Classique Basil Pesto (Pesto alla genovese)
Le basilic est abondant dans le dernier souffle de l'été, et si vous êtes à la recherche d'un moyen de préserver, puis faire un grand lot de pesto et le gel extra est un excellent moyen d'étendre cette riche saveur estivale dans le début des journées d'automne frisquet.
Le pesto que la plupart du monde sait que celui et unique « pesto » est, en fait, juste un des types sans fin. « Pesto » signifie « pilonné », du verbe pestare ( « à livre »), parce que l'ancienne façon de faire le pesto (et celui que beaucoup de cuisiniers ne jurent toujours par) est à marteler les ingrédients - un mélange de aromatique herbes, sel, ail, huile d'olive, fromage, noix et parfois - avec un mortier et un pilon pour former une pâte, ce qui pourrait ensuite être diluée avec un peu d'eau, du vinaigre, du bouillon ou du verjus pour former une sauce. Et pas seulement une sauce pour les pâtes, mais pour toutes sortes d'aliments. Les origines de cette date condiment remonte au moins aussi loin que les anciens Romains, qui ont fait un pesto appelé moretum manger avec du pain.
Le plus célèbre de tous les pestos, pesto de style génoise, originaire de la région côtière de la Ligurie, où, traditionnellement, ce pesto au basilic frais est fait avec un mélange de fromage Parmigiano-Reggiano et pecorino. et mangés avec soit trenette séché (une longue et mince, aplati des pâtes semblables à tagliatelle) ou trofie frais. un court, les pâtes torsadées moelleuse - avec des pommes de terre coupées et les haricots verts cuits en même temps que les pâtes et tous jetés ensemble avec la sauce au pesto.
Dans le sud de la région française de Provence. une sauce pistou similaire appelée est fait - la principale différence étant qu'il ne contient pas de noix de pin ou de fromage.
Bien entendu, comme toute recette italienne classique, il y a probablement autant de versions comme il y a des cuisiniers, mais je préfère un mélange moitié-moitié de Parmigiano et Pecorino pour le bon équilibre qui donne entre l'acidulé et acidulé Parmigiano et le salé, piquant pecorino.
Avec un tel simple, sauce non cuite, il est bien sûr important d'utiliser des produits frais et des ingrédients de la meilleure qualité possible - une très bonne, huile d'olive extra-vierge, bonne noix de pin (éviter tout court, rond, noix de pin pointe sombres de la espèces chinoises pinus armandii. ce qui peut provoquer la courte durée, mais pénible, le syndrome de « bouche pin ». qui peut laisser un goût amer et métallique dans la bouche pendant deux semaines, et rechercher plus, plus mince, le pin uniformément de couleur noix, comme les variétés américaines et cultivées adulte italienne, qui ne provoquent pas de « bouche pin »), véritable Parmigiano-Reggiano (voir cet article pour obtenir des conseils sur la façon de repérer la vraie affaire) et pecorino, et l'ail frais.
En ce qui concerne l'équipement, je ne fais pas partie du « mortier et un pilon ou mourir » camp de pesto responsables. Je l'ai essayé de faire le pesto dans un mortier et un pilon, avec un Mezzaluna. avec un robot de cuisine, et avec un mélangeur à immersion ordinateur de poche, et je préfère les deux derniers procédés. La version mortier et pilon était trop gros morceaux à mon goût. J'aime la façon dont un émulsionne pesto lisse et donne un toucher soyeux au plat final.
Qu'est-ce que vous aurez besoin
- 2 tasses de feuilles fraîches de basilic, lavé et séché à fond (les sécher avec une serviette en papier, si nécessaire)
- 2 cuillères à soupe de pignons de pin (voir notes ci-dessus en ce qui concerne les noix de pin)
- 2 gousses d'ail moyennes, pelées et grossièrement hachées
- 1/4 cuillère à café de sel fin de mer
- 1/2 tasse d'huile d'olive extra vierge
- 1/4 tasse râpé
- Parmigiano Reggiano (un
- râpe Microplane fonctionne très bien pour cela, car il grince le fromage si mince qu'elle fond instantanément quand il touche les pâtes chaudes ou l'eau de cuisson des pâtes)
- 1/4 tasse râpé pecorino (Romano ou Sardo)
Comment le faire
Placez le basilic, pignons de pin, l'ail et le sel dans un robot culinaire et mélanger jusqu'à ce que purées en une pâte lisse.
Transférer dans un petit bol et incorporer l'huile d'olive jusqu'à obtenir un mélange uniforme.
Incorporer les fromages jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Notes pour la portion: Si vous servez sur des pâtes, assurez-vous de conserver une louche de l'eau de cuisson des pâtes, et ajouter un peu de l'eau pour les pâtes cuites avec la sauce au pesto, pour amincir, faire fondre les fromages et l'aider à adhérer aux pâtes.
Ajouter un peu à la fois. Servir avec du fromage râpé supplémentaire à la table, si on le désire. J'aime ajouter des tomates cerises coupées en deux ou fraîches tomates cocktail coupées en quartiers ainsi, quand je mélange la sauce au pesto avec les pâtes.
En Ligurie, le pesto est traditionnellement servi sur de longues pâtes trenette plat ou pâtes trofie court, tordu, avec des pommes de terre et les haricots verts qui sont cuits ensemble dans le pot avec les pâtes. Ceci est appelé pesto "avvantiaggiato" (pesto avec des avantages) ou pesto "ricco" (pesto riche).
Notes pour le stockage: Vous pouvez stocker le pesto, garni d'une fine couche d'huile d'olive extra-vierge, dans un récipient en verre étanche à l'air dans le réfrigérateur pendant une semaine. Pesto gel supplémentaire dans des bacs à glaçons, puis transférer les cubes de pesto congelé dans un sac de congélation lock-fermeture pour le stockage de congélateur à long terme. De cette façon, vous pouvez prendre assez pesto pour une ou deux portions de pâtes, si on le souhaite.
Évaluer cette recette
Je ne l'aime pas du tout. Ce n'est pas le pire. Bien sûr, cela va faire. Je suis un fan-recommanderaient. Incroyable! J'aime ça! Merci pour votre avis!