chocolat non fusion Nestlé
Shell conserve la forme et la texture
« Quand ils sont exposés à des températures supérieures à la température de fusion habituelle de chocolat, seul le noyau du produit va adoucir et même au-dessus d'une certaine température devient liquide, mais la coquille reste solide et donc tout le produit conservera sa forme, » lire l'application .
« Le produit de chocolat reste donc sec au toucher et ne colle pas à son emballage, ou adopter la forme de l'emballage, même lorsqu'il est exposé à des températures supérieures à la plage de fusion de la composition de la graisse. »
Lorsque humectants sont ajoutés, ils peuvent produire graveleux ou une texture cireuse, mais Nestlé a dit que cela pourrait être évité puisque les concentrations étaient si faibles.
Création du shell
« Avantageusement le produit de la présente invention peut être préparé avec des ingrédients alimentaires disponibles dans le commerce. Aucun additif coûteux sont nécessaires « , a déclaré la compagnie.
Selon Nestlé, la coquille tropicalisé peut être comprise entre 5-20% épaisseurs du produit, mais des coquilles plus minces nécessitent plus liquide humectant.
Le procédé peut être utilisé pour le chocolat à base de beurre de cacao, ainsi que des produits contenant des matières grasses végétales en combinaison avec du beurre de cacao ou en remplacement complet.
45 ° C température de fusion
L'application a indiqué que le beurre de cacao commence généralement à se ramollir à 28 ° C. chercheurs Nestec dit que le chocolat fait au travers de son procédé peut résister à 40 ° C et 45 ° C la chaleur.
« Cela signifie que les températures ambiantes élevées fréquemment rencontrées dans les pays tropicaux, le chocolat devient collant ou même qui coule. Il a tendance à coller à l'emballage et tomber en morceaux lorsque l'emballage est retiré, laissant une masse semi-liquide qui peut souvent être mangé avec une cuillère si la propreté est souhaitée « .
D'autres méthodes de non-Chocs thermofusibles
Les approches précédentes pour obtenir du chocolat non fondu ont inclus l'utilisation des graisses à haut point de fusion pour remplacer le beurre de cacao. Cependant, Nestlé a déclaré que ces graisses ont été considérés comme des substituts du beurre de cacao, qui sont limitées dans de nombreux pays et dans tous les cas donnent souvent une sensation en bouche cireuse.
D'autres méthodes comprennent la modification de la matrice de sucre pour maintenir la graisse, mais Nestlé dit cela peut augmenter rapidement viscosité les processus de production tels que le moulage ou enrobant plus difficile. Il dit ajoutant de l'eau au mélange avait le même effet.
L'an dernier, Mondelēz Cadbury international appartenant a déposé un brevet pour la température du chocolat tolérant qui a été faite par rerefining chocolat après l'étape de conchage. Cette cisaille de traitement des particules de sucre pour produire une matrice de sucre plus continu qui réduit la quantité de particules de sucre enrobées de matières grasses, ce qui crée la température du chocolat tolérant.
Cadbury placé Laits laitiers régénérées dans un incubateur à 40 ° C pendant 3 heures et a constaté que les barres ne fondent pas et avait la même sensation en bouche comme une barre traditionnellement traitée.