Le Fou Fermentationist - Blog Homebrewing expérience Sour # 1 - Deux Semaine Sour
Acidification une bière avant la fermentation alcoolique est une bonne idée, mais une sour mash présente trois problèmes majeurs:
1. Après acidification du moût, il peut être difficile de séparer le moût du grain passé.
2. L'exposition à l'air pendant acidifiant peut conduire à la croissance des microbes aérobies indésirables qui produisent flaveurs.
3. Permettre le pH de tomber trop bas peut provoquer des problèmes de fermentation pour la plupart des levures de bière.
Pour répondre à problème # 2, je courais le moût à travers le refroidisseur de plaque (visant 115F) et en quatre bonbonnes en plastique, dont chacun avait été rincé avec du dioxyde de carbone (retour à la maison me manque les lignes CO 2 Plumbed à la brasserie) . barillets Flushed travailleraient aussi bien.
Pour atteindre l'acidité, je plantais une bombonne chacun avec une entrée de Wyeast Lactobacillus, une entrée faite à partir des microbes vivant sur le malt pâle, une entrée des microbes vivant sur le malt acide, et un petit saut-chaussette de malt acide écrasé. Pour les entrées de grains J'ai suivi un protocole similaire à celui utilisé pour ce lot de Worting aigre précédent. Mon objectif était de déterminer laquelle de ces sources microbiennes produit les meilleurs résultats.
Les résultats ont été surprenants. Au bout de trois jours, le moins aigre du groupe était le Wyeast lacto, propre et agréablement acidulée. Les deux entrées de céréales-étaient à côté (malgré la différence de température), ils étaient encore propres, mais un peu plus lactique. Le sac de grain était le plus acide, mais aussi eu un arôme légèrement étranger qui était plus conforme à ce que je pense d'une sour mash mais heureusement pas aussi ringard ou intense. Avec la production d'acide complète (pH 03.04 à 03.05), je fait bouillir chacun à son tour avec une petite dose de houblon et de levure en éléments nutritifs. Au cours de chaque ébullition je nettoyé et désinfecté le fermenteur, le remplissage avec 68F moût après ébullition.
Les avis étaient plutôt positifs sur Untappd, « Je ne suis pas pour la betterave aigre, mais c'est fantastique! Chatouille les papilles dans le dos de votre bouche la bonne façon. » - Stephanie P. « Si elle avait 3 fois jusqu'à présent pourrait obtenir une autre » - Heather H. Les deux inclus des photos de la bière finie aussi bien, quelque chose que je n'ai jamais vu pour moi-même!
J'ai eu une bière à GABF de TRINITY Brewing (7 jours Sour) qui a utilisé une technique similaire, mais fermentée avec un mélange de Brett souches post-bouilloire-acidifiant. Le résultat était terriblement génial, et brillamment acide. Je pense que je vais devoir essayer quelque chose de similaire, intégrant une souche comme Brett Drie / Trois qui fermente rapidement, avec d'autres qui produisent des composés aromatiques Brett plus classiques.
Variabilité est certainement le plus grand inconvénient de l'utilisation des microbes sauvages à partir de céréales, avec ou sans démarreur. Tout grain devrait fonctionner comme les malts pâles et de l'acide ont similaire dans les entrées. Je ne sais pas si, lorsque l'acide lactique est pulvérisée sur le malt ou non les poux lacto viennent pour la balade.
Pour les entrées, j'ai utilisé un processus très similaire à celui que je travaillais pour mon rapide Oud Bruin.
purées Sour ont depuis des années, je pense que cette technique (aigrir le moût) est beaucoup mieux.
J'aigri un moût il y a quelques mois pour un portier impérial aigre. J'ai utilisé la méthode de Papazian, qui est, je pense, un hybride de souring la purée et aigrir le moût. En fait, depuis que je faisais partie, je purée, aigri que le moût, puis ajouté DME le jour de l'ébullition. Mais je pense que je préfère votre approche d'une entrée aigre. Théoriquement, vous pouvez garder une entrée aigre à portée de main. non?
Donc, pour être clair, vous avez préféré la chaussette de grain directement ajouté au moût, au départ de malt acide?