Comment faire cuire le tofu dans un sauté - Les cuisiniers de Madman
La question d'aujourd'hui est de Rajesh Krishnamurthy, qui a des problèmes avec la manipulation du tofu. Il écrit:
J'ai toujours eu problème avec le tofu, en ce qu'elle émietté ou était trop mou. Je l'ai essayé de le faire frire dans un wok pendant quelques minutes, mais pas trop satisfait des résultats. Avez-vous des conseils pour cela?
Je n'ai pas un, mais plus des conseils pour cela. Vous n'êtes pas la première personne à me demander non plus. La première fois que j'essayé de faire le tofu, je me suis l'équivalent de tofu d'œufs brouillés trop cuits. Il m'a fallu un peu juste de la recherche pour savoir comment apprivoiser la chose sacrément.
Rajesh, je ne sais pas où vous vivez, donc je ne sais pas quel type de tofu que vous obtenez dans votre partie du monde. Il y a quelques variétés juste de tofu vous pouvez trouver dans l'est. Les variétés les plus courantes que vous trouverez dans les magasins ici sont le tofu soyeux doux, et le tofu pressé ferme.
Le tofu soyeux a une teneur en eau plus élevée, est très fragile, et est le plus utilisé dans les soupes et les salades. Il a une texture molle, crémeuse et a la consistance d'une crème douce. Il totalement inapproprié pour les sautés et se désintégrer facilement si vous Sauté de lui. Êtes-vous sûr que ce n'est pas le type que vous achetez? Demandez si votre magasin a « tofu ferme » ou « tofu pressé ».
Le tofu ferme se sent assez ferme au toucher et peut être coupé en cubes assez facilement. Ce type a une surface lisse sur le dessus des blocs parce qu'il a été pressée pour en extraire une partie de l'excès d'eau en elle. (Ceci, soit dit en passant, augmente également la teneur en protéines par kg du tofu.) Le tofu est très bien pour les sautés aussi longtemps que vous ne coupez en petits morceaux ou lancer le Daylights vivant hors de lui. Si le tofu est vendu emballé dans de l'eau, il est très probablement le tofu ferme.
Oui en effet. OK, voici mon quick-fix à la place.
Si vous êtes coincé avec le tofu mou parce que rien d'autre est disponible, vous pouvez le transformer en une forme semi-ferme en appuyant sur à la maison. Couper le tofu mou (doucement maintenant) en blocs qui ne sont plus d'un pouce d'épaisseur. Mettez ces blocs entre deux feuilles de serviette de cuisine forte des deux côtés. Ensuite, mettre un poids ferme d'environ un kilogramme sur le dessus. Si vous ne trouvez pas un poids qui est assez grand, mettre une grande assiette plate sur le dessus du tofu et de mettre le poids sur le dessus de la plaque, au milieu de sorte que le poids est réparti uniformément. Laissez ce poids pendant environ 1-2 heures, changer les serviettes en papier deux ou trois fois afin que vous puissiez vous débarrasser de l'eau supplémentaire. A la fin de cette épreuve, vous serez à gauche avec le tofu qui est environ 75% du poids que vous avez commencé avec, mais beaucoup plus ferme. Utilisez dans vos sautés à la place et vous remarquerez la différence.
Maintenant que j'ai répondu à votre question, permettez-moi de pontifier sur le tofu pendant un certain temps. Je l'ai rencontré des gens qui ont de la haine absolue pour le tofu. Un de mes amis de veggo a décrit comme « une excuse désolé pour un ingrédient végétarien ». Au risque d'être accusé d'hérésie par mes collègues amateurs de cuisine orientale, laissez-moi ajouter que je suis partiellement d'accord avec cette évaluation. Le tofu dans son état natif doux se présente à moi comme un bloc fade de crème anglaise, avec une texture lisse et glissante et presque pas de goût propre. Sous cette forme, la seule façon que je peux manger est de couper en petits morceaux et ballotté ainsi que d'autres ingrédients dans des nouilles épicées. Je redoute de mordre dans de grands blocs de celui-ci dans un sauté parce que ma langue de piment conditionné thaïlandais, il n'a tout simplement pas beaucoup de saveur. (Voici où certains puristes argumente méchamment avec moi que son but est d'agir comme une saveur « équilibre » dans un mélange de plats fortement aromatisés. Oui m'dame, votre point est noté et reconnu.)
Où étais-je? Oh oui, la nature fade de tofu régulier. Je ne suis pas un grand fan de quoi que ce soit « fade ». Vous penseriez que j'aurais renoncé à tofu comme une cause perdue: (Digression l'enfer, je ne aime pas particulièrement la cuisine française.). Heureusement, il existe d'autres façons de donner cet ingrédient des qualités plus affirmées.
La façon simple est de geler la fichue chose. Mettez un bloc de tofu dans le congélateur pendant la nuit. Le lendemain, il regardera comme si quelqu'un a peint brun. Ne vous inquiétez pas, il n'a pas allé aux chiens encore. Maintenant, mettez ce bloc congelé dans le réfrigérateur pendant quelques heures pour décongeler. Il va maintenant avoir une belle texture aérée et bien charnu, sensation moelleuse. Pour moi, cela est une meilleure approximation à un substitut de viande. Sauté de cela et vos plats de tofu meilleur goût. Mais s'il vous plaît ... ne pensez même pas de le faire avec le tofu soyeux j'ai parlé plus tôt. Vous ne serez pas en mesure de récupérer quoi que ce soit du désordre résultant, sauf si vous voulez une omelette farcie tofu.
Une autre façon de faire le bon goût du tofu est profondément frire. tofu frit est un casse-croûte merveilleux lui-même parce qu'il acquiert miraculeusement un goût riche spongieuse qui goûte vraiment bon, sans autre assaisonnement. tofu frit absorbe aussi des arômes très bien, il fonctionne à merveille dans de fortes sautés et aussi currys asiatiques affirmées. À Shiok, nous servons le tofu frit avec une sauce épicée aux arachides, et il est délicieux de cette façon.
Pour tofu frire, les couper en morceaux rectangulaires pas plus de un demi-pouce d'épaisseur. Trop épais et l'intérieur ne sera pas fait. Trop mince et il sera trop croquants tout le chemin. Mettez l'huile dans un wok assez pour frire et maintenir la flamme au moyen. Si la chaleur est trop élevée, l'extérieur sera trop dur. Trop bas et votre tofu boira l'huile. Frire le tofu dans cette huile jusqu'à ce qu'il obtient une belle couleur brun doré. Retirer de l'huile et bien égoutter sur des serviettes de cuisine. Attendez quelques minutes pour refroidir et mordre dans un morceau. Là-bas, est-ce pas mieux? OK, monsieur, mettez le morceau suivant vers le bas! Mettez-le, je vous le dis! Nous devons l'utiliser dans d'autres plats.
tofu frit peut être sautés dans de nombreux plats et il aura assez de caractère de son propre à faire plus que le goût fade crème anglaise. Essayez et voyez par vous-même.
C'est juste un apprêt de base sur le tofu. J'espère que cela vous donne quelques idées. Envoyez-moi et laissez-moi savoir comment cela fonctionne pour vous.
Attendez, Rajesh avait aussi une autre demande:
Je voudrais vraiment apprécier si vous postez quelques bonnes recettes végétariennes.
Mon Dieu, je viens dactylographié plus de 1100 mots sur un bout droit, Rajesh. Vous voulez une recette sur le dessus de cela? D'accord, je posterai demain recette de tofu. Revenez chercher.
Vous pouvez obtenir la même texture charnue et la fermeté en enveloppant tranches de 1 pouce de tofu dans un papertowel légèrement humide et pendant 2 microwaving minutes.
dit Arlington acide: