, vous laissez l'ail assis dans l'huile, toute la journée si vous le souhaitez, en refroidissant. Ajouter les piments secs cassés, dont le montant égal à votre goût de la chaleur / tolérance, puis mélanger dans les pâtes. Si vous souhaitez laisser l'ail dans le plat, retirez le germe dans le centre et couper doucement. (REMARQUE:. Rompre l'ail en brisant avec le plat du couteau de votre chef fait regarde de vos deux camarades de classe et les chefs comme vous étiez un peu étranger d'une autre planète) maintenant je saveur presque tout mon huile d'olive pour les pâtes en chauffant 3 ou 4 gousses d'ail dans l'huile d'olive - laissant jusqu'à ce que je suis prêt à l'utiliser. Il donne à l'huile et les pâtes au goût subtil de l'ail.
Pour le reste d'entre nous, dont les tomates ne poussent pas dans le sol riche en soufre et de minéraux de lave vulcano, dégustation des tomates et des sauces à base de tomates vésuviens à partir de Naples est un must. En plus de pâtes, vous trouverez cette robe de sauce divers plats à base de viande et de poisson tout au long de Naples et la Campanie.
Nous avons fait la sauce Pizzaiola en laissant tomber les petites tomates dans l'eau bouillante pendant une courte amout de temps, les enlever, les squishing à la main, et de les exécuter dans un broyeur alimentaire. Nous avons sauvé quelques-unes des tomates Squished ajouter au plat fini. Nous avons ajouté la sauce tomate au aglio déjà frémissante, Olio - origano (origan), sel ajouté et habillé à la fois une côtelette de veau et des pâtes Mafaldine avec le plat.
Dans un premier temps, la viande dans la sauce a été retirée après la cuisson et servi le deuxième cours. Maintenant, et surtout dans les restaurants, les morceaux de viande oh si tendre robe les pâtes avec la sauce dense. Il est une transformation de beaucoup d'oignons, aromates, viande, os - couenne de porc dans une sauce riche et savoureux. Par cuisson à basse et lente, les oignons se dissolvent, la viande dure devient tendre « tomber l'os », et les changements de sauce à une couleur ambre. Comme tout ce qui est cuit avec de la patience et de la passion, la sauce est exceptionnelle. Sarriette, charnue (même lorsque la viande est retirée), et des notes de douceur des oignons dissous, il est aussi intense que les Napolitains sont.
Ce que j'aimé la recette de Citta del Gusto était qu'ils utilisaient les côtes de porc ainsi les os ajoutés une profondeur de saveur. Les rouleaux couenne de porc (de Cotica) ajoute un autre niveau de saveur et aussi d'augmenter la densité et la richesse de la sauce. Comme le chef a expliqué, leur version avait aussi plus de viande à elle que traditionnellement faite pendant les périodes les plus pauvres de la ville.
100 grammes d'huile délicate d'olive extra vierge **
1 cuillère à soupe de saindoux
1 livre de jarrets de viande, un type ou une combinaison de porc, de veau - boeuf
2-3 côtes de porc
1 tasse de vin blanc sec
1 cuillère à soupe de pâte de tomate
3 feuilles de laurier
6 livres d'oignons blancs, en tranches très minces
120 grammes de lait entier
1 cuillère à soupe de sel, et plus encore au goût
Une couenne de porc « rouleaux de Involtini », en option (voir ci-dessous)
Râpée fromage pecorino pour la garniture, et plus encore pour les rouleaux de couenne de porc
Râpée Parmigiano Reggiano pour garnir un peu plus pour les rouleaux de couenne de porc
** Le chef a fait remarquer que les huiles d'olive de la Calabre, les Pouilles et Basilicate étaient trop forts pour ce plat.
Porc Croûte Roll (Involtini di Cotica di maiale):
1 couenne
1 gousse d'ail, tranches
7-8 feuilles de persil plat
Environ 1 cuillère à soupe de fromage pecorino râpé
Sel. assez pour couvrir la croûte de porc
Poivre noir fraîchement moulu, assez pour couvrir la croûte de porc
Pour faire rouler la couenne de porc: Allongez la dalle de couenne de porc. Saupoudrer la dalle avec l'ail, le persil, le fromage, le sel et le poivre. Rouler et attacher avec de la ficelle.
Pour la sauce:
Il est seulement en milieu de matinée ici et j'envie cette nourriture!
Note intéressante sur l'ail. On m'a dit de le briser avec un couteau. Je me demande ce qu'ils auraient pensé concasseur à l'ail! ;)