Comment aigre purée homebrew (AKA bières aigres pour homebrewers impatients)
Comme la soif de bière aigre et original a repris la scène de la bière artisanale sous la forme d'lambics, Berliner Weisses et divers autres bières d'inspiration bactéries et Brettanomyces; homebrewers ont également pris un penchant pour essayer leur main à ces bières uniques. Il y a un écart important, cependant, entre la facilité d'acquisition d'une bouteille de nombreuses bières aigres / funk et d'être en mesure de boire une bouteille de votre propre création. Dans le premier cas, vous devez simplement sauter vers le bas à vos meilleures façons de stocker de la bière et une partie avec un peu d'argent; ce dernier implique beaucoup, beaucoup plus de temps et d'efforts. En particulier, le temps: beaucoup de lambics et sours prendre plus d'un à deux ans à 1) parvenir à un profil de saveur acceptable et, 2) atteindre la gravité terminal vous n'avez pas des bouteilles explosant que la fermentation se poursuit en eux.
Avec cela à l'esprit, il est pas étonnant qu'il n'y ait pas eu une explosion de homebrewing sours. Bien sûr, je suis certain que plus de gens le font que 1, 5, ou il y a 10 ans, mais le nombre de ces personnes sont éclipsés par deux le nombre de nouveaux homebrewers et le nombre de nouveaux fans de Sours. Il est logique puisque la patience est pas une vertu qui est largement détenu par la race humaine. Je mis en bouteille mon dernier IPA 8 jours après le brasser; Je mis en bouteille par les premiers 13 mois après la préparation aigres il. Est-il aucun espoir pour les amateurs de bière aigre qui espère tourner la manivelle quelque chose dans un mois ou deux qui est à la fois aigre et potable? C'est là empâtage aigre entre en jeu.
Avec la plupart des bières aigres, un certain nombre de bestioles, à la fois la levure et les bactéries, entrent en jeu. Dans Lambic Blend Wyeast. par exemple, il existe un style belge Saccharomyces cerevisiae (ce qui est la souche de levure de la plupart, sinon les levures de tous bière), une souche de levure de xérès, deux souches de Brettanomyces, une culture de Lactobacillus, et une culture Pediococcus. Les deux Lactobacillus et Pediococcus sont des bactéries acidification; dans un lambic, la plupart des sourness proviendront du Pedio, qui prend beaucoup plus de temps pour créer l'aigreur que lacto. Il fournit également une saveur beaucoup plus complexe que lacto. Goûtez un lambic puis déguster un Berliner Weisse et vous comprendrez les différents je me réfère à. Acetobacter est aussi une bactérie acidifiants, mais la saveur acidifiant qu'elle fournit est de vinaigre et n'est pas souhaitable dans la plupart style de bière, sauf Oud et Flandre Reds Bruins. De plus, je voudrais souligner que, dans la plupart des cas, en dépit de ce que beaucoup de gens croient, la levure Brettanomyces ne fournira pas l'aigreur, sauf dans de rares cas. Tart oui, non aigre.
empâtage Sour consiste essentiellement à une de ces bestioles et qui est Lactobacillus delbrueckii. D'autres souches de lacto (acidophilus) se trouvent dans le yogourt et est responsable de sa signature acidulée-ness. Il se nourrit à des températures élevées, ce qui est la raison pour laquelle nous allons sour empâtage notre moût à quelque part entre 110-120. Non seulement est-ce la température à laquelle le lacto va rendre votre bière aigre le plus rapide, mais il est également à un niveau suffisamment élevé pour que la plupart des autres bactéries indésirables abîmant ne se reproduiront pas efficacement. Lacto reproduira (aigre votre bière) dans des conditions anaérobies, qui est grand parce que l'exposition à l'air invitera Acetobacter, les bactéries indésirables mentionnés ci-dessus.
empâtage Sour dans la bière est pas un nouveau processus, mais ce n'est pas celui qui a été clouée à une science. Le processus général est le suivant: obtenir un moût fermentescible riche prêt, grâce à des méthodes tout-grain ou en dissolvant l'extrait de malt dans l'eau; refroidir le moût jusqu'à 110-120; introduire le lacto, que ce soit en jetant une poignée de grains qui est couvert par elle, ou en utilisant une culture commerciale; éliminer ou au moins réduire l'exposition de l'air en cuve de rinçage avec du CO2 ou en déposant une pellicule de plastique sur la surface du moût; maintenir la température à l'endroit où vous l'avez; et attendre. Surveillance chaque jour ou est une bonne idée de vous assurer que vous pouvez choisir quand il est aussi aigre que vous le souhaitez. Je trouve que 2-3 jours est sur le point idéal.
Une fois qu'il est à vos goûts en termes de sourness, faire bouillir avec un tout petit peu de houblon. L'ébullition va tuer le lacto et fixer le niveau sourness au choisi. Après ébullition, froid que la normale et la hauteur de votre souche de levure préférée à fermenter. Vous n'avez pas à vous soucier de gâcher votre équipement avec les bactéries, comme l'ébullition a tué tous déjà. Bouteille, attendez carbonatation et profiter de votre brassée rapidement aigre!
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Je me rends compte que l'utilisation des mêmes bouilloire faire bouillir, bonbonnes, et tout le reste acceptable avec ce type de purée, mais qu'en est-le brassin? Dois-je avoir une embarcation de fortune distincte pour empâtage sure? Je ne voudrais pas souiller mes futurs lots parce que je l'ai fait une purée aigre dans mon seul brassin.
Chaque moût est exposé à lacto, comme l'orge a lacto partout. La raison pour laquelle ce n'est pas un problème parce que vous suivez immédiatement votre purée avec ébullition, tuant toutes les bactéries. Il n'y a pas assez de temps pour ceux-ci ou d'autres bactéries affecter votre bière. Vous êtes bien dans votre vaisseau de purée standard.