Bacon maison avec un mélange de base Dry-Cure, Faites en sorte
- Couper les bords du ventre de sorte qu'ils sont carrés (ish) avec une coupe droite propre. extrémités effilées ou haillons absorbera trop et la fumée et la guérison ne sera pas une bonne à manger.
- Enregistrez les garnitures, mais, comme ils sont bons à manger. Quand ils sont mijotés sur une poêle en fonte de la graisse rend dehors et laisse la viande tendre et juteuse comme un bon filet mignon.
- Si vous ne possédez pas déjà un mix-cure sec couché autour de vous aurez besoin de faire un peu maintenant. Basic-salaison à sec est un mélange de sel casher, le sucre et le sel rose. Rose dans ce cas, se réfère à un durcissement du sel, qui est le sel de table ordinaire avec 6,25% de nitrite de sodium ajouté, et le rose teint pour la sécurité. Ceci est un ingrédient que vous ne pouvez pas laisser de côté. Le processus de fumage à chaud tient la viande près de la soi-disant « zone de danger » pendant plusieurs heures et les nitrites prévenir le botulisme de plus en plus (il se développe dans les milieux anaérobies chauds comme un fumeur).
- Mélanger le sel casher, le sucre et le sel rose dans un bol. Conserver dans un bocal hermétique et il va durer à peu près jamais et peut être utilisé dans de nombreuses autres recettes de viande guéri.
- Ce n'est pas une étape facultative. Sans le nitrite dans le sel rose vous courez le risque de botulisme en fumant la viande. Le nitrite est l'ingrédient magique qui fait tout ce travail. Il donne aussi le porc que la couleur de lard rose vif que nous connaissons et aimons tous.
- Vous avez besoin d'environ 1/4 tasse du mélange-cure sec pour cette recette, donner ou prendre. Allez-y et fixer ce montant de côté maintenant et mettez le reste dans un bocal clairement étiquetés.
- Étendre environ 1/8 tasse de la salaison à sec mélanger sur une casserole et draguer un côté du ventre jusqu'à ce que vous avez une belle même revêtement. Verser sur l'autre 1/8 tasse du mélange et faire la même chose de l'autre côté et les bords. Frottez en bon avec vos mains (gantées). Vous ne voulez autant que guérir collera lui-même.
- Après le ventre est recouvert en salaison à sec, jeter tout ce qui a été laissé dans la dans la casserole.
- Drizzle sur votre mélasse dans une même couche et saupoudrer sur le marc de café. Comme avec toutes les choses du café, moudre vous-même à partir de fèves est le meilleur.
- Si vous faites un lard salé, saupoudrez votre mélange d'épices et d'herbes sur et les emballer dans la surface.
- Faites glisser délicatement le ventre dans votre grand sac Ziploc. Je trouve la taille de trois gallons pour être la meilleure solution pour un ventre de porc de six livres.
- Ranger le sac dans le réfrigérateur, reposant de préférence dans un récipient à l'épreuve des fuites.
- Le mélange de durcissement va tirer beaucoup d'eau hors du ventre, assez pour créer une saumure concentrée super. Toutes les 48 heures ou prendre le sac du réfrigérateur et retournez-le. Cela permet de répartir uniformément la saumure pour un meilleur, plus sûr remède.
- Différents ventres donneront plus d'eau que d'autres. Attendez-vous à ne importe où de 1/2 tasse à presque 2 tasses. Dans mon expérience ventres avec la peau attachée sera plus humide que les sans peau.
- Les ventres prendront entre 7-10 jours pour guérir, selon la taille, etc. épaisseur Ils sont fait guérir lorsque la viande ne soit plus spongieuse et la viande crue comme springy. Il aura une consistance plus proche de mastic stupide ou pâte à modeler mais un peu plus doux que ce soit.
- Quand le ventre est fait guérir le retirer du sac, rincez-le à fond dans l'évier et l'éponger avec du papier absorbant. Vous voulez supprimer autant de la cure restant / épices / herbes de la viande que possible. Quelques grains de poivre intégrés ou le bit impair de café moulu ne fera pas mal quoi que ce soit bien.
- Vous pouvez stocker le ventre dans le réfrigérateur, enveloppé dans du plastique ou autrement scellé jusqu'à trois jours avant de le mettre dans le fumoir.
- En option: La nuit avant de fumer quitter le ventre assis dans le réfrigérateur à découvert pendant 12-24 heures. Cela vous permettra de la viande forme une pellicule collante qui l'aidera à absorber encore mieux la bonté de Smokey.
- Prenez les ventres du réfrigérateur et laissez-les démarrer réchauffer à la température ambiante pendant que vous prep votre fumeur.
- Faites ce que vous devez faire pour obtenir votre fumeur prêt pour une « fumée chaude » et la lumière « heu. Nous sommes à la recherche d'une température de chambre de cuisson entre 150 ° -200 ° C. Plus chaud à 200 ° F et vous serez rôtir les ventres, et non les fumeurs.
- Je fume habituellement avec un mélange de bois de cerisier et de chêne en raison d'une abondance de débris de cerise de mon atelier de menuiserie et de chêne de toutes les branches tombent mes chênes cour. En outre, il est une délicieuse combinaison sur le bacon. Vous pouvez utiliser ce que vous voulez; Rappelez-vous simplement que le pin sont comme les bois tendres pas bon pour fumer à cause de la teneur en résine.
- Fumer le ventre jusqu'à ce qu'ils atteignent une température interne de 150 ° F. Dans mon fumeur cela prend environ 2 heures et demie. Commencer à vérifier la température avec un thermomètre à sonde au bout d'environ 90 minutes pour avoir une idée de la rapidité avec sa cuisine.
- Suivez tous les protocoles de sécurité pour votre fumeur, ainsi que tous les règlements locaux en ce qui concerne la cuisine en plein air résidentiel! Ne laissez jamais sans surveillance fumeur de charbon de bois!
- Après qu'il se détache du fumeur, vous pouvez couper un petit morceau de la fin et chow vers le bas. Il est délicieux et vous l'avez bien mérité!
- Après avoir dégusté votre échantillon, envelopper la dalle de lard dans du papier et laisser reposer à la température ambiante pendant une heure avant de le déplacer vers le réfrigérateur. Oui, vous avez besoin de le refroidir à nouveau. Oui, cela signifie qu'il faut attendre plusieurs heures; Faites avec. -)
- Une fois qu'il est complètement refroidi, il sera beaucoup, beaucoup plus facile à trancher. J'ai un petit trancheur de charcuterie j'utiliser lors du traitement d'une dalle de lard comme celui-ci et le mettre à faire de belles tranches épaisses, environ 1/8" ou plus. Si vous ne disposez pas d'une trancheuse comme cela, utilisez votre plus long, couteau à découper la plus nette et l'esprit de vos doigts!
- Si elles sont stockées dans un contenant hermétique le lard en tranches devrait garder pour un bon 3-4 semaines dans le réfrigérateur. J'aime le vide-sac et congeler ce qui lui donnera une durée de vie encore plus longue.
- Si votre ventre est venu avec la peau attachée allez-y et retirez alors que la dalle de lard est encore chaud, mais pas trop chaud pour manipuler en toute sécurité. Soulever un coin et glisser un couteau bien aiguisé, mince entre la peau et le lard et se détacher de la peau tout en découpant.
Conclusion
Vous pouvez à peu près toutes les herbes et épices ou édulcorant que vous aimez avec votre bacon. La seule chose vraiment nécessaire est le mélange-salaison à sec. J'ai fait du bacon avec juste la salaison à sec et le sirop d'érable, avec du sirop de bouleau et d'un mélange d'épices savoureux également photographié dans ce guide.
Pour de plus amples informations sur la réalisation de la charcuterie à la maison voir par Michael Ruhlman Charcuterie et Brian Polcyn.