Comment faire Vegan Eggless oeufs - Lucky Peach
Mais ce n'est pas vraiment un œuf. Ramen Hood est un magasin de ramen végétalien, et son œuf est un végétalien, éclos dans une cuisine plutôt que dans un poulailler.
« Nous savions que nous ne pouvions pas vendre ramen sans elle, » Rahul Khopkar, le chef, dit. Il n'est pas végétalien et n'aime pas les œufs dans ramen ( « Je vous échangera mon oeuf pour votre porc, » dit-il), mais il apprécie le rôle de l'œuf. « Il ajoute que la texture veloutée », dit Khopkar. « Il est un autre type de richesse. »
Ce que lui et Ilan Hall (le propriétaire / propriétaire de la boutique) voulait faire, dit-il, est non seulement une approximation de la saveur d'un œuf de poule, mais aussi faire ressembler à un œuf de poule. Nous mangeons avec nos yeux d'abord, après tout. Et ainsi Khopkar a commencé des recherches. Il a trouvé un blogueur qui a fait un œuf dans un trou à l'aide du tofu, ce qui l'a incité à expérimenter l'utilisation de tofu soyeux comme le blanc d'oeuf. Cela ne fonctionne pas tout à fait; bien que l'ajout d'agar raffermi le tofu bien, il a également donné le tofu une consistance indésirable, granuleuse. Hall a suggéré Khopkar revenir une étape et utiliser à la place sans sucre du lait de soja.
Ça a marché. Khopkar mélange de lait de soja (des producteurs locaux puissant de soja) avec du sel d'agar-agar et de la mer et met à feu doux faible; il est ensuite versé dans des moules demi-œufs et réfrigérés. Quand ils ont mis, l'équipage utilise ensuite une cuillère à melon pour évider un peu de blanc pour faire de la place pour le jaune.
« Le jaune était un peu plus compliqué », dit-Khopkar, avant de se corriger. « Beaucoup plus compliqué. Nous voulions que le jaune à la pop, et d'avoir le même genre de luxuriance qu'un jaune d'œuf a. Il se avère que émulant cette texture veloutée est très difficile à faire « .
Ils savaient qu'ils utiliseraient la levure alimentaire comme base ( « nooch, » comme on l'appelle chez ceux qui l'utilisent, est souvent utilisé pour imiter le fromage en raison de sa richesse savoureuse). Mais quoi d'autre? Ils ont passé une semaine à expérimenter et recherche et d'expérimentation à nouveau avant de venir finalement avec leur mélange. Il se compose essentiellement de levure alimentaire, mais a également des vitamines B et carotène pour la couleur (curcuma, qui est l'ombre parfaite de jaune, a été exclue tôt en raison de sa forte saveur); sel noir pour cette pointe de soufre; et l'alginate de sodium pour épaissir. La poudre est mélangée avec de l'eau, versé dans des moules demi-sphère et congelés.
Quand il est temps de rassembler les oeufs, les jaunes congelés sont déposés dans un bain de chlorure de calcium et on a agité pendant quelques secondes. À ce stade, le chlorure de calcium réagit avec l'alginate de sodium pour former une membrane mince autour des jaunes encore liquide. (Ventilateurs Ferran Adrià dans la foule reconnaîtront cette technique comme sphérification.) Les jaunes sont ensuite transférés dans une casserole peu profonde de l'eau chaude à tempérer. « Vous ne mordent pas dans un jaune d'œuf congelé, » dit Khopkar.