Pierre Herme - s Ketchup Macarons (Ketchup Cookies) - David Lebovitz
Lorsque vous faites des desserts dans un restaurant, la plus importante chose que vous pouvez faire est de sentir quoi que ce soit en plastique avant de mettre quoi que ce soit en elle. Je me souviens que quelqu'un a fait un gros lot de crème anglaise, un matin ... et ce soir, quand je suis allé le servir, j'ai ouvert le couvercle et l'odeur suffocante d'ail vient fustigé, ce qui rend l'ensemble du lot inutile.
Quelques années Iater j'ai travaillé comme chef pâtissier dans un restaurant asiatique au sud-est, ce qui était super: je ne devaient renifler quoi que ce soit depuis que je suis en utilisant les mêmes ingrédients gingembre, piments, galengal et épices-comme les cuisiniers réguliers.
J'ai déliré et tarit pas d'éloges sur les Macarons de Pierre Hermé, et une fois ranted environ.
Ce n'est pas, je ne suis pas ouvert à l'expérimentation, mais l'idée semblait trop étrange pour moi et je ne pouvais pas manger. Je ne, cependant, aime le lecteur qui m'a accusé de contribuer à tous les « ... mauvaise presse foie gras a aux Etats-Unis ».
Bizarrement, si je prends le temps de répondre et d'expliquer que oui, je ne mange du foie gras, je n'entendre à nouveau. Je suppose que je devrais être reconnaissant, mais je n'entends d'un grand nombre de personnes qui sont sans cesse fascinés par Macarons français. Heureusement, le grand Pierre Hermé est enfin venu avec un livre qui couvre de manière exhaustive le sujet avec 200 pages de recettes et des photographies en couleur.
Parce que faire est la plupart du temps Macarons sur la technique, plutôt que juste une recette standard, les lecteurs apprécieront les instructions 32 étapes, avec des photos, qui montrent le processus exactement comme il va.
J'ai eu quelques Européens me dire, avec un sourire en coin; « N'êtes-vous pas allez mettre du ketchup sur tout? » Une fois, il était en fait un invité de dîner dans ma maison. (Faire que l'invité ex -dîner.) Je suppose que c'est la même chose que l'idée que nous pensons que tous les Français portent strings sur la plage, que je l'ai essayé d'expliquer à Romain était quelque chose que nous associons avec les Européens, en particulier les hommes lourdes avec beaucoup de bijoux en or, overs peigne, et les cigarettes extra-longues, minces, mais il ne comprenait pas. Donc, je laisse tomber.
Pour une raison quelconque les recettes dans ce livre font chacun 72 cookies. Je peux imaginer vouloir que beaucoup de chocolat ou macaron café. mais je coupe la recette de moitié pour ceux de ketchup, comme quelque chose me dit que je ne pensais pas que ce serait aussi populaire.
Pierre Hermé recommande d'utiliser le ketchup Heinz parce qu'il met en garde contre la « variation énorme » entre les marques. Je l'ai fait goûter côte à côte avec magasin de marque, pour renforcer ma réputation d'expert international sur le ketchup et le Heinz était légèrement plus épicée et plus vive.
Je dois dire que toute personne intéressée à faire Macarons français trouverait Macarons par Pierre Hermé la meilleure que je l'ai vu dans la presse. Et il est maintenant disponible en anglais.
Mais comme on dit en France, ce livre est le must.
Pour les Macarons
1. Tamiser la poudre d'amandes avec le sucre en poudre. Ajouter les blancs d'œufs 55g et colorant alimentaire, mais ne les remuez pas ensemble.
2. Dans une casserole équipé d'un thermomètre à bonbons, cuire le sucre granulé et de l'eau à 115 ° C. Dans le bol d'un batteur électrique, fouetter les blancs commencer jusqu'à ce qu'ils forment des pics mous. Une fois que le sirop est 118C, verser le sirop sur les blancs d'œufs restants 55g pendant qu'ils fouettant.
3. Continuez à fouetter les blancs jusqu'à ce que la température tombe à 50 ° C.
4. Retirez le bol du mélangeur et incorporer le mélange d'amandes en poudre.
5. À l'aide d'une poche à douille avec une douille lisse, un tuyau de 3,5 cm complète sur des plaques à pâtisserie tapissées de papier parchemin. Une fois canalisé, que les tours sont assis pendant 30 minutes pour développer une croûte.
6. Faire chauffer le four le 180C.
7. Faire cuire les 12 minutes pour Macarons, au cours de laquelle ouvrent rapidement la porte à deux reprises.
(Je ne suis pas certain pourquoi il fait cette étape, ou exactement quand. Les instructions dit 12mn en CUIRE Laissez RAPIDEMENT 2 Fois ouvrant la porte du four, ce qui me semblait être juste avant qu'ils ne soient faits.)
8. Retirer du four et laisser refroidir. Une fois refroidi, retirer de la plaque de cuisson. Ensuite, faire le remplissage.
Pour la garniture
1. Rincer et sécher les Cornichons même avec une serviette en papier. Dés Cornichons en cubes minuscules (1mm).
2. Faire tremper la gélatine dans l'eau froide pendant 15 minutes.
3. Retirer la gélatine et le faire fondre dans une casserole ou micro-ondes à feu inférieure, jusqu'à ce qu'il soit fondu. Mélanger dans un quart du ketchup, le reste add. Incorporer les Cornichons et quelques gouttes de sauce piquante, au goût.
4. Tuyau de remplissage entre deux moitiés de Macarons et les prendre en sandwich ensemble. Réfrigérer pendant une heure, jusqu'à ce que la garniture soit prise.
Pas un amateur de ketchup ou des hommes en tongs, mais je vais dire que je suis fasciné par ces Macarons. De toute façon un petit morceau de lard pourrait les aider? Espérant pouvoir lire le français.
C'est EXACTEMENT mon allée, et je pleure à mon manque de capacité de suivi de l'instruction. Pas moyen que je peux le faire correctement, et pourtant, je suis tellement sanglante tenté parce que moi? Je suis celui qui Persian-américain met du ketchup sur le riz.
UGHHHHH. * Boucles en position fœtale *
Je déteste le ketchup avec l'intensité blanc chaud d'un millier de soleils. Il est comme quelqu'un poignardé une tomate et laisser pourrir, c'est ce que le ketchup est =. =.
Je me sens encore intrigués et genre de extrapolés par la pensée des quantités massives de ketchup ... bien que, du côté positif, ces cookies auraient de grandes propriétés antioxydantes qui signifie les manger est effectivement en bonne santé!
Ooh combinaison intéressante je pouvais tout voir que le travail comme hors doeurve mais il serait un peu intimidant. Puis-je poser une petite question qui me confond bien. J'ai fait des recettes de macaron Herme avant, mais avec les ingrédients secs que j'ai toujours mélangé les blancs d'œufs avec le sucre d'amande / cerise si im confus comment sans les mélanger ils seraient combinés une fois plié aux autres blancs
frites badigeonné avec du ketchup; d'accord. Meatloaf peint une épaisse couche de ketchup (dans un sandwich.); bien, OK. Un hamburger recouvert de ketchup; Sûr. Un cookie fait avec du ketchup? euh ... David, sont ya juste ennuyé?
Je rêve d'aller à Paris. Essayer un des Macarons de Pierre Hermé est sur ma liste de « NewcastleGateshead ». Cependant, ne pas être une personne de ketchup moi-même, je ne pouvais pas imaginer un Ketchup Macaron! Oh, je pense que ce serait très certainement entacher l'expérience Pierre Hermé. D'autre part, il est le maître Macaron ...
Je vais juste laisser ces sur le plateau avec les fèves à la gelée de sardine, merci quand même, bien que! ;)
Ok, David .... 1) Je suis taquiné la chose ketchup lors de la dernière en Europe. J'utilise rarement les choses beaucoup moins acheter. 2) Comme je lisais le long et vous avez atterri sur la recette que je suis tout à fait ... » Attendez! Comment etaient-ils. » Merci donc pour nous éclairer sur ce plan culinaire. )
Et, enfin, je suis une salope complète de macaron quand à Paris. Mais j'ai eu le bon sens de se livrer à des endroits multiples plutôt que tout à la fois de sorte qu'ils ne pouvaient pointer et écrier pourquoi les hommes américains ne sont jamais maigre. Qu'est-ce qu'un gars à faire? ;)
Nan. La vie est trop courte.
(Je l'ai récemment fait faire un dessert avec une bouteille entière de couleur rouge, bien. Il était un gâteau au fromage de velours rouge fait pour la Saint Valentin.)
Vous avez réussi à prendre quelque chose qui, pour moi, paraît tout à repoussante et au moins faire paraître délicieux. Merci de me faire penser en dehors des sentiers battus et, depuis mes derniers lots de Macarons ont été réduits à des disques minces, dentelées, je pense que je pourrais avoir besoin d'apprendre le français et acheter le livre de Hermes.
FABULEUX! Je l'adore, mais Macarons ne les ai jamais essayé à la maison (une parodie!) - cette recette vient de changer cela. Jusque-là, les visions de ces soucoupes précieuses roses vont danser dans ma tête.
Qu'est-ce à propos de petits « cookies' ... qu'ils ne manquent jamais d'induire intérieur sourire?
Je dois dire. Uhhh, Ö.K La couleur est grande que je peux les utiliser comme des cônes pour trafffic directement loin d'un accident?
J'ai adoré l'idée de macaron de foie gras, mais cette fois-ci ...
hors de tomate sucrée salée d'oeuvre est agréable, par exemple, j'adore petites tomates douces du jardin chaud et Plumpy avec tout ce jus de soleil à l'intérieur eux, versez faire une petite trempette quantité de sucre brun. Ce que je crains avec ces Macarons est de la texture d'amande-y avec la texture acide, aqueuse de ketchup. Imaginer ce n'est pas tout à fait aussi attrayant que le foie gras soyeux aux amandes saveur et le beurre: D.
Hmm, non, je suis d'accord avec vous, le combo de saveur semble tout à fait bizarre, je hésite aussi. J'ai encore du mal à imaginer, mais notre histoire était amusant à lire :)
Aie. Je ne mettrais pas eggwhites et les amandes sur un hamburger, alors ...
BTW, j'ai fait votre maïs caramel aujourd'hui. Miam. C'est un régal tout américain, sans ketchup.
Je suis curieux de savoir ce que vous avez fait avec le reste des Macarons. Je peux imaginer des destinataires avec des visages assez confus!
Cela me rappelle un incident il y a longtemps quand ma grand-mère, qui a volé de la Chine pour visiter notre famille, n'a jamais vraiment entendu parler d'un sandwich avant (ni de confiture ou de ketchup) -Elle m'a fait un sandwich pour le déjeuner un jour et il y avait de la confiture sur une tranche de pain et du ketchup sur l'autre avec de la laitue et le jambon entre-deux! Je suis sûr que je sautais le déjeuner ce jour-là. Bien que maintenant que je pense à ce sujet, il aurait pu être assez intéressant d'essayer ...
Désolé David mais. ewwwwww. Je tombe définitivement dans la catégorie unadventurous aussi loin que de ketchup Macarons sont concernés !!
Je l'ai acheté le livre et je l'aime! maintenant, je dois commencer baking..alternatively Je vais juste être heureux avec regarder des photos et de la marche chez Pierre Herme chaque fois que j'ai envie.
David, vous étiez dans les Etats où Heinz a essayé le ketchup de couleur? L'objectif était d'attirer plus d'enfants à leur produit (comme ils ont besoin de l'aide) - Je me souviens vert et un bleu purpley. Si vous pouviez aller au-delà de la couleur, il avait un goût de ketchup régulière.
Hé, on ne vit qu'une fois à droite? Pourquoi ne pas donner ces macs essayer?
KETCHUP. wow qui est quelque chose de différent. Est-ce le goût saveur Piknik Ketchup? J'adore cette saveur mais Macaron. Hmmm. doivent goûter à juger. Est-ce que le livre de Pierre Macaron aura une édition anglaise? J'adore la langue française semble si sophistiqué et chic, mais malheureusement, je ne comprends pas un mot.
Eh bien ... ils sont une couleur vraiment belle. C'est tout ce que je peux dire.
Clever, intelligent! Je ne me aime ketchup (sur les frites # 038; l'œuf très occasionnel), mais l'éviter (beaucoup de sucre # 038; sirop de maïs, un non-non pour les diabétiques). Et je ne l'ai jamais, jamais eu un macaron. Je ne vois jamais les dans les boulangeries ici-ce une honte. (
Je aime l'idée d'un cookie serait savoureux certainement un ajout à un cocktail ou un dîner. Je dépose le présent loin pour l'exploration d'un avenir possible.
Merci David pour le grand rapport. Je ne ai eu la confiance de penser que je pourrais faire cuire du livre de Herme en raison de l'expérience que je gagné faire vos macarons merveilleux!
Je suis tenté d'essayer ces petites bestioles rouge vif pour notre Accords mets et vins nourriture fête demain soir. Mais vous ne l'avez pas trop excité, je sembles donc renoncer à cette recette me intrigante cette fois et d'attendre votre prochaine découverte passionnante.
Laura: Il est en fait un assez grand livre. Je ne suis pas un grand fan des livres de cuisine « du chef », avec beaucoup d'images magnifiques, mais les recettes qui demandent des choses comme « 3 3/4 cuillères à soupe de bouillon de caille » ou « 2 tasses de jus de kumquat fraîchement pressé. » Et la recette de base # 038; technique pour le macaron fonctionne réellement bien, et les photos du processus sont grands.
Heinz (dans le U.S. au moins) contient du sirop de maïs à haute teneur en fructose de nos jours. Heinz organique est édulcoré avec du sucre et goûte comme l'a fait régulièrement Heinz dans le passé.
Vous savez, les Français aimer secrètement le ketchup, et juste se dire que les Américains mangent sur tout afin qu'ils ne se sentent pas coupables de mettre sur presque tout. Nous avons eu un échange d'étudiants français qui qu'accessoirement aux amis de mes grands-parents, et le premier jour où il est arrivé il a demandé de mettre du ketchup sur ses pâtes! Nous étions tous plus choqué, mais puisque nous avions eu trop de conflits pour planifier un bon repas que nous venons obtenu le ketchup pour lui. J'oublie si je lui ai offert la moutarde pour aller avec elle!
Je comprends votre explication « fruit épicé » mais je ne pense vraiment pas de ketchup Macarons sonnent bien du tout ....
Comment sont détaillées les recettes du livre de cuisine, vraiment? Je suppose que la recette de macaron de base (toutes les 32 étapes de celui-ci) ne varie pas beaucoup, est donc la plus grande partie des recettes de livres de cuisine pour les plombages? Je suis en train de mourir d'aller à Pierre Herme quand nous étions à Paris cet été, mais malheureusement, en raison de circonstances tout à fait hors de mon contrôle nos vacances a coïncidé avec Les Grandes Vacances donc je devais me contenter de Ladurée à la place. Et quelques étonnamment délicieux à LeNotre près de la rue Cler.
Bien que je ne suis pas 100% sûr que je vais faire cela, je suis curieux. Avez-vous utilisé en poudre ou liquide (ou gel) colorant alimentaire? J'ai récemment essayé une recette qui a appelé à colorant alimentaire liquide et je pense qu'il aurait pu être l'une des raisons pour lesquelles les Macarons ne développaient pas de pieds. J'ai fait vos proches chocolat bien et ils étaient PERFECTION. Je vous remercie!
jen: J'utilisé colorant alimentaire rouge liquide, marque McCormick, que j'ai acheté dans les Etats.
Kate: Ce livre a un très bon (excellent, je devrais dire) photoreportage à chaque étape du processus de prise macaron photographié.
Suis en train de mourir pour essayer de faire ce week-end (peut-être avec un peu de ketchup maison).
J'ai remarqué que eggwhites 55g sont répertoriés deux fois. Est-ce une faute de frappe? Pouvez-vous s'il vous plaît confirmer le montant de eggwhites utilisé?
Merci beaucoup!
franie: Merci pour votre message. Oui, 55g est pour mélanger avec les amandes en poudre et 55g est pour battre dans une meringue. Je vais préciser que dans la recette ... et bonne chance!
Alors ... tout sur les Macarons était Perfect- sauf la couleur. Je veux juste conseiller toute personne qui tenterait ses recettes que la colorant alimentaire en poudre est beaucoup plus forte que le colorant alimentaire liquide (bien qu'il ne précise pas dans la recette). Ou peut-être quand il dit « 2 g » ou « 4 g », il ne veut pas dire du poids, mais je fait utilisé une petite échelle précise numérique. De toute façon, utiliser une main très douce en ajoutant la couleur si elle est la première fois. Bonne chance à tous!
Je suis un étudiant pâtissier passionné, bien le résultat d'une tournée, je pris avec vous à Paris il y a quelques années et je amour, l'amour de l'amour de posséder ce livre. Est une version anglaise disponible ??
Je vous remercie,
Kathleen
Salut Kathleen: Je crains que ce n'est disponible en français. Avoir des livres traduits est délicate, car il est non seulement de changer les recettes, il implique plusieurs éditeurs et droits à l'étranger questions. Peut-être un éditeur américain le ramasser, mais Omnivore Books à San Franciso porte parfois des copies de l'édition française. -DL