Braisés Oxtails et Recette Chou, Martha Stewart
Ingrédients
- 10 livres de viande Oxtails
- 4 vin rouge sec
- 1/2 tasse Cognac
- 3 carottes moyennes, hachées
- 1 gros oignon haché
- 2 branches de céleri, hachées
- Une tête d'ail (environ 12 gousses), séparé en gousses, pelées et coupées en deux
- Bouquet garni (3 brins de persil frais, 3 brins de thym frais, 1 feuille de laurier, attachés ensemble avec de la ficelle de cuisine)
- Sel marin et poivre blanc moulu
- Environ 6 cuillères à soupe de graisse de canard, ou l'huile de canola
- 1 tasse Armagnac
- farine tout usage 1/2 tasse
- 6 tasses de bouillon de poulet (maison ou mis en conserve à faible teneur en sodium)
- Une tête de chou vert, évidées et séparé en feuilles
- Une tête de chou rouge, évidées et séparé en feuilles
- 2 cuillères à soupe de beurre non salé, température ambiante, et plus encore pour brosser une pellicule de plastique
- Gris sel de mer, pour servir
instructions
Placez le queues de bœuf, le vin, le cognac, les carottes, les oignons, le céleri, l'ail et le bouquet garni, dans un grand récipient non réactif. Couvrir et réfrigérer jusqu'au lendemain.
Egoutter, réserver le liquide; mettre de côté les queues de bœuf et de légumes. Filtrer le liquide dans une casserole moyenne. Pour porter un liquide à ébullition, rasant la mousse qui monte vers le haut. Continuer à faire bouillir jusqu'à réduction d'un tiers, à environ 40 minutes; mettre de côté.
Pendant ce temps, séparer les queues de bœuf et les légumes. Pat Oxtails sec, et assaisonner avec le sel et le poivre. Faire fondre 2 cuillères à soupe de la graisse de canard dans une grande marmite à feu moyen-élevé. Travailler en lots afin de ne pas foule la poêle, saisir la viande jusqu'à ce que doré, environ 4 minutes de chaque côté. Comme chaque lot est terminé, mis de côté sur un plateau. Ajouter plus de graisse de canard au pot, au besoin.
Ajouter 2 cuillères à soupe de graisse de canard dans la casserole et la chaleur. Ajouter les légumes réservés et le bouquet garni. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes soient caramélisés, 2 à 3 minutes. Verser l'Armagnac sur les légumes et le lignite avec une allumette. Lorsque les flammes disparaissent, mélanger avec une cuillère en bois pour libérer tous les bits brunis. Ajouter la farine et cuire, en remuant souvent, pendant environ 3 minutes.
Égoutter dans une passoire, réserve de liquide. Filtrer le liquide à travers un tamis à mailles fines; mettre de côté. Séparer la viande et les légumes. Retirer la viande des queues de bœuf, et placer dans un bol moyen; jeter les os.
Pendant ce temps; apporter deux grands pots d'eau salée à ébullition. Préparer un bain d'eau glacée; mettre de côté. Blanchir les feuilles vertes dans une casserole pendant 5 minutes, et les feuilles rouges dans le deuxième pot pendant 10 minutes. Transfert à bain d'eau glacée pour arrêter la cuisson; égoutter. Retirer les côtes dures, épaisses des feuilles; côtes défausse.
Pour préparer le chou farci: Placez un carré de 12 pouces de pellicule plastique sur la surface de travail. centre de brosse avec une petite quantité de beurre. Placez une grande feuille de chou sur le beurre (utiliser plus d'une feuille si elles sont petites). Placez 2 cuillères à soupe de la viande réservée, et 1 cuillère à soupe de légumes dans le centre. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Tirer vers le haut des coins de la pellicule de plastique, et le faire tourner pour enfermer hermétiquement. Assurez-vous qu'il n'y a pas d'espace entre la pellicule de plastique et le chou ou le paquet ne sera pas tenir sa forme ronde. Couper l'excédent plastique; mettre de côté. Continuez jusqu'à ce que vous avez 12 parcelles vertes et 6 parcelles violet.
Placez les colis dans une couche en une seule couche dans un panier vapeur en bambou; utiliser deux paniers si nécessaire. Remplir une grande casserole ou un wok avec 2 pouces d'eau et placer sur feu vif. Porter à ébullition. Placez le bateau à vapeur sur le pot en vous assurant que l'eau ne touche pas le fond. Couvrir et vapeur jusqu'à ce que les centres de colis sont chauds, environ 10 minutes.
Dans une casserole moyenne, porter la sauce réservée à feu doux. Fouetter dans les 2 cuillères à soupe de beurre.
Placer 2 parcelles de chou vert et une parcelle de chou rouge au centre de chaque plaque. Verser la sauce sur les parcelles. Assaisonner chaque parcelle avec une pincée de sel gris. Sers immédiatement.