Comment faire votre propre Dolmas (Feuilles de vigne farcies) pour plaques Parfait Mezze, SAVEUR
feuilles de vigne farcies ont toujours été l'un de mes baleines blanches. Alors que j'ai grandi en profitant de la dolma occasionnelle du grec, arménien et syrien amis et la famille, et même pour un passage au four à un Moyen-Orient-fléchie café à Cambridge, je ne l'avais jamais fait moi-même. Ils sont restés dans le domaine des boulettes de soupe, kouign amann, et une bonne Molé: aliments spécifiques à la région que je n'ai pas eu la patience ou le CRED à faire avec une vraie compétence ou l'authenticité.
Cela devait changer quand mon amie Genevieve Brennan m'a donné quelques feuilles fraîches de la vigne en Pennsylvanie de sa famille. Vous voyez, quand il s'agit de Yankee Thrift, je suis la prunelle de ses yeux de mon grand-père; Jamais à laisser quelque chose de si parfaitement bien que ces belles feuilles vont perdre. D'autant plus que j'avais rêver de la récolte des garnitures de vigne frais frais de Brennans de leur cave naissante tout l'hiver.
Il était temps de la conquête de la feuille de vigne farcie.
feuilles de raisin sont un aliment de base de l'Europe du sud-est, au Moyen-Orient, et au-delà, chaque cuisine apportant ses propres variations sur les farces et les assaisonnements. Alors j'ai cherché des conseils d'experts d'un ensemble diversifié de sources:
Après quelques tours d'essais et quelques expériences avec un stupide gadget dolma laminage rapide et efficace, je peux dire avec fierté que j'ai surmonté mes feuilles de raisin et insécurités ajouté dolma à mes compétences culinaires. Voici quelques choses que j'ai appris à vous aider à obtenir là aussi.
Les feuilles Matter
Frais est toujours préférable, mais le travail Jarred très bien dans un pincement.
Autant que possible, utiliser des feuilles de raisin frais, dont le goût, comme vous pouvez le deviner, plus fraîche et dynamique. Choisissez jeunes feuilles tendres, sans défaut tout au long du printemps et début de l'été et de les stocker à plat, en couches avec des serviettes en papier, dans le réfrigérateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à les utiliser.
Hors saison, le chef Ana Sortun utilise de belles feuilles de sel durci Bakery dans le Massachusetts Sévan, mais parfois la version Jarred sont tout ce que vous pouvez trouver. Il y a une grande variété de marques là-bas et ils varient énormément en qualité; Sortun recommande la marque Orlando part de la Californie. Nous avons utilisé cette marque pour tous nos tests et nous les avons trouvés en accord, assez uniformément taille, avec très peu d'amertume.
Que ce soit en utilisant des feuilles fraîches, salées ou en pot, vous aurez besoin de les blanchir avant la cuisson; feuilles fraîches ont besoin de les attendrir, et les types conservés bénéficient d'un dunk rapide pour éliminer une partie de la saumure.
Porter une grande casserole d'eau non salée à ébullition et remplir un grand bol deux tiers de la manière pleine d'eau glacée. Plonger les feuilles dans l'eau bouillante et laisser cuire pendant une à deux minutes, égoutter et transférer immédiatement à l'eau glacée pour arrêter la cuisson. Égoutter de nouveau et de les tapoter légèrement sec avant d'utiliser. Ne pas Blanchir jusqu'à ce que vous êtes prêt à cuisiner avec eux.
Libérez vos attentes À propos obturations
Vous pourriez avoir mangé, olive bar dolmadakia mille farcis de riz dans votre vie, mais ne laissez pas votre imagination ubiquité gêne quand il vient à bourrer votre propre. Tout ce enveloppé dans une feuille de vigne peut être un dolma, et parfois même la partie de feuille de vigne est négociable. Essayez orzo ou boulgour à la place du riz; utiliser une variété d'herbes et légumes tendres; envisager toutes sortes de viande à dolmafy votre vie.
Mais le remplissage grec classique de riz avec des herbes fraîches est aussi la plus simple. Servi chaud ou froid, il apparaît à l'aneth hachée, oignons de printemps, et les agrumes. Tremper le riz pendant 10 minutes avant de mélanger la garniture permettra de réduire la quantité de temps nécessaire pour cuire les dolma, ce qui empêche les herbes et feuilles de vigne de devenir pâteux.
Mise en forme est importante. Mais il y a beaucoup de façons de le faire
Parfois, un casse-croûte en forme de cigare est cigare en forme pas du tout.
Le petit dolma en forme de cigare est le plus familier, mais il est aussi le plus de temps. Certains puristes insistent sur le fait que les versions roulées à la main meilleur goût, mais si vous voulez réduire votre temps de dolma laminage à moitié, faire autant de cuisiniers méditerranéens font et ramasser une machine à dolma laminage à portée de main. J'ai adoré l'efficacité de ce rouleau de marque Dolmer. dans lequel vous placez une feuille de vigne plat, poussez un peu de remplissage, puis faites glisser un mécanisme comme une mandoline qui sort un cigare parfaitement roulé.
Pour façonner vos propres dolma à la main, poser la feuille de vigne, bas côté haut, avec la pointe de la feuille de pointage vers vous, sur votre surface de travail. Utilisez des ciseaux pour couper toute tige restante de la feuille. Forme une cuillère à soupe de remplissage en vrac, journal de deux pouces et placez-le sur la feuille à la base de la tige. Replier les côtés gauche et puis à droite de la feuille sur le journal, puis plier le haut vers le bas sur la garniture ainsi. Sans tirer bien, rouler doucement le rondin vers vous, la formation d'un deux et un demi-pouce rouleau en forme de cigare. Placez le dolma, rabat vers le bas, dans votre récipient de cuisson et répéter.
Tout Broth Fera
Embrassez aigre-douce.
Quand vient le temps de terminer la cuisson de vos feuilles de vigne, la méthode générale est simple: pack roulé dolma parfaitement dans une casserole à fond épais ou un plat de cuisson, couvrir avec du liquide et un peu de graisse et laisser mijoter jusqu'à ce que la garniture soit cuite et les feuilles sont tendres . Les recettes les plus élémentaires sur l'eau par obtenir légèrement salée, l'huile d'olive et un filet de jus de citron, mais je tiens à le mélanger pour ajouter quelques couches de saveur.
Maintenant Faites votre propre
Comme nous la saison des feuilles de vigne près de frais, garder un œil sur les vignes dans votre région, et faire des amis avec vos voisins verts écorné. Les plantes produisent généralement plus de feuilles que nécessaire et les jardiniers taillent souvent et jeter les extras. Comme avec tous la recherche de nourriture, assurez-vous que vos feuilles de vigne n'ont pas été pulvérisé avec quoi que ce soit non comestible avant la cuisson.
Une fois que vous avez votre tas de feuilles, inviter un groupe de personnes sur un dolmadaka / dolmades / partie finger-food Sarma ainsi que quelques autres mezze. Ils sont très agréables à toute température, mais je les apprécient le plus dans le jardin avec un verre de vin frais, jeune.
