Vin se rapproche davantage d'alcool Whisky comme Content Obtient Haut - Scientific American
Ce n'est pas votre imagination. Le vin a vraiment obtenu Boozier.
La récente flambée punch du vin est due en grande partie, les scientifiques disent, d'une mode pour les vins profondément colorés avec moins de qualités et plus vives saveurs fruitées, mûres, « verts ». Comme vins du nouveau monde dans ce style ont attiré plus de fans, même les vignerons européens habitués à faire des vins d'alcool plus faible dans des styles moins mûrs commencent à emboîter le pas. Mais la production de vins avec les saveurs signifie laisser les raisins pendent plus sur la vigne, et avec des temps plus hang vient plus de sucre. Plus de sucre de la levure de vin S. cerevisiae doit travailler avec plus d'alcool qu'il fera.
Selon Matt Stamp, maître sommelier et directeur de l'éducation à la Guilde des Sommeliers, la tendance a ses origines dans sommelière Robert Parker le censer de du millésime Bordeaux 1982, mais d'autres critiques et magazines de vin de grande envergure ont emboîté le pas à donner des éloges à corsés, concentrés, vins de l'alcool. « Ce sont les vins qui font des scores de 100 points », dit-il.
Trouver des moyens de produire des vins secs les plus faibles à partir de raisins mûrs est avéré un défi. Bien qu'il existe plus de 100 variétés de vinification levure S. cerevisiae toutes -Chaque d'entre eux ne produit pratiquement la même quantité d'alcool étant donné la même quantité de sucre. Les vinificateurs pourraient arrêter la fermentation précoce pour réduire l'alcool, mais le sucre brut demeureraient et rendre la production de vin sec impossible.
Les vinificateurs et les scientifiques ont déjà essayé une variété d'approches pour promouvoir ou préserver les saveurs mûres, tout en réduisant l'alcool: couper les feuilles couvrant les grappes de raisin, par exemple, ou la modification des pratiques d'irrigation ou artificiellement élimination de l'alcool de vin fini, qui peuvent tous affecter la saveur. Le succès de ces stratégies a été limitée.
Ainsi, l'équipe australienne et espagnol des scientifiques ont essayé juste cette approche. « Ce fut la motivation », explique Cristian Varela, chercheur principal à l'Australian Wine Research Institute (AWRI) et auteur principal de l'étude qui a cherché de nouvelles levures: « essayer de trouver quelque chose de simple que les vignerons pourraient utiliser facilement dans la cave . » *
Les travaux visant à développer la nouvelle levure reste inachevée, en particulier pour comprendre les conditions favorables à la production d'acétate d'éthyle. Les vinificateurs seraient moins sceptiques quant à la nouvelle levure, dit Bakalinsky, si elles pouvaient avoir confiance qu'ils savaient comment éviter la production de ces arômes indésirables. Les scientifiques seraient également bien avisés, dit Kennedy, de savoir exactement où tout le sucre ne pas être converti en éthanol va.
Mais jusqu'à présent, les tests de goût informels ont été prometteurs. Dans une petite dégustation à AWRI six des huit personnes whosampled le vin fait avec M. pulcherrima jugé mieux que le contrôle alors que deux des huit déclaré que le résultat était plus ou moins la même chose. propre impression du Shiraz était qu'il était Fruitier et plus complexe que le vin de contrôle de Varela.
* Correction (04/03/14): Ce paragraphe a été modifié après la publication pour corriger l'orthographe du nom et son affiliation de Cristian Varela.