Maison Râmen - Peach chanceux
Harold McGee a publié une recette pour les nouilles alcalines dans le New York Times qui a introduit Chang et moi à l'idée que le bicarbonate de soude cuisson « change la phase » de la substance, le tournant de bicarbonate de sodium en carbonate de sodium un sel alcalin. Auparavant, nous avions pensé que la seule façon d'ajouter des sels alcalins aux nouilles était d'utiliser Kansui (sels alcalins emballés de Chinatown) ou les bains de taille industrielle de sels alcalins utilisés dans la transformation des aliments, il semblait très improbable que tout le monde partout pourrait facilement faire des nouilles fraîches ramen à la maison. Mais avec la technique de Harold, qui est maintenant tout à fait possible (et absolument nécessaire).
Nous pétrissons nos nouilles plus Harold pétrit probablement le sien, parce qu'ils sont destinés à être super difficile à mâcher et résiliente face de bouillon chaud.
Ces nouilles sont en circulation, j'ai un tas de nouilles emballés « frais » assis dans le réfrigérateur, mais aucun ne même sur le même continent que réel, des nouilles alcalines. -Peter Meehan
Ingrédients
Donne 6 portions
Préparation
Pour soda au four: Étendre une demi-tasse de bicarbonate de soude sur une plaque à recouverte de papier aluminium. Pop dans un four ou un grille-pain à 250 ° F pendant 1 heure. Rangez soude supplémentaire cuit au four dans un bocal avec un couvercle indéfiniment.
Mettez l'eau chaude dans un grand bol. Dissoudre 4 cuillères à café de soude cuit dans, puis ajouter l'eau froide. Ajouter la farine, en remuant et le mélange pour former un grumeleuse, caillouteux alliance pas exactement une pâte agréable.
Tourner cette pâte grumeleuse sur une surface de travail. Pétrir ensemble, travailler la pâte pendant 5 minutes complètes. (Ce sera un plus difficile pâte que tout sparring-partner de la farine que vous avez déjà essayé de faire.) Enveloppez la pâte en plastique et laisser reposer à la température ambiante pendant 20 minutes, puis pétrir pendant 5 minutes. (Vous maudire et la sueur.) Envelopper la pâte et la mettre au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
Diviser la pâte en cinq ou six portions. Rouler chaque partie à l'aide d'une machine à pâtes (fabriquées en Italie est fine). Les progrès dans l'épaisseur paramètres un par un. L'épaisseur finale des nouilles est à vous, ainsi que la largeur et la forme dans laquelle on les coupe. J'aime prendre la pâte pour le réglage du deuxième plus plat, puis soit finement les-coupe à la main ou en les coupant à travers la plus fine des deux couteaux qui sont venus avec ma machine. Gardez les nouilles bien farinée pour les empêcher de coller.
Faire cuire les nouilles dans une casserole profonde avec beaucoup d'eau. Nouilles coupées sur le réglage le plus fin ne auront besoin de deux et demi ou trois minutes pour cuisiner. Vérifiez les nouilles régulièrement pendant qu'ils cuisinent; si elles collent ensemble, les rincer sous l'eau froide immédiatement après les forcer du pot pour arrêter la cuisson et rincer tout excès d'amidon.