Comment faire des pâtes fraîches à la maison
Bien que ces jours, il est assez facile d'acheter des pâtes fraîches dans un magasin, il y a quelque chose de spécial ce qui en fait à partir de zéro à la maison: les rythmes tranquilles de pétrir la pâte, l'effort de rouler dehors, la concentration impliquée dans la coupe des pâtes en bandes - « factures à court et long tagliatelles, disent les habitants de Bologne, sachant de quoi ils parlent, pour de longues factures effraient les maris, alors que court tagliatelles sont la preuve de l'inexpérience de la personne qui les a fait, et ressemblent à des restes lorsqu'il est servi, » écrit Pellegrino Artusi il y a un siècle.
En bref, la fabrication de pâtes à la maison est satisfaisante. De plus, vous pouvez faire précisément la forme que vous voulez, et de faire des pâtes spécialement aromatisés qui sont assez difficiles à trouver dans les magasins. Pour faire assez de pâtes faites maison pour servir 4 à 6 en tant que premier cours, vous aurez besoin:
Faire un monticule avec la farine sur votre plan de travail et évider un puits au milieu, pour former une forme de « volcan ». Verser les oeufs dans le cratère, ajouter le sel, et de travailler les œufs et la farine avec vos mains jusqu'à ce que vous avez une pâte lisse, en ajoutant quelques gouttes d'eau, si nécessaire, et pas plus.
Pétrir la pâte pendant 10-15 minutes, jusqu'à ce qu'il soit lisse, ferme et très élastique. Ne lésinez pas sur le pétrissage ou la pâte se déchire pendant que vous êtes rouler dehors.
Pour maintenir la feuille de pâte à pâtes de briser, une fois qu'il a atteint une certaine taille, rouler autour du rouleau à pâtisserie, puis inverser le rouleau à pâtisserie; on peut, comme vous dérouler la feuille, étirer doucement en le tenant par l'entreprise d'une partie déroulée et en tirant doucement avec le rouleau à pâtisserie. Continuez à rouler jusqu'à ce retournement et vous avez une feuille qui est presque transparente - mince comme un sou, ou plus mince, si vous pouvez le gérer (les pâtes doublera presque d'épaisseur pendant la cuisson). Les Emilians, maîtres reconnus de pâtes faites maison, que vous devriez travailler une sueur à mesure que vous la feuille.
Une fois que vous avez déployé la feuille, soit l'utiliser pour faire des pâtes farcies comme les raviolis ou les tortellinis. ou pour lasagne. ou le couper en bandes larges.
Pour faire de longues nouilles, telles que pappardelle, tagliatelles ou fettuccine, rouler la feuille de pâte vers le haut dans un tube, puis découper le tube en rondelles de la largeur désirée et de les agiter doucement pour séparer les brins; les mettre à sécher sur une grille ou entre deux dossiers de chaise, pris en charge par une serviette de cuisine propre ou cheville en bois (vous voyez souvent ce dans la campagne italienne).
Etaler la seconde partie de la pâte et la couper comme vous avez fait le premier.
Comme il est frais, il cuira en seulement 3-5 minutes. Ne le laissez pas trop cuire! la farine de blé tendre a beaucoup moins de gluten que le blé dur utilisé dans les pâtes sèches préparées dans le commerce, et deviendra par conséquent veule si elle cuit trop.
Faire des pâtes à la main prend l'effort et la pratique, et si vous le faites souvent, vous voudrez peut-être investir dans une machine à pâtes. Il existe deux types:
- à commande manuelle:
Ces enserrent à votre surface de travail et exigent que vous faites la pâte. Ensuite, vous tournez la manivelle à travers les rouleaux jusqu'à ce qu'il atteigne la faible épaisseur appropriée, et encore à travers les couteaux désirés pour faire des nouilles. Ils sont limités à faire des types plats de pâtes, comme tagliatelles, taglierini et lasagnes (qui peuvent ensuite être utilisés pour fabriquer des pâtes farcies comme les raviolis, etc.). - motorisé:
Avec les modèles électriques, vous versez les œufs et la farine dans la machine et il fait le reste. En fonction de la buse que vous choisissez, vous pouvez également faire des types de pâtes cylindriques telles que spaghetti ou penne. Il y a aussi des pièces jointes pour faire des raviolis et autres pâtes farcies.
Alors que les machines de pâtes ne fonctionnera pas pour tout (Tortelli di Patate. Par exemple, sont fabriqués avec des feuilles plus épaisses de la pâte), ils sont d'une grande aide.
L'une des parties les plus amusantes sur la fabrication de pâtes fraîches à la maison est qu'il est facile d'ajouter des légumes en purée, des noix, du chocolat, des herbes fraîches ou d'autres ingrédients à votre pâte pour obtenir une large gamme de teintes délicieuses.
Une chose à garder à l'esprit est que l'ajout de certains ingrédients influencera la texture de la pâte, qui sera moins élastique et par conséquent plus difficile à déployer. Par conséquent, vous pourriez ne pas réussir à obtenir la feuille tout aussi mince que vous une feuille faite d'un peu de farine et les œufs.
Étant donné que la teneur en humidité des légumes varie d'un lot à l'autre, la quantité de farine est indicative. Si la pâte sort trop humide et collante, ajouter de la farine (vous apprendrez à juger combien vous aurez besoin de l'expérience).
Pâtes aux épinards vert
Ceci est la couleur la plus classique, et est utilisé pour faire des pâtes Paglia e fieno (pâtes paille et foin) - une combinaison de tagliatelles vert et jaune, qui est souvent servi avec des sauces à la crème ou la salsa ai funghi (sauce aux champignons). pâtes vertes est également une excellente alternative lors de lasagne ou raviolis. Pour le rendre, vous aurez besoin:
- 8/7 livre (400 g, soit 3 1/3 tasses) farine
- 8 onces (220 grammes) d'épinards crus
- 3 oeufs
- Une pincée de sel
Laver les épinards bien, déchiqueter grossièrement et chauffer dans une casserole avec juste l'eau qui colle aux feuilles. Ajouter une pincée de sel et remuer jusqu'à ce qu'il soit complètement fanée (5 minutes), puis laissez-le refroidir et le presser bien pour enlever toute l'humidité que vous pouvez.
Mettre en purée les épinards et les combiner avec les autres ingrédients lorsque vous faites la pâte. Comme les variations, vous pouvez également utiliser des verts sauvages, ou les orties (utilisez des gants lorsque vous prenez et les laver).
Pâtes rouge carotte tomate
Les proportions sont semblables à celles des pâtes vertes:
- 8/7 livre (400 g, soit 3 1/3 tasses) farine
- 9 onces (250 grammes) carottes
- 3 oeufs
- 1 cuillère à soupe de pâte de tomate
- Une pincée de sel
Peler les carottes, les couper en dés les, et les laisser mijoter jusqu'à ce que doux dans de l'eau légèrement salée. les égoutter, les réduire en purée, et les remettre dans la casserole. Ajouter la pâte de tomate et faire chauffer doucement, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il est devenu assez ferme. Combiner le mélange de légumes avec les autres ingrédients lorsque vous faites la pâte. Si vous voulez les pâtes vraiment rouge, vous pouvez passer des carottes et simplement cuire dans un tube de pâte de tomate, bien que dans ce cas, les pâtes résultant sera plutôt acide et nécessitera quelque chose le long des lignes d'une sauce à la crème pour l'équilibrer.
Ceci est un ajout relativement nouveau pour la corne d'abondance de pâtes et est faite avec de la poudre de cacao non sucré:
- 8/7 livre (400 g, 3 ou 1/3 tasse) de farine
- 3 onces (80 g) de poudre de cacao non sucré
- 4 œufs
- Une pincée de sel
Mélanger tous les ingrédients et faire des pâtes comme vous le feriez normalement. Contrairement à ce qu'on pourrait attendre, ce n'est pas doux. Il fonctionne très bien avec riches, sauces pour pâtes à base de gibier-sauvages.
Parmesan Pâtes au fromage
En termes de couleur, ce qui est vraiment pas si différent de régulier, mais il est un changement agréable de saveur:
- 1/2 livre (225 g, ou 1 4/5 tasses) farine
- 1/2 livre (200 g) râpé Parmigiano-Reggiano
- 3 oeufs
Vous ne devriez pas besoin de sel, en raison de la teneur en sel du Parmigiano. Mélanger les ingrédients et procéder comme normale, assaisonner les pâtes avec du beurre non salé fini et la sauge ou une sauce tomate légère. Un avertissement: à cause du fromage, cette pâte ne tient pas bien.
Pâtes orangeade
Pas carotte cette fois, mais la courge: Choisissez une chair orange (citrouille fonctionnera).
- 8/7 livre (400 g, 3 ou 1/3 tasse) de farine
- 7/8 livre (400 g) de courge orange couleur
- 2 oeufs
- Une pincée de sel
Peler et couper la courge, et les cordes en rejetant les graines, et faire bouillir les morceaux dans de l'eau légèrement salée pendant environ 30 minutes. Egoutter les morceaux bien et les réduire en purée; si la pâte est trop liquide, le chauffer dans une casserole, en remuant vigoureusement, jusqu'à ce qu'il ait épaissi. Utilisez la pâte pour faire les pâtes.
Mouchetée Fresh-Herb Pâtes
Ce sont un délice surprenant, et que les forces d'herbes varient de temps à autre, ne sera plus jamais le même d'un lot à.
Le volume exact des herbes varie selon les herbes que vous avez choisi et leur puissance. Dans tous les cas, les laver, les sécher, enlever les feuilles des tiges, et émincer les feuilles. Mélanger les ingrédients et faire les pâtes. La meilleure sauce ici sera le beurre non salé, et un léger saupoudrage de Parmigiano râpé. (Remarque: Vous pouvez également utiliser toute les feuilles d'une herbe douce, par exemple, le persil, lorsque la pâte roulant à travers une machine à pâtes pour intégrer ensuite dans les feuilles de pâtes Cela fait une lasagne particulièrement agréable ou pappardelle Voir la page suivante pour obtenir des instructions.. .)
Pâtes noir Squid-Ink
Ce sont un peu déstabilisant la première fois qu'on les voit, mais sont parfaits avec la crème, les sauces à base de poisson.
- 8/7 livre (400 g, 3 ou 1/3 tasse) de farine
- 4 cuillères à café encre de seiche (frais sera meilleur, de votre poissonnier, mais il est également disponible, dans des paquets, dans les épiceries fines bien approvisionnés)
- 4 œufs
- Une pincée de sel
Mélanger les ingrédients et faire les pâtes comme d'habitude.
Bolet Pâtes
La farine de châtaigne fonctionne très bien dans les pâtes. La proportion que vous aurez envie est 1/3 de farine de châtaigne à la farine blanche 2/3; figure, le nombre habituel d'œufs.
Une autre option pour faire des pâtes brun clair est un mélange 50-50 de blé entier et farines régulières.
Une troisième option consiste à utiliser copieux cèpes secs:
- 8/7 livre (400 g, 3 ou 1/3 tasse) de farine
- 60 g (environ une tasse remplie) séché cèpes
- 3 oeufs
- Une pincée de sel
Ce qui est parfait pour les fans de Viola (violet) de Florence l'équipe de football, qui a porté violet depuis que le service de blanchisserie a fait une erreur avec leurs maillots rouges dans les années 20.
- 8/7 livre (400 g, 3 ou 1/3 tasse) de farine
- 1 betterave assez grand (vous pouvez l'acheter prêt-cuit)
- 2 oeufs
- Une pincée de sel
Faire cuire les betteraves le cas échéant, la peau si besoin est, dés ce, le mélanger, mettre la pâte dans un beau sac de mousseline et presser comme une grande partie du jus que vous pouvez.
Mélanger la pâte avec le reste des ingrédients et faire les pâtes. Ces pâtes tend à se fissurer en séchant, afin de l'utiliser dès que possible après que vous avez roulé la feuille que possible.
Pâtes fraîches feuilles embossé Herb
Utilisez-les pour faire de gros raviolis, du genre qui sont simples carrés dont les bords sont tassé autour du remplissage, et les servir simplement, avec du beurre non salé et du fromage râpé, de peur que la sauce couvre le motif. Il a utilisé une machine à pâtes à main pour faire le pressage.
Faire des pâtes après la recette standard donnée à la page 1 du présent article, et l'étendre à l'épaisseur standard. Ensuite, prenez bien Brins lavés de persil ou d'autres herbes à feuilles et pincer les tiges loin de sorte que les feuilles restent. Couper la pâte en bandes d'environ deux fois plus larges que les feuilles, brosser un côté d'une bande avec un peu d'eau froide, et fixer une rangée de feuilles, en les séparant par environ un demi-pouce. Couvrir avec une seconde bande et exécuter le sandwich à travers la machine à pâtes. Les feuilles seront visibles à travers les pâtes. Continuez à faire des bandes et de les exécuter par la machine à pâtes jusqu'à ce que toute la pâte est épuisée.
Enfin, une forme de pâtes spécifiques:
orecchiette
Une pâtes typique de la région des Pouilles, en forme de petites oreilles. Comment les faire, avec plusieurs suggestions de sauce.