Recette de base Bacon non fumé
Ceci est une recette pour ce qu'on appelle « le lard vert, » un ventre de porc non fumé légèrement durci préparé avec juste du sel et des épices, pas de nitrates. Ce n'est pas que je suis contre les nitrates, mais parfois j'aime légèrement guéri, bacon plus fraîche au goût avec mes légumes sautés, des pâtes ou des haricots.
J'adapté ma recette de Victoria américaine Charcuterie Wise. qui est l'un de mes livres préférés de charcuterie; Wise a été l'un des premiers chefs à Chez Panisse à Berkeley au début des années 1970.
Parce qu'il n'y a pas de fumée, pas de nitrate et un tel traitement de tri, ce lard ne dure que 10 jours dans le réfrigérateur, bien emballé. Mais il gèle très bien.
Cours: Salaisons
Serves. 5 livres
Auteur. Hank Shaw
- Une pièce de cinq livres de poitrine de porc
- 1/4 tasse de sucre brun
- 1 tasse de sel casher
- 1/4 tasse de poivre noir
- 4 cuillères à soupe de baies de genièvre écrasées
- 2 cuillères à soupe de sauge séchée broyée
- 1 cuillère à soupe de thym séché
Obtenez un conteneur à couvercle juste assez grand pour contenir le ventre de porc. Couper le ventre dans une belle forme rectangulaire pour s'adapter. Utilisez les garnitures dans les saucisses ou les cuire lentement.
Il est de votre choix de laisser la peau sur le ventre ou le couper. Si vous envisagez de ralentir cuire votre lard fini, comme avec des haricots ou par lui-même, laissez la croûte sur: Il est délicieux une fois cuit. Mais si vous envisagez de cela avec les verts sautés ou à la place de bacon commercial, tranche la croûte précautionneusement avec votre couteau la plus nette.
Mélanger toutes les épices et les frotter dans le ventre de porc. Enduire le ventre avec des épices restantes.
Mettre le ventre dans un grand sac de congélation ou de l'envelopper dans un film plastique ou du papier de boucherie, puis le mettre dans le réfrigérateur.
Gardez pendant 5-6 jours le lard au réfrigérateur, selon la façon dont il est épais. Vraiment ventre épais a besoin de plus de temps. Retournez la dalle tous les jours. Il pleurera l'humidité; c'est une bonne chose. Il suffit de le laisser dans le récipient.
Après le lard est guéri, sortir et rincez à l'eau froide. Pat le lard sèche avec une serviette en papier et de le mettre sur une grille pour sécher un peu. Vous pouvez le laisser sur le comptoir pendant quelques heures ou toute la nuit au réfrigérateur.
Couper en morceaux que vous pensez que vous allez utiliser dans les 10 jours et congeler le reste en plastique, puis Foil. Ou, mieux encore, vide les sceller.
Notez que le temps de préparation ne comprend pas le temps de cuisson.
Indra Wiryawan dit
Cher Indra,
J'ai essayé une recette similaire et moi-même et searced beaucoup avant d'essayer. Je pense donc que je peux vous aider à votre question. Après 5-6 jours, prendre une tranche de viande et de le laver. Et que faire cuire et goûter. Il devrait vous donner une idée de son état. Je suis en train de faire ce de cette façon, je l'espère, il est utile de vous.
salut
Je nai essayé de faire du bacon avant et avoir reçu du porc du ventre que je préfère utiliser le bacon. Puis-je utiliser cette méthode pour faire le lard si le ventre de porc a été préalablement congelé?
Je vous remercie
Abi
Abi: Oui. Vous pouvez le faire avec de la viande pré-congelée, il suffit de ne pas recongeler.
Aussi, est-il des conseils sur la basse température (à savoir 130-140F, pas vrai « la fumée froide »), vous pouvez fumer donner? Je lis que le tabagisme à
150F résultats internes de bacon qui ne croustillant quand frit. Je veux que la saveur de fumée, bacon croustillant, et refuse d'utiliser la fumée liquide. Ma configuration actuelle de fumeur n'est pas capable de tenir en temps 130F et qui nécessite une journée assez froide. 140F est plus probable au minimum.