Pho Ga (Chicken soupe de nouilles), la table splendide
Photo: Eric Wolfinger
Je mange pho - poulet ou de bœuf - presque tous les matins au restaurant. Il est aussi la première chose que je mange quand je retourne au Vietnam. Ma famille a quitté le Vietnam quand j'avais douze ans et dix-huit ans ont passé avant mon retour. Lors de mon premier voyage, je suis arrivé à Hanoi le matin d'un vol de nuit. Il a été désorientant de débarquer de l'avion dans la journée humide, d'entrer dans un pays qui était à la fois intensément familier et aussi un lointain souvenir. Je suis allé directement à un café, une boîte à chaussures bruyante d'un espace où les hommes discutaient autour d'un café et le propriétaire était un bol après bol de distribuaient pho. Je suis de retour au Vietnam.
Bols de pho sont les hamburgers du Vietnam: incroyablement populaire, mangé tous les jours à la majorité de la population, jeunes et vieux. Le matin à Hanoi, vous voyez les navetteurs assis à califourchon sur leurs cyclomoteurs stationnés, siphonage vers le bas un bol avant de continuer à travailler.
Chaque lieu pho sert la soupe avec une assiette de garnit: ram rau, menthe, basilic thaï, des tranches de jalapeño chili, les germes de haricot mungo, des quartiers de lime et les échalotes parfois frits ou des beignets chinois. L'astuce est d'ajouter un peu de chaque élément que vous mangez votre chemin à travers le bol, de ne pas les jeter dans à la fois. Vous voulez que les herbes pour maintenir leur parfum, les germes de soja pour rester croquants - il est tout au sujet de l'arôme et la texture, et si vous ajoutez trop trop tôt, vous vous retrouverez avec des herbes noires et pousses tendres, qui contrecarre le but tout .
- 1 (3 livres) de poulet entier ou 4 tasses déchiquetés, la viande de poulet poché, un mélange de lumière et d'obscurité
- 6 oignons verts entiers
- Une pièce de taille du pouce de gingembre, écrasé
- 1 cuillère à soupe de sel casher
- 3 litres de bouillon de poulet
- La sauce de poisson, pour l'assaisonnement
- 1 (16 onces) de riz séché paquet vermicelles, cuit selon les instructions du paquet
- 1 oignons verts grappe, coupé en tranches minces (environ 1 tasse)
- 1 bouquet de coriandre, haché (environ 1 1/2 tasses)
- échalotes frites croustillantes
- Brins de basilic thaï
- Mung germes de soja
- Limes, coupées en quartiers
- piments jalapeño, éraflés et coupés en tranches fines en anneaux
1. Pour cuire le poulet, placer le poulet dans une grande casserole avec les oignons verts, le gingembre et le sel et ajouter suffisamment d'eau froide pour couvrir le poulet par un pouce. Porter à ébullition à feu moyen-vif, réduire le feu afin que l'eau mijote vigoureusement et laisser mijoter pendant 5 minutes. Retirer la casserole du feu, couvrir et laisser reposer 25 minutes. (Note: Si votre poulet dans plus de 3 livres, ajouter 5 minutes de temps frémissante pour chaque livre supplémentaire.)
2. Juste avant que le poulet est prêt, préparer un grand bain d'eau glacée. Lorsque le poulet est cuit, retirez-le du pot (jeter le liquide de cuisson) et plonger immédiatement dans le bain d'eau glacée, ce qui va arrêter la cuisson et de donner la viande une texture plus ferme. Laisser reposer 20 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit assez frais pour manipuler facilement, retirer de l'eau et éponger. Tirez sur la viande de poulet des os, jeter les os et la peau. Shred la viande avec vos doigts; vous devriez avoir environ 4 tasses. (Cette étape peut être fait un jour à l'avance.)
3. Dans une grande casserole, porter le bouillon à ébullition à feu vif. Rectifier l'assaisonnement et ajouter la sauce de poisson, le cas échéant.
4. Pour préparer les garnit, organiser le basilic, les germes de soja, des quartiers de lime et Chiles sur un plateau et la place sur la table.
5. Répartissez les nouilles de riz de façon égale entre les bols de soupe réchauffés. Garnir chaque portion avec environ 3/4 tasse de poulet déchiqueté, puis diviser les oignons verts et coriandre fraîche de façon égale entre les bols. Verser le bouillon chaud sur le dessus, en le divisant uniformément, et saupoudrer avec les échalotes frites. Servir immédiatement, accompagné du plateau de garnit.