Bean chinois Curd Rolls farci de porc, champignons et Recette de gingembre, Serious Eats
Un classique dim-sum, petits pains de caillé de haricot sont rembourrés avec un remplissage de porc haché aux champignons et gingembre. [Photos: Shao Z.]
Lisse et un peu sucrée avec une saveur de soja doux, peau fraîche de tofu est un délice. A maisons dim sum, il est souvent farci avec un mélange de porc haché avec des champignons et le gingembre, puis baigné dans une douce mais riche sauce à base d'actions de poulet. Alors qu'il est généralement un élément de petit-déjeuner, ces rouleaux font également un plat bon dîner lorsqu'il est servi avec du riz à côté.
Pourquoi cette recette fonctionne:
- Trois différents types de champignons Enoki de-frais, shiitake séchés et l'oreille ajouter du bois séché une variété de textures et et des couches de saveur terreuse.
- Browning les rouleaux d'abord dans une poêle, puis cuisson à la vapeur jusqu'à cuisson crée des rouleaux avec la profondeur de la saveur et la tendresse humide.
Ingrédients
- Pour le remplissage du porc:
- 1/2 lb de porc haché
- 1/4 once séché champignons d'oreille de bois, trempées dans l'eau chaude jusqu'à ce que tendre, puis égouttés et hachés
- 2 cuillères à café d'huile de sésame
- 1 1/2 cuillères à café de fécule de maïs
- 1 cuillère à café d'ail haché (environ 1 gousse moyen)
- 1 cuillère à café de sauce de soja
- 1 cuillère à café de vin Shaoxing
- 1/2 cuillère à café de gingembre frais pelé haché
- 1/2 cuillère à café de sel casher
- sucre 1/2 cuillère à café de
- Pour les Rolls:
- 1 oz champignons shiitake séchés, trempés dans l'eau chaude jusqu'à tendreté, puis égoutté et coupé en tranches minces
- 1 cuillère à café de sauce de soja
- sucre 1 cuillère à café de
- 1 cuillère à café de fécule de maïs
- 3 cuillères à café végétales ou l'huile d'arachide, divisée
- 6 feuilles peau sèche tofu (11- par 7 pouces) (voir la note ci-dessus)
- 3 1/2 oz champignons Enoki
- Une petite carotte épluchée et julienne
- Pour la sauce:
- 1 tasse de bouillon de poulet ou de bouillon faible teneur en sodium, ou 1 tasse d'eau plus 1 cuillère à café de poulet poudre de bouillon
- 1 cuillère à café de vin Shaoxing
- 1 cuillère à café de sauce de soja
- 1 cuillère à café de sauce aux huîtres
- 1/2 cuillère à café d'ail haché (environ 1 petite gousse)
- sucre 1/2 cuillère à café de
- 2 cuillères à café de fécule de maïs
- 1/4 tasse d'eau
- 1 cuillère à café d'huile de sésame
- 2 oignons verts, parties blanches et vert pâle seulement, juliennes. divisé
instructions
Pour le remplissage du porc: Dans un grand bol, ajouter tous les ingrédients et bien mélanger. Réfrigérer pendant au moins 30 minutes ou toute la nuit.
Pour les rouleaux: Dans un bol, mélanger les champignons shiitake, sauce soja, le sucre, la fécule de maïs et l'huile 1 cuillère à café. Réserver au réfrigérateur.
Remplir une plaque de cuisson à mi-chemin avec de l'eau chaude. Travailler 1 feuille à la fois, plonger soigneusement les feuilles de caillé de haricots secs jusqu'à ce qu'ils ramollissent, environ 1 minute. Pile de feuilles hydratées-tofu sur une plaque bordée d'un essuie-tout, en séparant chaque feuille avec une couche de papier absorbant.
Utilisation une à la fois, fixer une feuille rectangulaire caillé de soja sur une surface de travail. Étaler 2 cuillères à soupe de remplissage de porc d'environ 2 pouces à partir du haut du rectangle, en laissant 1 pouce d'espace de chaque côté.
Disposez quelques champignons Enoki sur le dessus du remplissage de porc.
Disposez quelques bandes de carottes sur le dessus de champignons Enoki.
Plier le bord supérieur de la peau de fromage de soja sur la garniture.
Replier les côtés.
rouler fermement le tofu remplissage vers vous, en formant un rouleau propre. Mettez de côté sur une plaque. Répéter l'opération avec les autres feuilles de tofu et de garnitures.
Chauffer 2 cuillères à café d'huile restante dans une poêle antiadhésive. Travailler en lots, faire cuire les rouleaux à pâte de haricots, tourner, jusqu'à ce qu'il soit doré des deux côtés, environ 4 minutes par lot. Transférer dans une assiette et laisser reposer pendant 5 minutes.
Couper les rouleaux en deux et transfert à largeur d'un plat peu profond qui s'inscrira dans un bateau à vapeur. Mettre de côté.
Pour la sauce: Dans une petite casserole, mélanger le bouillon de poulet, le vin de Shaoxing, la sauce de soja, sauce aux huîtres, l'ail haché et le sucre. Dans un petit bol, mélanger la fécule de maïs avec de l'eau. Amener le mélange de bouillon de poulet à feu doux à feu moyen-vif, puis incorporer le mélange de fécule de maïs jusqu'à ce que la sauce commence à épaissir. Retirer du feu et incorporer l'huile de sésame.
Mettre en place un bateau à vapeur. Verser la sauce sur les rouleaux de caillé de haricots. Scatter moitié des oignons verts sur le dessus et la vapeur d'eau jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée enregistre 140 ° F à 145 ° F lorsqu'il est inséré dans le centre des rouleaux. Rouleaux supérieurs avec le reste des oignons verts et servir.