Tamales Nortenos - tamales style du Nord
T ici sont plusieurs styles différents de tamales. Tamales du centre du Mexique sont épais et moelleux et sont la plupart du temps la pâte. De nombreux tamales commercialement fait aux États-Unis sont similaires. J'ai trouvé tamales dans les restaurants du Colorado correspondent à cette description. Cette recette est pour tamales maison préparé au nord du Mexique et est typique des tamales faits au Texas. Ils sont minces, l'épaisseur d'un doigt très gras, et environ 2 1/2 pouces de long. Il y a un taux élevé de remplissage aromatisé fortement chili et le cumin à la pâte.
T Hese sont le genre de tamales J'ai grandi. Je me souviens avec émotion vivant à San Antonio où chaque petite épicerie mexicaine avait un bateau à vapeur pleine de tamales maison sur le comptoir. Mes parents cesseraient et ramasser une douzaine et passer quelques tamales fumante à mon frère et moi dans la banquette arrière. Il y a quelques années alors qu'il vivait à Denver je frustré par la masse insipide, qui passe pâteuses pour y Tamale et est devenu déterminé à apprendre à faire mon propre.
L e sujet de faire des tamales revient souvent sur les listes de diffusion et newsgroups liés à l'alimentation. Le processus est difficile à expliquer verbalement. Maintenant, avec la magie de l'internet, je peux partager le secret de tamales maison picturalement. Faire tamales est un temps, l'effort de main-d'œuvre, mais ne soyez pas découragé. Avec un peu de pratique, vous pouvez tourner à la recherche professionnelle tamales faits maison et vous ne le regretterez pas. Il suffit de choisir un après-midi à consacrer à la fabrication Tamale et lui donner un essai. Tamales bien le gel et peut soit être réchauffés au micro-ondes ou à la vapeur.
Les cosses de maïs
L a séché téguments sont fragiles et doivent être mis à tremper dans de l'eau pour les ramollir avant de pouvoir être roulé dans tamales. Dans l'ensemble, les enveloppes pour une oreille entière de maïs sont généralement pressées ensemble. Séparez les enveloppes individuelles en faisant attention à ne pas les casser, car ils sont fragiles lorsqu'ils sont secs.
P lacer les enveloppes séparées dans une grande casserole et le couvercle avec de l'eau chaude. Laissez tremper pendant environ une heure. Vous pouvez mettre une plaque avec un objet lourd sur elle au-dessus des tamales pour les garder submergées. Lorsque doux, rincez-les bien et téguments remettre dans une casserole d'eau propre.
« Lorsque nous avons commencé à faire des tamales, nous avons découvert que nous n'étions pas assez de talent pour les rouler dans spathes de maïs. Nous avons essayé les filtres standards café taille, et nous les avons trouvés rapide et facile à utiliser. Ils perdent beaucoup dans la présentation, mais nous les utilisons encore quand nous besoin de faire des centaines de tamales à la fois « .
Un ami portoricain de la mine à Miami a suggéré d'utiliser des filtres à café de toutes choses. Elle fait un plat de PR connu sous le nom « Pastellitos », qui sont similaires à tamales mexicains. Elle utilise les filtres à café tout le temps. J'ai eu ses pastellitos et ils sont très bons. La forme et la texture est similaire à un Tamale mexicain - une pâte masa remplie de viande et plantains qui est enveloppées et cuits à la vapeur comme un Tamale « .
Le remplissage
W ien les téguments sont trempage, préparer la garniture de viande. Le chili utilisé pour tamales de la saison est le ancho. Le ancho est le produit affiné, sous forme séchée du poblano. Il a une riche saveur de fumée. Alors que d'autres piments séchés peuvent être utilisés pour l'assaisonnement, la ancho offre une saveur authentique. Traditionnellement, ancho seul est utilisé, mais je préfère utiliser une combinaison de piments pour l'assaisonnement tamales.
Chili Assaisonnement
2 onces de piments ancho
2 oz pasilla piments
2 oz guajilla piments
2 onces Nouveaux piments mexicains
poule W cool, enlever les graines et les tiges et émietter en petits morceaux. Mettez les morceaux dans un moulin à moulin à café ou d'épices et broyer en une poudre fine. Rangez le sol mélange chili dans un bocal à utiliser pour assaisonner les autres plats mexicains.
remplissage de la viande
1 1/2 livres d'épaule de porc ou rôti d'épaule de bœuf ou de poulet désossées
1/2 gros oignon - coupé en tranches
5 gousses d'ail - pelé et écrasé
2 cuillères à café de sel
10 grains de poivre
1 cuillère à café de graines de cumin
4 cuillères à soupe d'assaisonnement chili moulu
4 cuillères à soupe de saindoux ou de graisse végétale
V ous pouvez utiliser une variété de viandes pour faire des tamales. J'utilise soit le boeuf ou le poulet, mais le porc est traditionnel. Je l'utilise aussi le shortening végétal, bien qu'encore une fois, le lard est traditionnellement utilisé au Mexique. Couper la viande en 1" 2" morceaux. Faire chauffer le saindoux ou de la graisse dans une casserole à fond épais et faire dorer la viande. Lorsque brun, ajouter suffisamment d'eau pour couvrir la viande et ajouter les oignons et l'ail. Laisser mijoter jusqu'à ce que la viande soit tendre et flocons dehors. Pour l'épaule de boeuf rôti cela prendra environ 2 - 3 heures.
W ien la viande est la cuisson, faire griller les graines de cumin sur une plaque chauffante en fonte puis broyer en une poudre fine en utilisant un moulin à café ou un moulin à épices et mettre de côté.
L ors de la viande est tendre cuit, laisser refroidir. Séparer les morceaux de viande du bouillon, en réservant le bouillon. Déchiqueter la viande en petits brins.
H manger 2 cuillères à soupe de saindoux ou de graisse dans une poêle lourde, de préférence du fer coulé. Ajouter l'assaisonnement chili et le cumin et remuer pendant quelques secondes. Ajouter la viande et faire frire pendant deux ou trois minutes. Ajouter le bouillon et laisser mijoter jusqu'à ce que réserve le niveau de liquide est réduite. Le mélange doit être soupy. Laisser refroidir pendant que vous faites la Masa.
J'ai récemment trouvé une nouvelle version de Maseca marque masa qui est spécialement formulé pour les tamales. Il est un peu plus gros que la masa tortilla et donne les tamales une meilleure texture. Si vous êtes assez chanceux pour vivre dans une région avec une grande population hispanique, vous pouvez acheter et prêt masa vous épargner la peine d'avoir à le mélanger à partir de zéro.
A dd environ 1 cuillère à soupe de farce de viande au-dessus du Masa. Encore une fois, ne pas utiliser trop.
L OAD les tamales dans un bateau à vapeur les debout à la verticale. J'utilise un grand pot avec un panier à vapeur dans le fond. Lorsque tous les tamales sont roulés, et le bateau à vapeur est plein, couvrir avec un chiffon humide et de la vapeur jusqu'à ce que les tamales sont faites, environ 2 à 3 heures. Au cours de la vapeur, il est très important de garder l'eau à ébullition faible. Aussi, ne laissez bouillir de vapeur d'eau.
CONSEIL: Placez une pièce de monnaie, un sou fonctionne bien, dans le fond du bateau à vapeur avec l'eau. Vous pouvez dire quand l'eau est en ébullition parce que vous pouvez entendre la pièce entrechoquant. Si l'arrêt de pièce cliquetis, l'eau a bouilli loin et vous devriez ajouter plus.
Le produit fini
N OW vous de profiter des fruits de votre travail. Mordez dans une de ces spécialités et vous connaîtrez la réponse à la question « Pourquoi je fais cela? » que vous avez gardé vous demander pendant que vous les faites.
Omme je l'ai dit au début, tamales peut être beaucoup de travail, mais ils valent la peine et je vous encourage vivement à essayer. Si vous avez d'autres questions, s'il vous plaît envoyez-moi mail et je vais essayer d'aider.
