Sui Generis Brewing Comment je Sour Mash
Wort, acidification dans le garage
Je reçois la demande occasionnelle d'expliquer comment je aigre-purée / aigre-moût. Alors vous demandez, si tu (éventuellement) recevoir!
En plus d'une description de ma méthode - qui est pas du tout inhabituel par rapport aux méthodes autres ont publié - je vais ajouter quelques idées de microbiologie, des informations sur la détermination lorsque vous voulez arrêter le processus d'acidification, et un autre au hasard astuces conseils.
J'ai préparé ce poste à côté d'une bière jours, donc j'ai inclus ma recette standard Berliner Weiss à la fin. J'adore cette recette - simple et droite vers l'avant, est une grande ligne droite, mais fonctionne aussi comme une base idéale pour fructifié (citron - cerise sont excellents), s (coriandre - sel = pseudo-Gose), ou bretted pour un funk - finition de fruits. Je fais un lot partagé cette fois-ci, pour tirer le meilleur parti de la recette.
Détails, comme toujours, se trouvent en dessous du pli.
Brassage Sour ou Worting - qu'est-ce?
Sour et empâtage Worting acides sont deux méthodes ou la production de bières aigres rapides. Alors que la bière finale n'a pas la même complexité que une bière aigri en utilisant la fermentation traditionnelle de plusieurs années, cette méthode ne produit une bière aigre semaines à mois. Il est couramment utilisé pour fabriquer des Berliner Weiss, et plus récemment a été utilisé par homebrewers comme un moyen de produire Gose et d'autres styles acides. Certaines opérations commerciales commencent à utiliser cette méthode aussi bien, avec un bon succès.
Alors, comment ça marche?
Sour-Brassage: Le concept est simple - vous écrasez, mais plutôt que de lautering vous permettent la purée refroidir à 35-43C (95-110F), puis planter des bactéries acidifiants (presque toujours Lactobacillus) aigrir la purée / moût. Une fois que suffisamment aigri (habituellement 3-4 jours plus tard), la cuve de la conduite est, le moût traité comme désiré (bouilli, sauté, épices, etc.) et la bière de fermentation avec la levure désirée. Vola - une bière aigre rapide!
Sour-Worting: L'idée ici est presque identique à aigre-empâtage, sauf que vous écrasez - Lauter, puis aigre le moût obtenu.
Ce qui est mieux? À mon avis, aigre-Worting est mieux que aigre-empâtage pour trois raisons: 1) plus de contrôle, 2) moins de chances d'infection liés flaveurs et 3) moins de risque de astringence de trempage prolongé du grain.
Dans ce post, je vais couvrir seulement aigre-Worting en détail. Mon (maintenant ex) méthode aigre-empâtage a été tition. Cela dit, la méthode que j'utilise actuellement pour maintenir les températures peuvent être appliquées à la fois un moût aigre aigre-moût.
Sour Worting - La procédure
Le processus de Worting acide est simple et direct:
- Dans les jours avant brew jours, vous devrez préparer une entrée de lactobacilles. et idéalement, une entrée de votre levure. Des détails supplémentaires de la préparation d'un démarreur se trouve dans les premiers paragraphes de ce poste; sources de Lactobacillus sont aperçurent dans la section suivante, ci-dessous.
- Mash - barbotage comme d'habitude.
- Désinfectez votre moût, soit par:
- Chauffage à 82C (180F) et la tenue pendant 10 minutes (alias « non ébullition »), ou
- Porter à ébullition brève (critique si l'on utilise un refroidisseur d'immersion refroidir à des températures pitching, pour assainir le refroidisseur); Je fais bouillir pour
* Au cours de cette étape, il peut être une bonne idée de limiter la disponibilité de l'oxygène au moût. Si vous avez aseptisé correctement ce n'est pas un problème, mais si votre assainissement échoue, ou si vous avez des bactéries contaminantes dans votre entrée lacto, ce qui prive le moût d'oxygène peut limiter la production de certains hors saveurs. Je flotte une couche de fils de chaîne de saran sur le dessus de mon moût en tant que barrière à l'oxygène; d'autres purge avec du CO2 (avec ou sans addition du saran). Avec un assainissement adéquat ne l'exige pas, mais étant donné la simplicité de cette mesure préventive, et les résultats dégoûtants qui peuvent se produire si l'assainissement n'est pas maintenu (couvert en détail plus loin dans ce post), fait cette étape une bonne chose à inclure. Comme le dit le dicton - une once de prévention empêche une livre de guérison - le « remède » étant le dumping votre bière dans le drain.
Lactobacillus Sources
Il existe de nombreuses sources disponibles de Lactobacillus. La plupart des fournisseurs de levure - Blanc Lab, Wyeast, Omega, et d'autres - fournissent des souches pures de Lactobacillus brasserie conviviale. Par « brasserie sympathique » Je veux dire qu'ils ne sont pas trop tolérant hop et sont donc peu susceptibles de contaminer les futurs brassins. Si vous utilisez ma méthode aigre-Worting, le risque de contaminer votre équipement en aval est minime, donc ce n'est pas vraiment un argument de vente.
Il existe de nombreuses sources alternatives pour Lactobacillus. La méthode « traditionnelle » utilisée par de nombreux brasseurs à la maison est de récolter Lactobacillus à partir de céréales. 5 lames de brassage a un excellent post sur cette méthode. donc je ne vais pas le répéter en détail, mais évoquerai deux étapes clés pour limiter le risque d'entérobactéries (bactéries d'intoxication alimentaire) et les bactéries générant flaveurs:
- Ajuster le pH du moût à 4,5 avec de l'acide lactique ou phosphorique avant l'ébullition du moût. Faire bouillir, cool - puis plantez les grains.
- Gardez le démarreur ci-dessus 39.5C (103F)
Certaines personnes ont rapporté que la « complexité » de l'aigreur n'est pas aussi bon avec une seule souche pure comme il est avec une souche mixte (comme ça vous obtiendriez d'une poignée de grain). Je l'ai remarqué la même chose avec mes bières sour mash, et en tant que tel point toujours un mélange. Dans la recette ci-dessous, je l'ai planté un mélange de Wyeast et Labs blanc L. brevis. ainsi que L. buchnerii de Wyeast. Un Levain préparé à partir de grains sera probablement un mélange de ce lacto, de sorte que vous n'avez pas besoin de se fondre si vous utilisez que comme source.
Quand arrêter Souring
Bryan, pouvez-vous fournir plus d'informations (liens) aux appareils de chauffage / chauffe que vous utilisez pour maintenir la bouilloire pendant acidifiant? J'ai tout l'équipement que je dois le faire, sauf que. En outre, vous avez déjà essayé grains non concassés dans un sac de mousseline dans la marmite aigre comme un moyen de Worting aigre? Cela semble être un moyen facile de le faire naturellement et ils serait facile à enlever.
Je l'ai utilisé grain foulage dans le passé; Je vous recommande de faire une entrée première (voir le lien vers 5 lames de brassage dans le paragraphe intro) car il vous donne une chance de « écran » lacto que vous obtenez pour hors saveurs avant de le mettre dans un lot complet. Par le passé, je l'habitude de jeter juste un peu de grain non broyé dans la purée tun ou une bouilloire pour commencer assombrissent - qui a travaillé la plupart du temps, mais quelques fois je suis arrivé quelques mauvais insectes au large du grain qui a conduit à une bière qui a conduit à une bière dumper.
Très intéressant et instructif article Bryan. Merci pour l'affichage et aussi un grand bravo pour votre capturer des vidéos de levures sauvages sur youtube. Ils sont les meilleurs là-bas par un mile pays. J'ai une petite question concernant Worting sure que je ne peux pas trouver la réponse. Je veux brasser un aigre avec un groupe opérationnel d'environ 59. Dans quelle mesure abaissera le lacto OG quand souring? Merci pour votre temps Bryan. Vive du Royaume-Uni
Articles Liés