BBC - BBC Blog alimentaire Comment faire de la marmelade
Photo par Dan Lepard
Dan Lepard est un écrivain alimentaire pour le Guardian et un expert en matière de cuisson.
Et, belle Mamta, suite à ce que je ressens une forte augmentation des autocuiseurs à venir. Fait cuire la peau de tendresse si rapide et facile.
Ceci est le deuxième article, je l'ai vu récemment (l'autre étant Hugh F-W est dans le Guardian) qui prétend à tort que les partisans Pam Corbin bouillonner les pépins d'orange pour améliorer l'ensemble. Ce n'est pas le cas. En fait, en citant la page 55 de Préserve par Pam Corbin:
Salut Travailleuse,
J'ai parlé avec Pam longuement avant d'écrire cet article, comme je l'ai à plusieurs reprises au cours des dernières années, et ne crois pas que je lui mal cité de ce qu'elle m'a dit. Alors je l'ai appelé ce matin pour vérifier et expliqué ce que vous lui fis remarquer. Voici ce que Pam m'a dit aujourd'hui:
Si vous faites tremper les pépins du jour au lendemain, vous extraire la pectine d'eux, et si les pépins et leur liquide de trempage sont bouillies avec la peau, vous obtiendrez un ensemble un peu plus ferme. Mais ce que je voulais éviter que les gens faire est simplement tremper les pépins et en laissant la majeure partie de la peau, en pensant que les pépins ont une certaine capacité de réglage énorme. Je compte sur la peau pour le réglage et la pectine dans les pépins est un bonus supplémentaire.
Il y a une façon simple, vous pouvez observer l'action de la pectine dans les pépins:
La raison pour laquelle vous avez dans cette situation est peut-être que vous (a) besoin un peu plus de jus de citron, et (b) que vous aviez trop de liquide à gauche après la cuisson des oranges. L'astuce consiste à filtrer le liquide de la peau et la faire bouillir en outre jusqu'à ce qu'il mesure deux fois le poids du fruit d'origine. Donc, si vous commencez avec 900g d'oranges que vous voulez réduire le liquide de cuisson après avoir filtré la peau jusqu'à ce qu'il mesure 1,8 litres avant d'ajouter le sucre.
Dan, vous ne font aucune mention de la réduction. En réduisant le double d'un tiers, une fois avant que le sucre est ajouté et encore par la suite, je n'ai aucun problème avec le réglage. J'imbibe tout sauf le sucre du jour au lendemain comme vous le dites, mais pas utiliser de citron ou de la pectine supplémentaire. J'utilise beaucoup moins de sucre que toute recette que je l'ai vu et assurez-vous qu'il est complètement dissous. La deuxième réduction caramalizes le sucre, ce qui le rend assez sombre. bâtonnage régulier empêche la combustion.
Alors tout d'abord, quelqu'un peut-il pointer le lien vers la recette BBC à moi? Il est probablement juste devant mes yeux, mais je l'ai réussi à le manquer.
Deuxièmement, certaines recettes appellent à l'aide de l'ébullition de la pulpe avec le sucre; d'autres rejettent la pulpe ainsi que les pépins. Est-ce faire une différence autre que la texture du produit?
Troisièmement, Pam vous dites, on pourrait utiliser moins de sucre si l'ajout d'une pomme. Je suis tout à fait intéressé. Je voudrais utiliser aussi peu de sucre que je le peux sortir avec. Mais combien moins, Pam? Et quel est le ratio habituel?
Merci! Dan i utiliser vos recettes de pain tout le temps. Vous êtes un bourrage (haha, ne pouvait pas résister)