Comment faire du vinaigre à la maison - Real Food - MÈRE LA TERRE NOUVELLES
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Photo par Tim Nauman
Dans Twenty Ruhlman. alimentaire écrivain Michael Ruhlman affirme que l'acide est la deuxième à sel pour élever les saveurs de votre cuisine. Juste quelques gouttes d'acide sous la forme d'agrumes ou de vinaigre peut faire un plat plus complexe - « brillant », comme le dit Ruhlman. Pour explorer la puissance de l'acide, il suggère de faire une crème de brocoli et la dégustation. Puis remuer dans une goutte de vinaigre de vin blanc et goûter à nouveau.
Ruhlman dit le genre de vinaigre que vous avez ne pas autant d'importance que la qualité, et un moyen d'assurer vinaigres de haute qualité est de faire et de les vieillir vous. L'approche DIY permet aussi d'économiser de l'argent, vinaigres haut de gamme sont chers.
Les options pour l'utilisation du vinaigre maison sont presque infinies. Pour faire une simple sauce pour la viande ou des légumes, porter le vinaigre à ébullition rapide et réduire de moitié environ. Ajouter le vinaigre aux liquides braiser pour attendrir les viandes. Le vinaigre conserve aussi des aliments - pensent cornichons à l'aneth. Et, bien sûr, le vinaigre a de nombreuses utilisations en dehors de la cuisine. (Lire 20 utilisations pour le vinaigre de notre publication Mère Terre vivante.)
Qu'est-ce que le vinaigre?
Le mot français signifie vinaigre « vin aigre. » Dans Fermentation sauvage. auteur et expert de fermentation Sandor Katz écrit que son expérience avec du vinaigre prise a commencé comme la vinification qui a mal tourné. « Le vinaigre est une excellente consolation pour votre échec de la vinification, » écrit-il. (Pour éviter de vinaigre de vin à la place, vous devriez stocker vos projets faisant le vinaigre loin de vos lots homebrew.)
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La mère de vinaigre est une masse caoutchouteuse, lisse qui va travailler pour vous encore et encore.
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Ménagez votre vinaigre nouvellement fait et réserver la mère de vinaigre à utiliser dans le lot suivant.
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Vinaigres peuvent être fabriqués à partir de toute boisson alcoolisée du vin à la bière et du cidre.
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Si un liquide a des sucres fermentescibles ou d'alcool qu'il contient, le liquide peut être transformé en vinaigre. Vin fait du vinaigre de vin, le cidre fait le vinaigre de cidre et de la bière fait du vinaigre de malt. Votre cuisine est bien approvisionné si vous avez du vin, du cidre, et peut-être vinaigres de malt et xérès.
Lorsque l'alcool est exposé à l'oxygène, il est transformé par des bactéries Acetobacter aérobie (oxygène-aimant) dans l'acide acétique, plus communément connu sous le vinaigre. Les bactéries Acetobacter omniprésentes dans l'air trouver l'alcool dans le vin légèrement couvert, le cidre ou de la bière et aller au travail. Katz dit que la méthode la plus simple - mais parfois défaut - pour faire de l'alcool et du vinaigre est de laisser le cidre de pomme non pasteurisé reposer pendant une semaine jusqu'à ce qu'il devienne alcoolique, puis laissez-le reposer pendant deux semaines jusqu'à ce qu'il devienne le vinaigre.
Step-by-Step Process
1. Rassemblez votre bateau. Parce que les bactéries Acetobacter ont besoin d'oxygène pour fonctionner, un pot à large ouverture, bocal en verre, seau en plastique de qualité alimentaire, bol, tonneau en bois ou un autre récipient non métallique est le meilleur (le vinaigre corrode métal). Ne pas remplir le réservoir de plus d'environ à moitié plein pour maximiser le rapport de surface.
2. Rassemblez votre démarreur. Vous pouvez obtenir une mère de vinaigre d'un ami qui fait du vinaigre. Ou, commander une entrée des commerces et alimentation vin de bière ou en ligne des aventures en fabrication de bière. Leeners. Cultures vivantes. ou Etsy.
3. Rassemblez vos ingrédients. Pour faire du vinaigre de vin, vous voulez 1 entrée de partie (ou la mère), 1 partie d'eau non chlorée et 2 parties de boissons alcoolisées. Utiliser des alcools organiques unsulfited si possible, parce que les sulfites tuent les bactéries Acetobacter. Si votre vin contient des sulfites, laissez reposer le mélange pendant une demi-heure. (Si votre eau est chlorée, d'abord bouillir et laisser refroidir, ou laissez l'eau reposer sur le comptoir du jour au lendemain.) Pour vinaigres de cidre et de la bière, omettez l'eau. Ajouter l'alcool et de l'eau, en cas d'utilisation, à votre bateau. Remuer. Verser dans le démarreur (ou ajouter doucement la mère).
4. Couvrez le dessus. Placez tissu ou quelques couches d'étamine sur le conteneur et sécurisé avec une bande de caoutchouc.
5. Conserver le récipient. Réglez le pot de vinaigre où la température reste entre 65 et 90 degrés Fahrenheit. Gardez le contenant hors de la lumière du soleil et les courants d'air.
9. Enregistrez la mère. Mettez la mère dans la cuve de fermentation et de verser le reste du vinaigre dessus. Ceci est la mère de vinaigre pour votre prochain lot. Vous pouvez commencer un nouveau lot maintenant ou laisser votre mère reposer à température ambiante pendant jusqu'à un mois jusqu'à ce que vous êtes prêt à l'utiliser à nouveau.
Si vous prévoyez de partager la mère, est maintenant le temps de le diviser.
Pour donner le vinaigre infusé comme un cadeau, ajouter des ingrédients aromatisants frais de sorte que leurs couleurs sont fraîches et lumineuses.