Comment faire Momofuku Ramen, Lucky Peach
O ver les années, le bouillon de ramen à Noodle Bar a changé subtilement (comme très tôt, nous sommes passés de tranches de bacon à des fins de bacon, ce qui nous a économisé de l'argent et a créé une utilisation pour la quasi-totalité des déchets de lard d'Allan Benton), mais il a toujours été basé sur une formule de lard dashi (Benton), beaucoup de viande de poulet et os rôti-cou de porc.
Et il me fait penser à des sacs gigantesques de champignons shiitake, nous avions toujours été contraints de faire de la place dans le sous-sol à Noodle Bar. Et si nous les fondations solides au lieu de les garder ensemble? Nous aurions au moins une tablette libre supplémentaire. C'est aussi bon que l'argent réel immobilier allait perdre.
Alors Ty Hatfield et Sean Heller, co-chefs de Noodle Bar à l'époque, à la terre des champignons commutées. Le volume des champignons qu'ils allaient avoir à acheter et stocker énormément rétréci (en raison du broyage), tout en augmentant l'intensité et savoriness ajoutée au bouillon. (Nous -assumed que la solubilité accrue des champignons au sol signifierait plus umami, plus guanylates et soupe plus savoureux.)
Donc, nous sommes passés d'un stock coûteux, rempli de viande (qui avait beaucoup de déchets) à une base de kombu, poudre de shiitake, et les os de poulet. Pas de jambon ou jarrets os du cou de porc. Nous nous sommes concentrés et intensifié la saveur de notre tare en ajoutant des fins de bacon.
Et maintenant, nous utilisons ces ingrédients révisés pour tout sur notre menu. Tout ce qui contenait stock de porc avant est maintenant fait avec le bouillon de poulet, et tout ce qui a tare a maintenant l'amour de certains Benton en elle. Nous avons dû modifier l'assaisonnement une touche pour des choses faites avec stock, mais les articles avec tare dégustons généralement mieux.
Je suis vraiment content du travail les gars ont fait et le bouillon, ils sont arrivés à. Je pense que si nous continuons à travailler sur notre bouillon, toujours essayer de l'améliorer, nous pouvons développer et d'améliorer sur le front de la soupe, qui n'a pas toujours été une partie dynamique du menu Noodle Bar. Alors, voici le bouillon # 2. C'est bon. Je suis impatient de ce qui vient ensuite. -Dave Chang
Ingrédients
Donne 5 portions de 1 litre de soupe fini
Ramen Broth 2.0
- 2 oz kombu
- 1 1/4 gallon d'eau
- 1 1/2 oz shiitakes séché, broyé en une poudre
- 5 lbs dos de poulet et le cou
- + les garnitures (racines et des blancs) d'une bande de -scallions
Préparation
Faire le Tarer
Faire griller le poulet dans la casserole vous plus tard faire la tare. Lancez-le dans un four basse (250 ° F), il rend à un peu de graisse pour cuisiner. (Ou ajouter un tout petit peu d'huile dans la poêle et qu'il passe sur un brûleur à moyen.) Faire tourner le four jusqu'à 400 ° F après quelques minutes. En 20 minutes ou à peu près, avec la prod occasionnelle ou retourner, vous devriez avoir un poulet profondément ambrée de retour au travail avec. Si ce n'est pas quelque part dans le spectre d'acajou, poursuivre la cuisson jusqu'à ce que vous y arriver.
Retirer le poulet de la casserole, brièvement, puis déglacer la poêle avec le bien. Grattez la casserole pour « libérer le fond » ou, plus simplement, pour obtenir tous les sucs savoureux du fond. Remettre le poulet dans la casserole, le mettre sur un poêle à feu moyen-vif et ajouter le reste des ingrédients.
Baisser le feu pour obtenir le contenu du pot pour atteindre le plus strict de simmers. Gardez-le pendant une heure et demie. L'idée est pas la réduction, mais la perfusion: vous voulez obtenir tout le lard et la saveur grillée-poulet dans le liquide.
Passer la viande et d'os de la tare et de les jeter; mettre la tare dans le réfrigérateur pour refroidir. Lorsque la graisse se solidifie et monte vers le haut, retirez-le; il peut être utilisé (avec la graisse, le lard supplémentaire supplémentaire) pour terminer bols de soupe. La tare est maintenant prêt à l'emploi.
Assaisonnez le bouillon avec la tare et le sel au goût. Diviser le bouillon assaisonné entre cinq bols réchauffés.
Cuillère un peu de graisse de bacon dans chaque bol. Servir avec ce accompagnements que vous voulez. nouilles alcalines et un tas de porc mijoté est pas un mauvais endroit pour commencer.
Faire le bouillon de ramen
Dans une grande marmite, chauffer l'eau à 150 ° F. Eteignez le feu et laisser infuser le kombu dedans pendant 1 heure.
Retirer et jeter le kombu et ajouter le poulet. Porter à frémissement et écumer l'écume qui monte vers le haut au cours des 15 premières minutes de frémissante. Ajouter les shiitakes pulvérisées, ajuster la chaleur de sorte que le bouillon mijote doucement-la bulle occasionnelle atteindre le sommet, mais rien de violent et le laisser aller pendant 5 heures.
Passer le bouillon et laisser refroidir. A Momofuku, nous survolons le stock avant qu'il ne soit tendu. Vous pouvez le faire, ou de la souche, le refroidissement, puis écumer. Ou laisser tel quel-bouillon sera nuageuses, mais pas undelicious à cause de cela. Nous réduisons aussi le bouillon fini par moitié, il est donc plus facile de stocker et de transfert. Pour servir, on mélange 3 pièces en stock réduit avec 7 parties eau du robinet. Si vous choisissez de ne pas réduire votre stock, ajouter 2 1/2 litres d'eau au bouillon avant de servir.