Réduction de boeuf Recette Stock, Martha Stewart
Ingrédients
- 4 livres d'os de boeuf avec de la viande attachée, sciés en morceaux de 2 pouces (un boucher le faire pour vous)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 tasses d'oignons hachés grossièrement
- 1 tasse de carottes grossièrement hachées
- 1 tasse de céleri haché grossièrement
- 5 gousses d'ail pelé et écrasé
- 1/4 tasse de pâte de tomate
- 4 feuilles de laurier séchées
- 1 cuillère à café de thym séché
- 1 cuillère à café de gros sel
- 1 cuillère à café de poivre noir
- 2 tasses de vin rouge sec
instructions
Préchauffer le four à 375 degrés.
Placez les os dans une grande rôtissoire; ajouter de l'huile et mélanger pour bien enrober. Transfert au four et cuire, en tournant de temps, jusqu'à ce que brun doré, environ 1 heure.
Étaler les oignons, les carottes, le céleri et l'ail sur les os. Étaler la pâte de tomate sur les légumes et remettre au four; rôti pendant 45 minutes de plus.
Retirer du four et transférer les os et les légumes dans un grand faitout; égoutter et jeter le gras de la rôtissoire, conserver le jus dans une rôtissoire. Ajouter 24 tasses d'eau à Marmite avec les feuilles de laurier, le thym, le sel et le poivre. Porter à ébullition à feu moyen-élevé.
Pendant ce temps, placer la rôtissoire sur deux brûleurs mis à feu moyen-élevé. Ajouter le vin à la casserole à déglacer et remuer, en grattant les sucs sur le fond du moule; transférer le liquide à et revenir à marmite à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter, à découvert, pendant 8 heures, l'écrémage de temps en temps pour enlever toute la mousse à la surface de stock.
Définir une passoire fine sur une grande casserole. Retirer les os de faitout et défausse. Stock Louche à travers le tamis et dans le pot. Porter à ébullition à feu moyen-vif et cuire, à découvert, jusqu'à ce que réduit à 6 tasses, environ 1 heure. Laisser refroidir complètement, couvrir et réfrigérer jusqu'au lendemain. Retirez toute la graisse coagulé de la surface de stock.
Remarques Cook
Stock peut être conservé dans un récipient hermétique, au réfrigérateur, jusqu'à 3 jours.