Quel est l'effet de l'utilisation du lait pasteurisé en fabrication du fromage assaisonné Conseils
Je suis nouveau à la fabrication du fromage et je ne veux pas utiliser le lait cru pour faire du fromage pour des raisons de santé. Donc, ma prochaine option est d'utiliser du lait pasteurisé. Cependant, étant donné que la pasteurisation détruit certaines des protéines, on peut dire qu'il y aura quelques différences étant donné qu'il y va y avoir moins de protéines à coaguler.
J'ai entendu dire que la plupart des fabricants de fromage ajoutent des ingrédients pour aider pasteuriser coaguler le lait. Quels sont ces ingrédients? Sont-ils naturels?
Quelle est la meilleure approche à prendre pour faire du bon fromage avec du lait pasteurisé?
a demandé le 15 juillet '10 à 07h57
Malheureusement, le magasin d'habitude acheté le lait pasteurisé est soumis à un processus qui tue pratiquement tout le nécessaire pour la coagulation de se produire, ce qui signifie essentiellement la fabrication du fromage devient beaucoup plus difficile.
Le fromage que vous achetez dans les magasins qui est fabriqué à partir de lait pasteurisé est soit fabriqué à partir de la chaleur à faible pasteurisation ou par l'ajout d'ingrédients supplémentaires, généralement du chlorure de calcium.
répondit le 15 juillet '10 à 08h23
La plupart pasteurisation se fait à des températures inférieures 165F et ne pas endommager les protéines du lait assez pour éviter la coagulation.
Le lait a été chauffé passé 165F sera étiqueté comme Ultra pasteurisée et est susceptible de ne pas convenir à la fabrication du fromage parce que trop de molécules de caséine auront dénaturé et ne pourront pas se lier avec le calcium dans le lait.
Encore une fois plus de lait acheté en magasin aux États-Unis ne sont pas ultra pasteurisée et peut souvent être formé un caillé approprié sans additifs supplémentaires. La plupart des recettes maison de fromage appellent pour le magasin acheté du lait et je l'ai personnellement eu aucun cas de lait acheté en magasin (ou même du lait en poudre) ne pas former un caillé.