Comment faire Côtes de porc au four au four qui goûtent Smoky Barbecue, Eats graves
[Photos: Vicky Wasik]
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Vivre à New York me met au cœur d'une des plus grandes capitales de la nourriture sur de terre « La ville qui ne dort jamais » pourrait facilement être renommé « La ville avec à peu près tout pour manger. » Mais quand il vient à la cuisine en plein air, la plupart d'entre nous les New-Yorkais sont très désavantagés. Pendant les saisons plus chaudes, quand le reste du pays commence son mois-long rituel de l'emballage du bois de chauffage dans les fumeurs, la mise en charbon en feu, ou même simplement tourner les boutons du gril à gaz à pleine explosion, je suis coincé dans mon moite appartement Queens, plein d'envie. Womp womp. va mon esprit. Devinez mon évasion de feu n'est pas le meilleur endroit pour tendre quelques racks de côtes qu'ils attendrissent lentement dans une brume de fumée?
La meilleure partie est qu'il est vraiment possible de faire les côtes exceptionnelles dans votre four. Et, aussi grand que le fumeur est, la vérité est que l'utilisation d'un ne garantit pas automatiquement de bons résultats. J'ai mangé assez côtes sèches, filandreux de fumeurs-deal réel savoir que le matériel seul ne importe quel type de promesse de qualité. Avec la bonne méthode, le four peut produire des côtes qui sont tendres et juteuses, et que le goût comme ils passé des heures mêlant avec de la fumée de bois franc.
Voici comment je les fais.
Rub-a-Dub-Dub
Nous commençons par deux racks de côtes de porc-coupe Louis Saint. qui peut servir habituellement environ quatre personnes (les grilles ont tendance à peser quelque part autour de deux à trois livres chacun). Ils sont plus ou moins prêts à aller, à l'exception d'une membrane sur la partie inférieure qui est le mieux retiré avant la cuisson à laisser sur et il peut devenir papery et difficile. La meilleure façon de l'enlever est d'utiliser un couteau pour libérer un coin de celui-ci des côtes, puis prenez la membrane lâche avec une serviette et retirer le reste du rack.
Le sel joue un rôle essentiel dans le bât blesse, dissoudre les protéines musculaires du porc et l'augmentation de la capacité de la viande à retenir l'humidité. La quantité de temps la viande est laissée à s'asseoir avec le sel avant d'être cuits aura une incidence sur le degré auquel ce changement a lieu: sel les côtes juste avant la cuisson et la viande sera sensiblement plus sec, mais le faire trop longtemps à l'avance et peut commencer à ressembler à du jambon. J'ai essayé quelques différents temps de durcissement et a constaté que de deux à huit heures fonctionne bien, ce qui signifie que vous pouvez appliquer le bât blesse aux côtes la nuit avant et faire cuire le lendemain, ou mettre le frotter sur tôt dans la journée et ont vos côtes dans le four juste quelques heures plus tard.
Je n'ai pas trouvé de différence significative entre les échantillons de deux et huit heures, sans doute parce que les côtes de porc sont suffisamment minces que même dans quelques heures, le sel est capable de pénétrer dans la viande et faire sa chose.
Vous remarquerez sur les photos ici que les nervures finies n'ont pas la signature du barbecue anneau de fumée rose. La vérité est, vous ne avez pas besoin, il est un sous-produit de la fumée en interaction avec une protéine appelée myoglobine dans la viande, et il n'a pas d'impact sur la saveur des côtes. (Consultez ce grand AmazingRibs article pour plus sur ce point.) Si vous voulez vraiment l'anneau, vous pouvez simuler en ajoutant du nitrate de sodium (sous forme de sels de durcissement) à frotter, mais je ne peux pas penser à une bonne raison de le faire réellement, compte tenu du fait qu'il ne changera pas la façon dont le goût côtes.
enfumer
La prochaine étape est la question de savoir comment exactement nous allons faire les côtes goût comme ils ont été fumé. Il y a deux options lors de l'utilisation d'un four.
La première est de truquer un fumeur de fortune avec des copeaux de bois, faites-les fumer, puis sceller les grilles de porc avec eux, les laisser reposer pendant peu de temps pour absorber la saveur de fumée. (Voir notre guide wok fumer pour avoir une idée de la façon dont cela fonctionne.) Après cela, vous pouvez faire cuire les côtes dans le four. Il est une grande méthode que j'ai eu beaucoup de succès dans le passé, mais je suis tombé sur quelques problèmes en essayant de le faire fonctionner avec porte-côtes.
Tout d'abord, racks sont grandes, ce qui signifie que la plupart des autres et Woks une batterie de cuisine peuvent utiliser pour cette méthode ne fonctionnera pas. Vous avez besoin de quelque chose de plus grand, comme un grand plat à rôtir. Et puis, même si vous avez une rôtissoire qui est assez grand, vous devez trouver un moyen d'organiser les deux supports à l'intérieur afin que l'air puisse circuler autour des deux racks librement. Ce n'est pas si facile à faire. En plus de cela, j'utiliser l'induction dans la cuisine d'essai Eats sérieux, et moi avons passé un impossible d'obtenir mes copeaux de bois à la fumée sur un brûleur à mon induction fumeur gréé juste jury ne coopérait pas avec la cuisinière.
Il est rapidement devenu clair que, alors que le fumeur peut fonctionner une cuisinière, son succès dépend fortement de la cuisine et de l'équipement disponible, et il est donc pas pratique pour tout le monde. Je voulais une méthode qui fonctionnerait pour tous.
Au lieu de cela, je suis allé pour l'option deux, en utilisant la fumée liquide. Maintenant, ne pas marcher loin pour l'instant. Liquide fumée au moins les bonnes choses, comme Wright et Colgin-isnt certains arôme de fumée terrible, artificielle. Il est la saveur de vraie fumée de bois qui est canalisé dans condenseurs; l'eau dégouline fumée Résultant et est mis en bouteille pour votre commodité de cuisson.
Batailles wrap
Une fois que les grilles ont été frotté avec le mélange d'épices et de fumée liquide, puis laissé à durcir pendant au moins deux heures, ils sont prêts à cuire.
La grande question dans mon esprit était de savoir si les envelopper dans du papier pendant le processus de cuisson, et, si oui, pour combien de temps. pièges enroulant la vapeur, ce qui accélère la cuisson et peut aider à attendrir la viande, mais elle empêche également la déshydratation de la surface de la viande qui conduit au développement d'une bonne écorce bruni sur les côtes.
Je cuisinais trois racks dans un bas, 250 ° F four pour comparer l'emballage affecté la viande. Un je cuisinais déballés tout le temps; que je raccourcies pour les deux premières heures de cuisson, puis laisser terminer dans la chaleur du four sec; et le troisième, je cuisinais enveloppé tout le temps, l'exécuter sous le gril seulement à la fin pour lui donner un peu brunissement de dernière minute.
Le rack entièrement enveloppé a fini avec une texture vapeur unique dans la viande. C'était hors.
Il était plus difficile de choisir un favori entre les deux autres. À mi-cuisson, quand j'ai enlevé la feuille du rack je gardais Emballé, je pouvais voir des différences claires dans la façon dont ils progressaient: Les côtes enveloppées étaient plus légers, plus humide et moins bruni.
En haut, les côtes cuites pendant deux heures non couvertes; au fond, cuit pendant deux heures couvertes.
Je puis les remettre dans le four pour cuire à découvert. Le porte qui avait été enveloppé dans du papier pour les deux premières heures la cuisson est terminée environ une heure et demie avant que l'autre (trois heures et demie du temps de cuisson totale, par rapport à cinq heures pour le rack non emballé). * Au moment où les deux jeux de nervures étaient tendres, vous pouvez toujours voir la différence de coloration entre les deux, avec le rack entièrement non emballés montrant plus brunissement que l'autre.
* Les deux racks ne sont pas exactement la même taille, et celui qui cuit plus était d'environ une demi-livre plus lourd. Tout en ayant joué un rôle dans le temps de cuisson plus long, il n'explique pas complètement la différence significative.
Rack à gauche, cuit à découvert tout le temps; Porte à droite, enveloppé dans une feuille pour les deux premières heures, puis cuit à découvert.
Pour une dernière étape, je coudés la chaleur du four et retourné chaque rack au brun plus en profondeur et développer un peu plus de cette écorce. Après, les différences entre les supports en saveur, jutosité et tendreté étaient très difficiles à percevoir. Le rack qui a été déballée tout le temps avait un peu plus extérieur comme l'écorce, mais pas par beaucoup.
Unwrapped nervure en haut, nervure partiellement enveloppé en bas: difficile de faire la différence.
En fin de compte, compte tenu des économies de temps d'envelopper les côtes, et les différences très subtiles dans les résultats, je pense qu'il vaut la peine de profiter de la vitesse ajoutée d'envelopper les côtes pour une partie de leur temps de cuisson.
Un dans le four
Certaines personnes comme ce qu'on appelle le test de virage, dans lequel vous prenez le rack avec des pinces, ce qui lui permet de se plier sous son propre poids; quand une grande fissure se forme sur la surface et la crémaillère menace de rompre, il est prêt. Il est une bonne méthode une fois que vous obtenez le coup de lui, mais il peut être difficile d'abord savoir à quel point la fissuration est le montant droit.
Je préfère plutôt le test de cure-dent, dans lequel vous suffit de glisser un cure-dent (ou une brochette similaire) dans la viande. Si elle va avec peu de résistance, les côtes sont prêts.
La touche finale
Pour finir les côtes, vous pouvez choisir entre leur donnant un saupoudrage final avec quelques-unes des épices frotter les restes et les badigeonnant de sauce avant de les éclater dans le four pour leur finale, explosion à haute température. C'est tout à vous-la chose importante est que, de toute façon, vous finirez avec des côtes qui pourrait bien convaincre les gens qu'ils ont viennent du fumeur droite.