Boeuf japonais et recette Ragoût de légumes
Donne 4 portions Temps actif 40 min Temps total 1 heure
Ingrédients
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- 1 (3/4-livre) filet de boeuf de centre couper le morceau
- 2 (1 3/4 oz) pelotes très minces nouilles de fils de haricot (également connu sous cellophane, du verre ou des vermicelles mung-bean)
- 1 (2 à 3 livres) tête de chou Napa
- 1/2 d'un (14 à 16 onces) tofu ferme d'emballage (réduire de moitié la longueur), rincés et égouttés
- 6 à 8 onces de nouveaux champignons Enoki, garnis
- eau 3 1/4 tasses
- 3/4 sauce de soja tasse (de préférence brassée naturellement), ou au goût
- 2/3 tasse mirin (vin de riz doux japonais)
- 1 1/2 à 2 cuillères à soupe de sucre, ou au goût
- 1 oz boeuf saindoux
- 4 Negi (poireaux japonais) ou une grappe de grandes échalotes, les parties blanches et vert pâle seulement, coupées en diagonale en morceaux de 2 pouces
- 8 gros champignons shiitake frais (6 onces au total), les tiges coupées en deux capuchons rejetés et
- 1/4 livres verts japonais, tels que le chrysanthème (parfois appelée « shungiku »), mizuna, ou de cresson, coupées en morceaux de 3 pouces (4 tasses)
- 4 gros oeufs (facultatif)
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- Équipement spécial. une profonde poêle épaisse de 12 pouces (3 1 / capacité de 2 litres)
Préparation
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- Enrouler le filet de boeuf dans une pellicule plastique et congeler jusqu'à consistance ferme, mais pas gelé solide, environ 45 minutes. Jeter une pellicule de plastique, puis découper le boeuf à travers le grain avec un couteau tranchant en tranches très minces (moins de 1/8 pouce d'épaisseur). Disposer les tranches de 1 couche sur une plaque et froid, couvert, jusqu'à ce prêt à l'emploi.
- Couvrir les nouilles avec de l'eau froide de 2 pouces dans un grand bol et laisser reposer jusqu'à tendreté, au moins 15 minutes, puis égoutter dans une passoire et transférer dans un bol.
- Quartier de la longueur de chou et réserve trois quarts pour une autre utilisation. Cuisson restant coin du chou (y compris noyau) dans une grande casserole d'eau bouillante non salée, couvert, à 3 minutes, puis égoutter dans une passoire et rincer à l'eau froide pour arrêter la cuisson. Essorer tout excès de liquide avec vos mains, puis les éponger. Transférer les choux à une planche à découper et découper et jeter noyau, en gardant intact coin du chou. Couper le chou transversalement en morceaux de 2 pouces, les feuilles empilées maintien, et la transfère à une plaque, effaçant tout excès de liquide.
- Couper le tofu en 8 (1/2-pouce d'épaisseur) tranches et éponger entre plusieurs couches de serviettes en papier.
- Couper les bouts de racines spongieuses de champignons Enoki.
- Mélanger ensemble l'eau, la sauce de soja, le mirin et le sucre dans un petit bol jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
- Faire cuire le boeuf dans une poêle à saindoux à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la poêle fond est enduit bien avec de la graisse, environ 3 minutes, puis défaussez solides avec une écumoire. Ajouter Negi et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que doré, 2 à 3 minutes. Ajouter le mélange de sauce de soja, puis organiser des nouilles uniformément sur le dessus. Disposer le chou, le tofu et champignons shiitake au-dessus de nouilles. Diviser Enoki en petits groupes et tuck dans et autour des légumes, laissant bouchon extrémités en saillie. Disposez les verts uniformément sur le dessus et porter le liquide à ébullition à feu vif, puis réduire le feu et laisser mijoter doucement, à couvert, 10 minutes. Retirer du feu et disposer les tranches de bœuf cru en 1 couche sur le dessus de légumes verts (quelques tranches se chevauchent), puis couvrir à nouveau. Laisser reposer à la chaleur jusqu'à ce que la viande soit cuite rare moyenne rare, 5 à 10 minutes.
- Servir dans des bols peu profonds sukiyaki. Si vous le souhaitez, battre les oeufs (1 par personne) dans de petits bols séparés pour servir de sauce.