Comment faire la sauce piquante fermentées 3 méthodes d'experts, alimentation Montagne - Farm Supply
Nous sommes une impertinente, fermenter groupe, ici à Feed Mountain. Beaucoup d'entre nous sont des jardiniers, des fermenteurs, fins gourmets, etc., qu'il ya toujours des choses intéressantes dans le jardin et tramait cuisine aussi bien. Et ces fascinations se nourrissent les uns les autres; jardin et cuisine, les microbes et la transformation d'une chose en une autre. Comme l'amitié elle-même, qui appelle la plus belle en nous, les projets et les passions de nos amis et collègues nous inspirent pour créer plus de ce feu dans nos cuisines et nos vies.
Alors, voici une petite fenêtre, dans une partie de ce que nous faisons quand nous ne sommes pas au travail.
Fermentée Hot Sauce: Peppers, sel et temps.
Plusieurs d'entre nous font fermenter sauce piquante. fermentation d'acide lactique est une chose si simple, que si nous devions partager la recette de tout le monde seul, ils se ressemblent beaucoup: Peppers. Sel. Temps. Mais nous trouvons des façons de personnaliser le processus, et en faire notre propre. Voici un aperçu de quelques-uns de nos employés fabuleux, et comment ils aiment à le faire.
CHASE'S « BURN SAUCE HOT » - Ce pétard est Sparkin', de poursuivre toute vitesse avant de lancer sa propre entreprise d'aliments fermentés, avec rien d'autre que sa propre BURN Hot Sauce. Travailler main dans la main avec sa bien-aimée et certains producteurs locaux, il est sur un rouleau! Voir l'histoire de la sauce piquante BURN Chase ci-dessous.
DAVE'S "tout ce qui est RIPE" APPROCHE - Dave est une carte sauvage; vous ne savez jamais ce qui pourrait sortir de sa bouche, ou sa cuisine. Quoi qu'il en soit, il est susceptible d'être plein de vif, plein de feu, mais tempérée par la sagesse de la terre et des choses de plus en plus. Tout comme sa sauce piquante. Un peu différent à chaque fois, les sauces reflètent une dédicace à manger et de fraîcheur pic saisonnier. Comment fait-il? Continuer à lire.
"Burn Hot Sauce" Chase
Chase a rejoint l'équipe d'alimentation de montagne il y a quelques mois, et il est rapidement lui-même fait à la maison dans le jardin et pépinière.
Comme il m'a décrit en détail tout ce qu'il faisait, je devais me serrer la tête. Pas de surprise, exactement, parce que vous pouvez voir qu'il est un garçon enthousiaste à partir du moment que vous lui-pas rencontrer, la tête en secouant était en quelque sorte en reconnaissance.
De la façon dont le dévouement nous nourrit même il demande plus d'entre nous.
De la manière de faire ce que nous aimons peut créer un certain type de mouvement, qui nous propulse vers l'avant, plus loin et plus loin encore au-delà de ce que nous pensions que nous étions capables.
Les longues heures, les maux de dos, les yeux étoilées.
Mais je parlais de la sauce piquante. Chase et sa sauce piquante.
Une alimentation locale d'affaires venir à la vie
En plus de travailler des heures complètes à Feed Mountain, Chase a créé le temps sur le côté pour quelques grands rêves. Travailler avec Old House Farm à Soquel, lui et sa petite amie Amanda ont une vision de produire leur propre sauce chaude fermentées.
Ces enfants fous VONT Big!
Ainsi, cette saison, les enfants fous a commencé 300 Serrano et cire hongroise poivriers à partir de graines. les a fait pousser jusqu'à ce qu'ils soient assez vieux, les plantés, et les avaient tendance pendant toute la saison.
Entre-temps, ils ont été faire des excursions sur le terrain, à des endroits comme le Cultured Pickle. en Berkley, pour visiter les installations d'une compagnie alimentaire fermenté qui est le faire fonctionner.
Ils ont loué un espace de cuisine commerciale, et investi dans plusieurs fermenteurs de qualité commerciale en acier inoxydable. Ils vont grand! Ils attendent de faire 19.000 bouteilles de 4 oz sauce chaude cette année, soit environ 600 gallons. Je leur souhaite la chance!
Recette de Chase
Et oh, voulez-vous la recette secrète?
Il est une saumure à 5% en poids. Traduit dans les cuillères à soupe et pintes plus familiers, qui est d'environ 3 TBS de sel de mer par litre d'eau.
"Cry Baby" Karla
Elle est un autre, dont la devise est, aller grand ou rentrer à la maison. Si vous avez déjà venir à l'une de nos classes où elle enseigne tout de l'apiculture à la mise en conserve à la fermentation.
Il pourrait vous laisser en larmes.
Fabriqué avec une saumure de sel 6% par rapport aux jalapenos rouges qui coincé autour de mûrir en retard sur la plante, il était gaspingly bon, riche et rouge et chaud comme la braise. La recette de jalapeno fermenté de la sienne que nous avons publié le mois dernier pourrait très facilement être une recette de sauce chaude aussi. De gauche à fermenter pour ne importe où d'une semaine à 6 mois, les poivrons finis sont ensuite mélangés avec juste assez de la saumure pour obtenir une consistance désirée.
Comment les magasins Karla Sa __gVirt_NP_NN_NNPS<__ Hot Sauce
Une sauce chaude fermenté doit être conservé au réfrigérateur, ou bien avoir du vinaigre ou de l'acide citrique cuits en elle afin de le rendre stable à la conservation.
Karla conserve certains de ses mélanges frais dans le réfrigérateur, sans additifs, et à d'autres ajoute du vinaigre à raison de 1/4 tasse par litre pour le stockage à long terme.
Bien qu'individuellement fermentées pintes et demi-gallons fournissent un flux régulier de sauce chaude pour une utilisation immédiate dans sa cuisine, bulle de lots plus loin pendant de longues périodes de temps dans les grandes jarres de 2,5 gallons, avec Picklers parfait sur le dessus, et dans l'Ohio 3 gallons Fermentation Ensemble. Il est toujours une course entre les concombres et les cornichons, qui se qui cuve de fermentation.
Unique Prenez Peppers fermentées Karla
Il est vrai, la manipulation de ces poivrons de feu est une entreprise d'oeil-arrosage. Voilà pourquoi notre fille porte toujours des gants pour manipuler les piments forts, mais bien sûr il y a peu de choses à faire pour les fumées dans l'air, sauf le port de lunettes.
« Quelle que soit Ripe de » style de Dave
Notre ami et collègue Dave aussi grandit et fermente ses propres poivrons. Et lui aussi, a sa propre façon de le faire. Plutôt que de se concentrer sur une seule variété de sauces, la méthode de Dave est basée sur ce qui est mûr ce jour-là. Il se dirige dans son jardin sauvage et tentaculaire et pioches tout ce qui est au sommet de la maturité.
Jalapenos, Havanais, Anaheims et plus-droit dans le fermenteur ils vont, surmonté d'une saumure de sel de 5%.
Certaines de ses techniques
La taille du lot dépend de la taille de la récolte; il fait des lots aussi petits qu'un quart, et aussi grand que 3 gallons. Picklers parfait au sommet des pots Mason ou tessons en céramique sont ses vaisseaux de choix.
Les poivrons sont laissées entières, avec juste une fente sur un côté pour laisser la saumure dans les poivrons et réduire leur tendance à flotter. Un poids de céramique conserve les poivrons submergés sous la saumure au cours de leur fermentation longue, qui peut varier de 3-6 mois.
Quand il est prêt, il lève les poivrons dégoulinant de leur saumure et les place dans un autre bol, où il utilise un mélangeur à immersion pour les fondre dans une sauce épaisse.
Obtenir deux sauces d'un lot
Rangement de la sauce
Comme Karla, il partage ses lots en deux, avec une partie va directement dans le réfrigérateur, tout comme il est. L'autre moitié, il envoie dans un broyeur alimentaire. pour créer une texture plus lisse, et ajoute du vinaigre, à un taux de 2/3 à 1/3 sauce vinaigre.
Toutes les sauces de Dave rester en vie et biologiquement actif, parce qu'il n'a pas la chaleur processus du produit fini.
Si un produit fermenté n'a pas été bain d'eau mis en conserve. l'endroit le plus sûr de le stocker est dans le réfrigérateur. Même l'addition d'acide seul ne suffit pas de rendre une sauce entièrement stable à la conservation, étant donné que les bactéries lactiques qui pullulent dans le ferment sont acidophiles par nature, et continueront d'être actifs même dans un environnement acide, airless.
À vous.
Même dans les limites d'une telle recette simple, vous pouvez voir une bonne quantité de différence dans la façon dont ces trois départs approchent leurs sauces de feu. La fermentation permet de ces variations, dans les limites de sécurité et de goût, d'une manière qui laisse place à l'individu de développer leurs propres méthodes personnelles.
Suivez ces directives de base, et faire attention aux résultats. La fermentation est une méthode extrêmement sûre de conservation. Faites confiance à votre nez, et faites confiance à vos méthodes. Si jamais vous êtes dans le doute quant à la sécurité ou le processus de votre ferment, vous pouvez toujours demander à un expert. Nous sommes heureux de vous aider. Voir plus de nos articles de fermentation et de recettes ici.