Comment faire la meilleure soupe à l'oignon française, Serious Eats
Il est facile de faire étonnante soupe à l'oignon français, aussi longtemps que vous faites attention à quelques détails clés. [Photos: Vicky Wasik, sauf indication contraire]
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Dans mon premier test pour cette recette de soupe à l'oignon français, j'ai eu une prise de conscience: il n'y a pas de bonne raison pour laquelle tant de mauvais soupe à l'oignon français existe dans le monde. La pensée est arrivée après avoir caramélisé une variété d'oignons dans le beurre, puis ajouter un peu de bouillon de poulet maison et laissez mijoter à feu doux pendant un certain temps. Mis à part le sel, j'avais mis rien d'autre dans le pot. Et pourtant, en dépit d'une telle version nue os, la soupe goûté comme l'un des meilleurs soupes d'oignon française que j'ai jamais eu.
Il m'a fait réfléchir sur toute la soupe à l'oignon français merdique J'ai servi dans ma vie. Bols sur bols de thé mince oignon brûlé, la saveur forte de caramélisation ont mal tourné, quelque chose aucune quantité de fromage fondu peut espérer corriger. Avec rien de plus que les oignons, le bouillon, et le sel, il est possible de faire l'un des plus délicieux bouillons dans le monde, alors pourquoi sont bonnes versions si rares?
La réponse est là, dans la question suivante: dans le cas d'une telle soupe simple, le succès ou l'échec se résume aux oignons et le bouillon. Faites-les bien, et vous avez un chef-d'œuvre sur vos mains. Est-ce qu'ils ont tort, et il est tout perdu. Bien sûr, il y a des choses que nous pouvons faire pour élever la soupe encore plus loin, mais ils ne peuvent pas se substituer à une bonne base. Et les croûtons et fromage fondu, une exigence pour soupe à l'oignon gratinée. qui est ce que la plupart des Américains pensent quand nous pensons à soupe à l'oignon français, devrait être un bonus, pas une béquille.
les oignons
L'une des croyances les plus communes environnantes soupe à l'oignon française est que les oignons doivent être cuits à une profonde, profonde, sombre, sombre, brun acajou. Je vais commencer par appeler BS sur cette prémisse. Ce n'est pas que je pense qu'il est faux de caraméliser les oignons sombrement, je ne pense pas qu'il soit nécessaire d'excellents résultats. Je pense aussi qu'il ya un grand risque d'aller très sombre: à moins que vous êtes très prudent, il est très facile d'introduire des saveurs amères désagréablement à l'oignon l'un des coupables dans une grande partie de la mauvaise soupe à l'oignon française là-bas.
Dans l'essai après essai, j'ai trouvé cette grande soupe à l'oignon français peut être faite avec des oignons plus légèrement caramélisés. La saveur profonde, douce que nous voulons arrive longtemps avant qu'ils ne deviennent la couleur du chocolat noir. Et comme je l'ai fait des recherches sur d'autres recettes de soupe à l'oignon, j'ai découvert que je n'étais pas seul dans cette réalisation. En fait, certaines des personnes de confiance le plus sur ce sujet ont dit exactement la même chose.
Voici le célèbre chef André Soltner dans la préface de la recette de soupe à l'oignon dans son livre de cuisine Lutèce:
Ne pensez pas une minute que c'est la soupe notoire que vous obtenez dans les cafés de Paris à cinq heures ouvrières du matin. Dans ces soupes les oignons sautés jusqu'à ce qu'ils soient noirs, et la soupe est sombre et amère. Certaines personnes aiment cette façon, que je ne comprendrai jamais.
Il procède ensuite à nous apprend à cuire les oignons jusqu'à coloration dorée. Julia Child, dans la maîtrise de l'art de la cuisine française. Pendant ce temps, dit de faire cuire les oignons jusqu'à ce qu'un « même, brun foncé, d'or. » Pour autant que je peux dire, même un, brun foncé, or n'est pas la même chose que d'un profond brun foncé. Et dans son livre de recettes Le Paris. Patricia Wells partage la recette de Brasserie Balzar de Paris, et fait un point de ne pas cuire les oignons presque aussi sombres que tant d'autres recettes insistent sur le fait: Fait intéressant, à elle vise seulement une couleur or pâle, encore moins que ce que je pense est le sweet spot .
Alors que la citation de Soltner montre clairement que de nombreuses versions de cette soupe sont en effet faites avec des oignons intensément noirs, une partie de moi se demande si certains de la peine a été un résultat de mots mal choisis qui ont alors devenir évangile. Prenez cette recette et cette vidéo de Jacques Pépin à titre d'exemple. Dans la recette, dit-il de faire cuire les oignons jusqu'à ce que « brun foncé », mais donne alors un temps de cuisson de 15 minutes seulement-un temps incroyablement court pour ce niveau de brunissement. Et dans la vidéo, il dit Julia Child de faire cuire les oignons jusqu'à la nuit, mais un coup d'oeil dans le pot et je pense que nous pouvons tous convenir qu'ils sont beaucoup plus près d'un brun doré riche, encore un long chemin loin d'atteindre la profondeur sombre scène de nombreux auteurs de recettes insistent sur.
Cela laisse encore ouverte la question de la caramélisation elle-même. Mais avant d'en arriver là, nous allons parler des types d'oignon.
Le choix des oignons pour la soupe à l'oignon française
[Photo: Daniel Gritzer]
L'une des premières choses que je voulais savoir était de savoir si le choix de l'oignon s'importait beaucoup pour soupe à l'oignon français. Pour le savoir, je caramélisées quatre variétés différentes jusqu'à ce qu'un riche brun, d'or: oignon doux (comme Vidalia), l'oignon rouge, l'oignon jaune, et les échalotes *.
* Bon, techniquement pas un oignon, mais assez proche pour qu'il vaille la peine d'essayer.
Voici mes notes de dégustation sur les oignons caramélisés:
- oignon doux: moelleux et doux, avec une bonne luminosité à la fin.
- oignon rouge: saveur plus profond avec un bord légèrement amer et moins sucré.
- oignon jaune: beaucoup de saveur brillante, amertume très doux, et une douceur sauvegarder.
- Echalote: vraiment un bon équilibre de douceur avec les saveurs vives et les profondes, riches, et un soupçon d'amertume.
Il est possible que les différents échantillons de chacun de ces types d'oignon pourraient avoir des résultats différents, mais ce qui est essentiel est que la variation existe en premier lieu: quelques oignons seront plus amer, un peu plus doux, un peu plus lumineux, un peu plus profond et complexe. Tout comme ma recette fraîche sauce tomate. les mélanger ensemble produit la saveur plus bien arrondi et complexe de tous.
[Photo: Daniel Gritzer]
La ligne de fond est qu'aucun des oignons étaient mauvais, et vous pouvez faire une grande soupe d'un d'entre eux *. Et pourtant, je ne peux pas empêcher de penser, pourquoi ne pas obtenir plus pour votre argent en utilisant un mélange de variétés? Je ne vais pas aller aussi loin que de dire que l'utilisation de plusieurs variétés d'oignon est une exigence de la grande soupe à l'oignon français, mais je pense que si vous faites des achats, il n'y a pas de mal à le mélanger.
* Les oignons rouges prennent un peu d'une couleur gris terne par rapport aux autres types quand bruni, mais cela ne me dérange pas beaucoup une fois qu'ils sont cuits dans le bouillon.
Sinon, les oignons jaunes bon marché sont probablement votre meilleur pari.
caramélisation
Caramélisation peut être un processus follement incohérentes. Les différents pots et des casseroles, des tailles de lots, et les graisses tout changer la façon (et la rapidité) des oignons caraméliser.
Commençons, si, avec un fait immuable: contrairement à presque toutes les recettes que j'ai lu, les oignons ne caramélise pas en 15 minutes. Ils ne caramélise pas en 25 minutes. Et à moins que vous faites cuire un lot très petit, vous aurez de la chance si elles sont faites en 45 minutes.
Oui, à feu vif, les oignons peuvent brun sur la surface très rapidement, en particulier dans une casserole qui est pas trop de monde. Mais le but d'oignons caraméliser est non seulement à la surface brune, il est de transformer les oignons afin qu'ils soient tendres et doux au cœur. Essayez de se précipiter et tout ce que vous finirez par faire est de les brûler. Voici les maigres: les oignons Caraméliser, même au degré moindre que je préconise ici, prend au moins une heure, parfois deux. Dans le four, il m'a fallu environ trois heures à 375 ° F, bien que le four nécessite une agitation moins fréquente (il est aussi plus susceptible de produire des sucs plus, comme les oignons réduisent et leurs résidus roussit sur le côté du pot, ce qui en fait une méthode que je suis moins enthousiaste mais pas complètement opposé à).
oignons au four caramélisées ne nécessitent pas autant d'attention pendant la cuisson, mais ils prennent beaucoup plus de temps et le risque caniculaires dans des endroits comme la cuisson. [Photo: Daniel Gritzer]
Qu'en est-il toutes ces autres variables? Dans mes tests, j'ai trouvé que le beurre produit non seulement beaucoup plus délicieux oignons caramélisés que l'huile, mais aussi coups de pied au large des réactions de brunissement plus rapidement, grâce à la propension des solides du lait dans le beurre à brun.
En ce qui concerne les navires de cuisine, j'ai eu les meilleurs résultats en fonte et en acier noir, acier inoxydable venant en deuxième position. En fonte émaillée, d'autre part, ne pas aussi bien. Pour une raison quelconque, les oignons sont beaucoup plus lents à dorer dans un pot émaillé.
Les oignons sont restés pâle en fonte émaillée même que la surface du pot vire au brun foncé. [Photo: Daniel Gritzer]
Dans le pot d'émail, la surface de l'émail se plus en plus brun, tandis que les oignons sont restés blancs; Je devais continuer à ajouter de l'eau pour gratter les sucs de viande avant brûlés, en attendant les oignons à transformer. L'ajout d'eau ne sont pas en soi problématique, parfois vous devez déglacer, en particulier en acier inoxydable, pour éviter de brûler le fond pendant la caramélisation processus, mais l'émail a rendu nécessaire pour déglacer constamment. De tous les matériaux de pot, en fonte et en acier noir nécessaire au moins déglacer, peut-être parce que leur finition assaisonné fournit une surface anti-adhésive qui maintient les sucres de la poêle et les oignons.
Déglacer avec de l'eau était la seule façon d'empêcher les sucs du fonte émaillée de brûler en attendant les oignons eux-mêmes pour sucrer et brun. [Photo: Daniel Gritzer]
Une technique que je voulais tester utilisait le bicarbonate de soude pour accélérer les réactions de brunissement qui fonctionne en augmentant le pH (aliments brun plus rapidement dans des environnements alcalins).
En haut à gauche de la droite: le beurre et pas le bicarbonate de soude; le beurre avec le bicarbonate de soude; huile avec le bicarbonate de soude; huile sans bicarbonate de soude.
Mais même à un niveau minimum de 1/4 cuillère à café de bicarbonate de soude dans 1 1/2 livres d'oignon, il les transforma une couleur vert-jaune peu attrayante, les réduit en bouillie, et leur a donné une saveur désagréable. Je ne pense pas que ça vaut le coup.
Même de petites quantités de bicarbonate de soude font des choses désagréables aux oignons, en les transformant en une bouillie de maïs vert-jaune.
Le sucre est un autre ingrédient qui est communément ajouté aux oignons pour aider à accélérer leur caramélisation. Je l'ai lots côte à côte, et alors que le sucre contribue certainement, je trouve que cela renforce la douceur des oignons à des niveaux de bonbons, même en petites quantités. Certaines personnes aiment cela, mais là encore, certaines personnes ont beaucoup plus doux dents que moi. Dans la plupart des cas, je trouve que les oignons ont plus qu'assez de leurs propres sucres à caraméliser et sucrer profondément et de manière équilibrée; risques supplémentaires de sucre les prenant sur le dessus. Comme la sauce tomate, je préfère utiliser le sucre seulement quand il est nécessaire de corriger un lot particulier d'oignons qui ne sont pas assez doux, plutôt que de penser comme un ingrédient nécessaire.
Où cela nous mène-t-il? En fait, à un endroit très classique: à mon goût, les plus délicieux oignons caramélisés sont cuits lentement dans le beurre à l'ancienne mode. Il prend du temps et est libre de trucs cool, mais je pense qu'il offre les meilleurs résultats. C'est quelque chose Kenji a écrit au sujet avant pour décrire sa méthode de raccourci d'oignons caraméliser. alors qu'il existe des moyens pour accélérer le processus, pour un plat aussi tributaire des grands oignons caramélisés comme la soupe à l'oignon français, la meilleure méthode prend le temps de le faire correctement.
Avec les oignons caramélisés, l'étape suivante consiste à ajouter le liquide et laisser mijoter tous ensemble. Je commence avec un peu de xérès, puisque j'aime cette noisette, saveur oxydée avec les oignons caramélisés. Vous pouvez également utiliser vermouth ou de vin blanc (certaines personnes utilisent même du vin rouge ou port); faites votre choix, ils sont tous bons.
Vient ensuite le stock, qui est le deuxième élément le plus important de la soupe. Traditionnellement, le stock de choix pour soupe à l'oignon français est le bouillon de boeuf, mais le bouillon de bœuf est très chronophage pour faire à la maison et les versions achetés en magasin sont si terribles qu'ils ne sont pas à considérer.
Le bouillon de poulet est donc votre meilleure option, et il produit des résultats absolument merveilleux. De loin, le meilleur que vous pouvez faire est le bouillon de poulet maison. Utilisez de bons oignons caramélisés et bouillon maison, et vous aurez une soupe qui même pas besoin de le fromage délicieux.
Si vous ne disposez pas de stock maison à portée de main, acheté en magasin peut bien fonctionner, mais il vaut la peine de prêter attention à la marque. J'ai utilisé plusieurs types dans mes tests, et les résultats ont varié de grande à horrible. Jetez un oeil à notre test de goût du bouillon de poulet pour certaines marques recommandées.
Quelques brins de thym et une feuille de laurier élever encore plus la soupe, mais je prends un peu plus loin, en ajoutant une touche de sauce de poisson pour la complexité et de la profondeur (ne vous inquiétez pas, il ne sera pas le goût de poisson), un coup de vinaigre de cidre pour équilibrer un peu de cette douceur oignon-y.
Fin de la soupe
Avec nos blocs de construction en place, la dernière étape est la fixation les bols de service.
Je commence par beurrer croûtons chauds et en les frottant avec un peu d'ail.
Ensuite, je cuillère un peu de la soupe dans chaque bol (au four).