Soupe de poisson Recette, Food Network
Ingrédients
- 1/4 tasse d'huile d'olive extra vierge
- 3 livres d'os de poisson, comme le vivaneau rouge, loup de mer, ou le flétan
- 2 oignons moyens, tranchés
- 2 carottes pelées et coupées en tranches
- 10 gousses d'ail frais, pelé
- 2 branches de fenouil, coupé en tranches
- 10 tomates mûres, en tranches
- 1 branche de céleri, en tranches
- Une grande pomme de terre, pelées et coupées
- 2 tasses de vin blanc sec
- fils de grande pincée de safran
- 2 à 3 branches de thym frais
- 1/2 bouquet de basilic frais, haché
- fumet de poisson léger, recette ci-dessous, ou de l'eau pour couvrir (environ 3 tasses)
- 2 cuillères à soupe Pernod
- Sel
- Poivre fraîchement moulu
- poivre de Cayenne
- 12 (1/2-pouce d'épaisseur) tranches de pain français (1 par personne plus extras)
- Rouille, suit la recette
- 3 petits homards, et / ou 1 livre de crevettes moyennes, décortiquées et déveinées (coquillages réservés) ou filets de poisson, ou 36 à 48 moules ou palourdes (assez pour 6 à 8 personnes)
Stock de poissons:
- 2 livres squelettes de poissons, coupés en morceaux *
- 2 cuillères à soupe de légumes ou une autre huile sans saveur
- 1 petite carotte, pelées et tranchées
- 1/2 oignon, coupé en tranches
- 1 petite branche de céleri, en tranches
- 2 tasses de vin blanc sec
- 1 bouquet garni (persil et brins de thym, le poivre et une feuille de laurier liée à étamine)
- 1 litre d'eau, environ
- 2 jaunes d'œufs *
- 3 à 4 gousses d'ail, finement hachée
- 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
- 1/4 cuillère à café de flocons de piment rouge séché
- olive 1 tasse ou l'huile d'amande
- safran 1/4 cuillère à café de
- 3 à 4 cuillères à soupe de fumet de poisson
- Jus de citron
- Sel
- Poivre fraîchement moulu
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instructions
Faire chauffer une grande casserole lourde et pour l'ajouter l'huile d'olive. Ajouter les os de poisson et de les faire cuire à feu doux, couvert, jusqu'à ce que toute chair sur eux des flocons des os. Ajouter les légumes et les coquilles de crevettes, couvrir et laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que les légumes transpirent, environ 10 minutes.
Déglacer le pot avec le vin, en grattant les particules coller au fond de la casserole. Incorporer le safran, le thym et le basilic.
Ajouter le bouillon de poisson ou de l'eau, et laisser le mélange bouillir doucement pendant 1 heure. purée puis dans un robot culinaire ou passer dans un broyeur alimentaire. Passez la purée dans une passoire moyen dans un faitout propre. Incorporer le Pernod. Saison de la base, au goût, avec du sel, le poivre et le poivre de Cayenne. La soupe doit avoir une saveur corsée: S'il semble faible, réduire à feu doux pour concentrer la saveur.
Préchauffer le four à 350 degrés F.
Écumer huile de poisson du haut de la soupe et réserver à remuer dans la rouille.
Faire griller les croûtons au four jusqu'à coloration dorée, puis brosser avec de la rouille.
Porter la soupe à ébullition. Ajouter les fruits de mer et / ou des filets de poissons crus à la soupe, 1 variété à la fois. Faire cuire chaque jusqu'à faire; puis retirer de la soupe et garder au chaud. (Les homards prennent environ 10 minutes et leurs coquilles seront rouges lorsque vous avez terminé brillant, crevettes moyennes prendra 3 ou 4 minutes pour cuire, filets de poisson de 1 à 7 minutes, en fonction de leur épaisseur (ils doivent rester al dente); et les moules et les palourdes cuire seulement pour 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que leurs coquilles ouvertes).
Présentation: Placer 1 croûtons dans le fond de chacun de grandes assiettes creuses peu profondes, chauffée. Ensuite, organiser les poissons et / ou crustacés autour de chaque crouton. Verser la soupe chaude sur tout. Sers immédiatement. Passer supplémentaire dans un rouille bol de service séparé.
Stock de poissons:
Nettoyer les arêtes de poisson sous l'eau courante froide, enlever les branchies de la tête et des traces de sang sur les cadres.
Dans une grande casserole, faire chauffer l'huile. Dans suer les os de poissons et de légumes à feu doux, à couvert, pendant 10 minutes, en remuant une ou deux fois pour les empêcher de noircir.
Déglacer la poêle avec le vin, puis ajouter suffisamment d'eau pour couvrir les os et légumes par 2 pouces. Ajouter le bouquet garni et porter le liquide à ébullition. Écumer la mousse de la surface, réduire la chaleur et laisser mijoter le stock pendant 20 à 25 minutes.
Passer le bouillon dans une casserole propre. Porter à ébullition et réduire à feu moyen 1 quart.
Remarque: les stocks de poissons se conserve au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours ou congelés pendant 2 à 3 semaines. Après cette période la saveur commence à disparaître.
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 35 minutes
Dans un bol, fouetter ensemble les jaunes d'œufs, l'ail, la moutarde et les flocons de piment. Fouetter dans l'huile dans un flux régulier très lent jusqu'à ce que la sauce commence à émulsionner. Ajouter l'huile restante dans un mince filet jusqu'à ce que tout cela est incorporé. Ajouter le safran. la sauce fine avec le bouillon et assaisonner au goût, avec du jus de citron, le sel et le poivre.
Rendement: 1 1/2 tasse
Temps de préparation: 10 minutes
Note de Cook
* Cook Note: Les squelettes de poissons d'eau salée, comme la sole, John Dory, le turbot, le flétan ou autre poisson très frais non grasse pour le stock.
Recette gracieusement fournie par Wolfgang Puck, Wolfgang Puck livre de recettes, Random House Inc. 1986