The Pizza Lab Pizza Impressionnant Sans un four (un
[Photos: J. Kenji Lopez-Alt]
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Il y a pas mal de choses qui font mieux l'été que l'hiver. Shorts, robes d'été, et les petites charges de linge. Neige moins plages. La liberté de remuer les orteils sans l'encombrement importune de chaussettes et des chaussures gros doigts. Enregistrement d'un peu d'argent sur les chèques de manteau.
Là encore, l'été signifie également une cuisine qui se transforment en 4e année-niveau de l'enfer qui fait rage brasiers lorsque vous Préchauffez votre four assez longtemps pour manivelle quelques pizzas napolitaines maison. Vous pouvez aller toute la route de pizza grillée. et les résultats que vous obtenez sont sans aucun doute incroyable. Mais ils exigent aussi que vous a) avoir accès à l'espace extérieur et un grill et b) allumer un grill.
Alors, comment voulez-vous faire une grande pizza à la maison sans avoir à allumer le gril ou préchauffez le four? Eh bien, cette pizza croustillant, bouffi, carbonisé, tendre-moelleuse sur la photo ci-dessus a été faite en utilisant rien d'autre qu'une poêle et un brûleur. C'est vrai: cette semaine, nous faisons une pizza poêle de cuisson à 100% sans, et oui, il est bon.
Business pâte
Avant de passer à la méthode de cuisson réelle, nous allons commencer avec des ingrédients. Toute bonne pizza doit commencer avec une bonne pâte. Pizza cuisson dans une poêle ne nécessite pas de recette spéciale, mais récemment, j'ai été vraiment en sans pétrir des pâtes à haute hydratation dans le style de Jim Lahey de Sullivan Street de New York Bakery and Co. En mélangeant votre farine, le sel, et la levure avec beaucoup d'eau (vous voulez un très, très collante pâte pour halètement maximale lors de la cuisson-er. skillet'd) et de le laisser reposer à température ambiante pendant une nuit, vous permettez à votre pâte à développer beaucoup de saveur et sans gluten, sans la nécessité à pétrir.
Ma recette de pâte de base utilise 4 onces de farine tout usage pour une pizza de 10 pouces, avec 2% de sel (le pourcentage afin de boulanger qui est de 2% du poids de la farine), 1% de levure, et 75% d'eau
Sur la capacité de la chaleur et Conduction
La première question à se poser lors de l'adaptation d'une recette de pizza à base de four pour travailler sur le dessus du poêle est exactement ce qui se passe quand cette pâte entre dans un four chaud. fours à pizza napolitaine à bois réels ont des températures de sol supérieures à 700 ° F et dôme air temps poussant 1000 ° F. Dans ces conditions, pizzas cuire dans environ 90 secondes. Cuisson rapide garantit un couple de choses.
Tout d'abord, provoque la chaleur élevée beaucoup de ressort que le four est chauffé, lorsque des bulles de gaz piégées dans la pâte se développer rapidement avant que la protéine dans la pâte a une chance de régler et tourner raide. Le plus chaud du four, plus le gaz se dilate et la poofier votre croûte devient.
La chaleur élevée garantit également que l'extérieur du gâteau va se carbonisé et croustillant avant que l'intérieur ait une chance de sécher trop. La pizza napolitaine idéal devrait avoir une couche ultra-mince de netteté sur les bords de la croûte, une couche un peu plus épaisse de crise dans le ventre, et un, aéré très doux, la structure de la mie ouverte.
Un four à pizza va cuire la pizza des deux côtés-haut et le bas-simultanément, mais de toute évidence une poêle est un instrument de cuisson à sens unique. La clé de la pizza poêle? Vous devez cuire les deux côtés individuellement, l'un après l'autre.
Dans une première tentative, je me suis dit que depuis le sol en pierre d'un four est à au moins 700 ° F, je veux que mon poêle soit chaude que aussi bien. Je chauffé la casserole et brûlé rapidement le fond de ma pizza à un croustillant sombre dans les 45 secondes. Ce qui se passait?
J'ai oublié S'avère de prendre en compte la capacité thermique spécifique relative d'un plancher du four en pierre contre une poêle métallique. Voir, juste parce que deux choses sont à la même température ne signifie pas que les deux contiennent la même quantité d'énergie thermique. Le noyau en acier inoxydable et en aluminium d'une bonne poêle peut à la fois de contenir beaucoup plus d'énergie et mieux conduite que l'énergie dans le fond d'une pizza qu'un four en pierre, donc pizzas cuisent plus vite en acier que sur la pierre. Environ 500 ° F est la température idéale pour un moule métallique lors de la cuisson la pâte à pizza.
Il est assez chaud que votre pâte étirée commencera immédiatement et bouffant bouillonnant (il y a que le printemps four que vous êtes à la recherche), mais pas si chaud que ça va brûler avant qu'il ne soit cuit.
Méthode 1: Le cuisinier, Flip, Top
Pour être honnête, même en utilisant cette méthode ridiculement simple, les résultats ont été phénoménaux. Et plus tendre plus nette que beaucoup de vraies pizzas cuites au four, j'ai mangé dans ma journée.
Voir cette structure de trou agréable et le contraste entre l'intérieur humide, doux et la couche croustillante sur les bords?
Mais j'ai un petit bémol avec cette méthode simple: la pizza ressemble à elle a été construite à l'envers. Autrement dit, la lèvre cornicione -le relevé autour du bord de la tarte est sur la face inférieure. pas sur le dessus. Non seulement cette déplaisante esthétique, il présente également quelques problèmes structurels. Les tranches de pizza ne reposent à plat, ce qui rend l'ensemble du fromage et sauced inclinaison de la surface légèrement vers le bas en direction de la pointe, ce qui rend la distribution inégale et une propension à égouttement.
Non seulement cela, mais sans une lèvre élevée, vous êtes tout aussi susceptibles d'obtenir la sauce et le fromage dégoulinant sur le dos de la tranche que vous êtes la pointe. S'il y a une chose qui obtient ma chèvre, il est égouttures injustifié.
D'autre part, le bas-ventre révèle en réalité un cornicione beaucoup plus prononcé. Est TNIS pas le côté que nous voulons sur le dessus?
Méthode 2: Le cuisinier, flip, Flip, Top
Une fois la partie supérieure est bien inégale et carbonisé, vous pouvez retirer complètement de la poêle, en haut à loisir (assurez-vous que vos garnitures sont à température ambiante ingrédients-réfrigérateur-froid ne chauffe pas assez rapide sans la chaleur d'un four à help'em le long), puis collez-le dans le poêlon, couvrir et cuire jusqu'à ce que le fromage soit Melty et le fond est tout à fait nette.
Avec un brûleur électrique ou induction et aucun autre équipement, qui est à peu près le mieux que vous pouvez faire, et il est pas mal!
Cela dit, il lui manque encore quelques caractéristiques clés, à savoir plus brunissage et le charbon. Si vous avez quelques outils, il existe des moyens de résoudre ce problème.
Méthode 3: Le cuisinier, Flip, flip, Top, Lampe de poche
[Photo: Robyn Lee]
La clé de la bonne, même incendier est de garder la flamme en mouvement. Vous devez prendre plusieurs passages sur la même zone avant de voir les changements de coloration importants qui se produisent. En utilisant une torche aussi vous aider à obtenir votre fromage un peu plus Melty et peut même être utilisé pour des garnitures comme croustillant soppressata ou pepperoni.
La méthode poêle-torche est le plus proche que j'ai jamais appris à produire un clone d'une tarte au four à bois sur la cuisinière.
Cela dit, il y a un moyen aussi simple d'obtenir presque les mêmes résultats de qualité sans l'utilisation d'un équipement spécial à tous, à condition que vous avez une cuisinière à gaz. Comment? Essaye ça:
Méthode 4: Le Flip, retourner, graver
[Photo: Robyn Lee]
Oui, il suffit d'utiliser la flamme directe du brûleur à carboniser le diable hors de cette croûte. Si vous faites attention, vous pouvez le faire simplement en laissant le bord de la croûte accrocher le bord de la casserole assez longtemps pour carboniser juste un peu, tourner pour obtenir même carboniser tout autour du bord. Ensuite, tout ce que vous avez à faire est flip, haut, mettre un couvercle dessus et terminer la cuisson comme avec les deux premières méthodes. Vous vous retrouvez avec une croûte très jolie qui ressemble à ceci:
Alors vous allez là-bas. Pas seulement un, mais quatre façons de vraiment bonne pizza sans avoir à préchauffez votre four ou griller. Bien sûr, vous réalisez tous les implications de cela, non? Pizza qui prend quelques instants pour faire (à condition que vous avez la préméditation pour se reposer votre pâte) et peut être partout où vous avez une source de chaleur pan prêt. brûleurs portatifs, réchauds de camping, cheminées, feux de joie, des environnements de bureau cuisine-moins, les taxis de la ville de New York; vous le nom, vous pouvez y faire une pizza. C'est une bonne chose.