Riz traditionnel - Bière
Pour Noël, mon frère m'a doué d'un excellent L'art de Sandor Katz de Fermentation (lien d'affiliation), et comme je l'ai déchire avidement à travers elle, je n'ai pas pu me empêcher d'essayer quelques-uns des processus de fermentation plus exotiques il.
En gros - Faites cuire le riz et laissez-le refroidir, ajouter un Asiatique « boule de levure » (je les ai acquis dans une épicerie asiatique locale), le mettre dans un pot et laisser fermenter. Mais si elle était facile de tourner universellement disponible, le riz très bon marché dans l'alcool, ne serait pas tout le monde soit boire?
Photos et ma propre science taux réduit ci-dessous ...
Commençons par quantités. Katz dit que deux livres de riz rapporteront 3 litres de bière, donc je me sentais comme ça était une quantité gérable, environ 4,5 tasses, que je cuisinais dans 10 tasses d'eau. Le riz sec remplit bien un récipient d'un quart.
Ce sont les boules de levure asiatiques magiques (le lien explique plus sur eux), mais contrairement aux paquets de levure de pain ou de la levure de bière que vous achetez, ce ne sont pas une souche d'un organisme en monoculture. Ceci est une communauté de levures, les moisissures et les bactéries, parce que le riz, à la différence des grains de brassage comme l'orge, n'a pas les enzymes nécessaires pour convertir l'amidon en sucre. Ainsi, alors qu'un brasseur maison peut l'orge et le blé toute raide dans l'eau chaude et vidangez moût sucré d'une heure plus tard, le riz macérer cette façon produira du riz et de l'eau chaude d'amidon.
Comme les cycles de vie de moule libèrent des sucres à partir des amidons, la deuxième vague de rampes de fermentation et la prolifération des levures, dévorant les sucres et la production d'alcool et de CO2. Le produit final était assez aigre, donc il y a une troisième fermentation chevauchement des bactéries lactiques superposées tout au long.
Ainsi, la procédure de base est la suivante: Faites cuire le riz, laisser refroidir, écraser jusqu'à une boule de levure asiatique, travailler dans votre riz, puis le mettre dans votre cuve de fermentation préférée. Voici le mien, un pot de décapage de verre d'un gallon avec une poche d'air. Je l'ai mis dans ma salle de bain à côté d'une bière que je terminais à environ 80 degrés.
De mes notes: « 48 heures, a remarqué un certain jaunissement [Aspergillus provoque le jaunissement] et une tache de moisissure visible [qui ressemblait beaucoup à ce plan de Rhizopus]. Ouvert navire et mélangé une deuxième balle de levure dans. Remuées. Une forte activité airlock à ce moment. Aromatics sont doux, fort, boozy « .
De mes notes: « 72 heures - ressemble levain. Le « bien » en forme dans le centre est complètement effondré en reprend la liquéfaction « .
« 85 heures - ressemble à la bouillie. »
Le coup ci-dessous est en fait de la formation de bulles et se précipitant vers le haut. En maintenant le mélange a une texture goopy, et les bulles rarement déplacé tout droit comme ils le feraient dans un milieu plus liquide. Au lieu de cela, ils avaient forme, puis continuer à tirer dans tous les endroits liquides dans le mélange, de sorte que vous verriez peu impressions fantômes de bulles ici et là, puis une éruption au sommet.
Bon, alors le vendredi prochain, après fermenter pendant une semaine, il était temps de tester cela. Ci-dessous, ma belle assistant serre la purée de riz à travers un sac de rouissage de grain.
Nous avons obtenu deux litres d'épaisseur, liquide laiteux. Flavorwise, la comparaison la plus proche que je peux penser est de kéfir de lait. La saveur après une semaine à 80 degrés était à la fois alcoolique et fortement aigri. Mon assistant et moi avons pris ces à une fête où un certain nombre de gens ont essayé le riz paysan Brew. Je ne l'appelle un coup, mais il était amusant de discuter des processus microbiens qui ont conduit à cette saveur distinctive aigri et partager un avant-goût de ce que l'on pourrait trouver voyager en Asie rurale.
La purée gauche au-dessus de la rude épreuve a été transformé en pâte le lendemain matin et cuit dans des moules à muffins pour un petit déjeuner vraiment charmant et unique. purée de riz avec aigrie conserves de cerises acidulées et grué de cacao - qui aurait été un succès à la fête.
Je fermenter un lot de cinq gallons de riz brun avec beaucoup plus d'eau en elle, à température ambiante. Dans l'ensemble, cela a presque tout ce que j'aime - la nourriture bizarre, bizarre boisson alcoolisée, et des tonnes de microbes.