Comment faire votre propre Sourdough Starter, Kitchn

Qu'est-ce que sauvage de levure?

Avant de commencer, nous allons parler de la levure sauvage, qui est la clé d'un levain.

Avant que nous ayons levure active à sec ou levure instantanée, nous avons eu la levure sauvage. En fait, nous avons encore la levure sauvage. Il vit partout - dans l'air, dans un sac de farine, à la surface des raisins. Domestiqué levure commerciale a remplacé la levure sauvage pour la plupart cuisson, car il est plus facile pour les entreprises à produire en masse, il est plus facile pour les boulangers de stocker et à utiliser, et nos preuves pains et pâtisseries dans une fraction du temps.

En revanche, la levure sauvage peut être difficile et capricieux. Il a besoin d'un moyen, un levain, afin d'être utile aux boulangers. Ce milieu doit être constamment entretenu et surveillé. levures sauvages aime aussi des températures plus fraîches, des environnements acides, et travaille beaucoup plus lentement à l'épreuve du pain.

Qu'est-ce qu'un Sourdough Starter?

Un levain est de savoir comment nous cultivons la levure sauvage sous une forme que nous pouvons utiliser pour la cuisson. Étant donné que la levure sauvage sont présents dans toute la farine, la meilleure façon de faire une entrée est tout simplement en combinant la farine et de l'eau et laisser reposer pendant plusieurs jours. Vous n'avez pas besoin d'ingrédients de fantaisie pour « capturer » la levure sauvage ou va l'obtenir - il est déjà là dans la farine. (En outre, la levure s'adapte à tout environnement, il est. Donc, même si votre cousin à San Francisco vous donne une entrée de pain au levain, il finira par ne plus être vrai San Francisco levains, mais plutôt de New York levains ou Austin levains ou Londres levains. )

Au bout d'un jour ou deux, des bulles commencent à se former dans le démarreur, ce qui indique que la levure sauvage commence à devenir actif et se multiplier. Pour garder la levure heureux, nous alimentons le démarreur avec de la farine et de l'eau fraîche au cours des prochains jours, jusqu'à ce que le démarreur bouillonne et bouffante. Une fois atteint ce stade mousseuse, bouffante, le démarreur est prêt à être utilisé.

À maturité, démarreur bouillonne, prêt à être utilisé.

L'utilisation de grains entiers Farines faire un Starter

Cette recette utilise régulièrement, tous les jours de farine tout usage, mais vous pouvez certainement faire au levain à l'aide de blé entier, de seigle ou de tout autre type de farine. levure sauvage est partout, après tout!

Si ceci est votre première fois faire levains, je recommande de commencer avec la farine tout usage, car il a tendance à se comporter le plus prévisible. Si vous vous sentez prêt à se lancer, il suffit de commencer l'alimentation du démarreur avec tout ce que la farine de grains entiers que vous souhaitez utiliser pour la cuisson. Personnellement, je garde un lot constant de tout usage au levain entrée dans ma cuisine, et si je veux faire une entrée de seigle ou une entrée de blé entier, J'excave 1/4 tasse de mon tout usage démarreur et l'utiliser comme la graine pour un nouveau départ avec la farine de grains entiers.

Comment utiliser ce démarrage dans les recettes Pain

Cette entrée utilise de la farine de parties égales et de l'eau, un rapport 1: 1, que je trouve être le plus polyvalent pour la cuisson. Pour utiliser cette entrée dans une recette, jetez un oeil au rapport de la farine et de l'eau la recette appelle dans leur démarreur. La prochaine fois que vous nourrissez votre entrée, il suffit de nourrir le rapport de l'eau et de la farine appelée dans la recette. Si vous voulez coller de plus près au levain de la recette, juste évider 1/4 tasse de votre démarreur et le nourrir avec les ingrédients appelés dans le démarrage de votre recette.

Une fois que vous avez terminé votre recette, revenez à l'alimentation de votre entrée parties égales la farine et de l'eau.

Prêt à faire votre premier pain? Commencer ici!

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De quoi as-tu besoin

Ingrédients
Farine tout usage (ou un mélange de tout usage et farine de grains entiers)
Eau, de préférence filtrée

Équipement
verre de 2 litres ou récipient en matière plastique (non métallique)
Échelle (fortement recommandé) ou des tasses à mesurer
cuillère à mélange
pellicule plastique ou une serviette de cuisine propre

Instructions

Faire levain-chef prend environ 5 jours. Chaque jour, vous « nourrir » le départ avec des quantités égales de farine et de l'eau fraîche. Comme la levure sauvage se renforce, le démarreur deviendra plus mousseuse et une odeur aigre. En moyenne, ce processus prend environ 5 jours, mais il peut prendre plus de temps en fonction des conditions dans votre cuisine. Tant que vous voyez des bulles et chante de l'activité de levure, continuer à nourrir régulièrement. Si vous voyez au bout de trois jours zéro signes de bulles, jetez un oeil à la section Dépannage ci-dessous.

Jour 1: Faire le démarrage initial

4 onces (3/4 tasse + 2 cuillères à soupe) de farine tout usage
4 onces (1/2 tasse) d'eau

Peser la farine et de l'eau, et de les combiner dans le récipient. Agiter vigoureusement jusqu'à consistance homogène dans une pâte lisse. Il ressemble à une pâte collante, épaisse. Racler les parois et recouvrir le récipient avec une pellicule de plastique ou de la ou d'une serviette de cuisine propre fixé avec une bande de caoutchouc

Placez le récipient quelque part avec une température ambiante constante de 70 ° F à 75 ° F (comme la partie supérieure du réfrigérateur) et laissez reposer pendant 24 heures.

Jour 2: Nourrir le démarrage

4 onces (3/4 tasse + 2 cuillères à soupe) de farine tout usage
4 onces (1/2 tasse) d'eau

Si vous ne voyez pas de bulles encore, ne paniquez pas - en fonction des conditions dans votre cuisine, la température ambiante moyenne, et d'autres facteurs, votre démarreur est peut-être lent à démarrer.

Peser la farine et de l'eau pour aujourd'hui, et de les combiner dans le récipient. Agiter vigoureusement jusqu'à consistance homogène dans une pâte lisse. Il ressemble à une pâte collante, épaisse. Racler les parois et recouvrir le récipient avec une pellicule de plastique ou d'une serviette de cuisine propre fixé avec une bande de caoutchouc. Placez le récipient quelque part avec une température ambiante constante de 70 ° F à 75 ° F (comme la partie supérieure du réfrigérateur) et laissez reposer pendant 24 heures.

Jour 3: Nourrir le démarrage

4 onces (3/4 tasse + 2 cuillères à soupe) de farine tout usage
4 onces (1/2 tasse) d'eau

Vérifiez votre démarreur. A l'heure actuelle, la surface de votre départ devrait ressembler parsemé de bulles et votre départ devrait ressembler visiblement plus en volume. Si vous mélangez le démarreur, il se sentira encore épais et comme la pâte, mais vous entendrez éclater les bulles. Il devrait également commencer à sentir un peu aigre et le moisi.

Encore une fois, si votre démarreur ne ressemble pas tout à fait comme le mien dans la photo, ne vous inquiétez pas. Donnez-lui quelques jours. Mon entrée est arrivé à être particulièrement vigoureux!

Jour 4: Nourrir le démarrage

4 onces (3/4 tasse + 2 cuillères à soupe) de farine tout usage
4 onces (1/2 tasse) d'eau

Vérifiez votre démarreur. A l'heure actuelle, le démarreur doit être à la recherche très pétillante avec de grandes et de petites bulles, et il aura doublé en volume. Si vous mélangez le démarreur, il se sentira plus lâche que hier et alvéolé avec des bulles. Il devrait également être tout à fait une odeur aigre et piquante. Vous pouvez goûter un peu trop! Il devrait goût amer et un peu vinaigrée.

Quand je fis mon entrée ici, je ne l'ai pas remarqué beaucoup de changement visuel du jour 3 au jour 4, mais pourrait dire des choses avaient cours par le desserrement du démarreur et l'âpreté de l'arôme.

Jour 5: Starter est prêt à l'emploi

Vérifiez votre démarreur. Il aurait doublé en vrac depuis hier. A l'heure actuelle, le démarreur doit également être à la recherche très bouillonne - même mousseuse. Si vous mélangez le démarreur, il se sentira plus lâche que hier et être complètement palmés avec des bulles. Il devrait également être tout à fait une odeur aigre et piquante. Vous pouvez goûter un peu trop! Il faut goûter encore plus aigre et vinaigrée.

Si tout est à la recherche, l'odorat et le goût bien, vous pouvez considérer votre démarreur mûr et prêt à l'emploi! Si votre démarreur est en retard par rapport un peu, continuer avec le jour 5 et au-delà des instructions.

Jour 5 et au-delà: Entretien de démarrage

4 onces (3/4 tasse + 2 cuillères à soupe) de farine tout usage
4 onces (1/2 tasse) d'eau

Une fois que votre entrée est mûr (ou même si ce n'est pas encore tout à fait mûre), vous ne devez en vrac vers le haut. Pour maintenir le démarreur, jeter (ou utiliser) la moitié environ du démarreur, puis « nourrir » avec nouvelle farine et de l'eau: peser la farine et de l'eau, et de les combiner dans le récipient avec le démarreur. Agiter vigoureusement jusqu'à consistance homogène dans une pâte lisse.

Si vous utilisez le démarreur dans les prochains jours, laissez-le sur le comptoir et continuer de jeter la moitié et « nourrir » tous les jours. Si ce sera plus avant d'utiliser votre entrée, couvrir hermétiquement et placer au réfrigérateur. Rappelez-vous de sortir et de le nourrir au moins une fois par semaine - D'habitude, je laisse aussi le démarreur reposer pendant la nuit pour donner le temps de récupérer la levure avant de le remettre au réfrigérateur.

Comment réduire le montant de démarrage:

Comment prendre une longue pause de votre démarrage:

Si vous prenez une pause de cuisson, mais que vous voulez garder votre entrée, vous pouvez faire deux choses:

Faire un épais Starter: F eed votre entrée double de la quantité de farine pour faire un plus épais départ comme la pâte. Cette pâte plus épaisse maintiendra la levure mieux sur de longues périodes d'inactivité dans le réfrigérateur.
Sécher le démarrage: Enduisez votre entrée sur un Silpat et laisser sécher. Une fois complètement sec, casser en flocons et le stocker dans un récipient hermétique. pain au levain séché peut être stocké pendant des mois. Pour re-démarrer, dissoudre une tasse 1/4 des flocons dans 4 onces d'eau, et on agite à 4 onces de farine. Continuez à alimenter le démarreur jusqu'à ce qu'il soit à nouveau actif.

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