Accueil levains - L'utilisation d'un démarreur Sourdough
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Utilisation d'un Sourdough Starter
Faire Sourdough Pains et petits pains
Après l'importance de la propreté, la chose la plus importante qu'un étudiant apprend culinaire est « mise en place » qui se traduit du français comme étant soit « tout prêt » ou « tout à sa place. » Avez-vous déjà été le dweeb frapper à la porte d'un voisin demandant si elles pourraient avoir une tasse de ce ou un tiret de ce parce que vous n'avez pas tout ce que vous pensiez que vous aviez? Parce que vous n'avez pas réalisé une recette pour pacanes Sandies effectivement appelé à pacanes? Avant de commencer la cuisson ou la cuisson, il est utile d'avoir tout prêt et à sa place. Et cela commence, car cela est une page web de pain au levain, avec le levain.
Quand un démarreur prêt à l'emploi?
À l'exception des quickbreads, et nous avons quelques recettes-pain rapide vraiment bien, quand je parle de l'utilisation de levain dans toutes ces pages, je parle d'un levain actif. Celui qui peut, et a récemment doublé sa taille après une tétée. Si vous regardez un démarreur après il est alimenté, pendant un certain temps, il se trouve juste là, comme quelqu'un après un gros repas. Il est une phase de latence.
Après cela, il commence à augmenter à mesure que les bestioles produisent du gaz qui est piégé par la pâte. Parfois, je compare une entrée à une éponge. Si vous tremper une éponge dans l'eau et tirez-le, il fuite d'eau. Il est poreux. levain et la pâte à pain, sont maintenus par le gaz piégé, mais comme une éponge des fuites d'eau, pâte fuites de gaz. Après un peu plus de temps le gaz produit par le démarreur et le gaz qui fuit hors du démarreur sont à un équilibre. Pendant combien de temps il faut pour obtenir dépend là sur votre entrée, la température du démarreur et où il augmente, la densité de l'éponge, la force de la farine et beaucoup d'autres variables. Pourtant, tôt ou tard, il atteindra un pic.
Je préfère utiliser le démarreur quelque part dans la période où elle a atteint son apogée à travers le temps, il commence à peine à tomber. Il est alors actif.
Comment utiliser Starter
À l'exception de quickbreads, pain au levain est préférable lorsqu'il est utilisé seul. Ajout de la levure à pain au levain fait lever la pâte trop rapidement pour que le démarreur ne dispose pas de suffisamment de temps pour faire son travail.
Quand vous dites « levain » ou « pain au levain » pour beaucoup de gens, ils ont une forme d'image immédiate dans leur esprit. En général, aux États-Unis, il est une image de San Francisco comme Pain au levain aucun autre pain au levain avait jamais existé. Mais levains est juste une colonne montante, pas un style de pain. À peu près tout le pain peut être fait avec levain, et du pain qui a été faite avant le milieu à la fin des années 1800 était, plus que probable, à l'origine faite avec pain au levain. Sourdough est juste une colonne montante. Ce n'est pas une religion, ce n'est pas une icône ou un saint graal, et du pain au levain peut ressembler à du pain, car il peut y avoir de pain.
Sourdough n'apporte des bienfaits pour la santé au pain, il prolonge la durée de conservation du pain, et il fait le goût du pain meilleur. Je fais du pain aux raisins à la cannelle, petits pains sucrés, et beaucoup, beaucoup plus avec pain au levain. Je suis passé par une longue période où je me suis converti toutes les recettes que je pouvais trouver à pain au levain.
Pour convertir une recette de pain au levain, je commence par le remplacement de chaque paquet de levure (environ une cuillère à soupe, ou 6 grammes) avec une coupelle (ou environ 240 grammes) de levain actif. J'ajuste la recette pour accueillir l'eau et la farine dans le démarreur. Je me dis que chaque tasse de starter a environ 1/2 tasse d'eau et 1 tasse de farine, alors que 240 grammes de démarreur mélangé la façon dont nous avons parlé dans le maintien d'un démarreur aura 120 grammes chacun de l'eau et de la farine.
Si le pain augmente trop lentement, je vais utiliser plus démarreur la prochaine fois. Si le pain augmente trop vite, je vais utiliser la prochaine fois moins démarreur. Si le goût du pain au levain est trop fort pour le profil de saveur du pain, je vais utiliser plus démarreur la prochaine fois. Et si le pain a trop peu de goût du pain au levain, je vais utiliser moins de levain.
Non, ce n'était pas une faute de frappe. Pour obtenir la saveur de levain prend du temps. Et l'une des meilleures façons d'obtenir plus de saveur hors du starter est d'utiliser moins, il faudra plus de temps pour élever le pain. Si vous utilisez démarreur plus frais et actif, vous obtiendrez une augmentation rapide et moins de saveur de levain.
Il existe deux autres outils communs pour manipuler la saveur de levain. Les cendres, ou minérale, la teneur de la farine que vous utilisez vraiment un impact sur le goût. Plus de cendres signifie plus de saveur. Donc, en ajoutant un peu de blé entier ou de la farine de seigle peut vraiment avoir un impact. Et la température joue un grand rôle aussi. A des températures de 45 à 68F et 80 à 90F gamme, la levure est relativement plus lente que les bactéries vous donnant ainsi les bactéries un avantage. , Je préfère globalement une hausse fraîche longue et lente à une hausse accélérée.
Il y a beaucoup plus de conseils et techniques dans la page Conseils et techniques.
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Quickbreads
C'est étrange. J'adore les gâteaux, des gaufres, des crêpes et des quickbreads, des biscuits, mais je l'ai vraiment pas joué avec l'aide de levains pour les rendre très souvent. Dommage, vraiment.
Comme vous pouvez le deviner, vous ne voulez pas un nouveau départ actif pour cela. Une entrée qui a été assis pendant deux ou trois jours fonctionne mieux. Il y a un point de rendements décroissants ici. À un certain moment, le démarreur commence à mal tourner et se développer hors des goûts. Lorsque cela se produit dépend de votre démarreur. Je tiens à deux ou trois laps de temps de jour.
Si vous voulez explorer, je peux suggérer regarder le FAQ rec.food.sourdough. Il a un certain nombre de bonnes recettes pour des gaufres, des crêpes, des biscuits, quickbreads et un gâteau au chocolat à se damner. Je travaille dans ce domaine, et nous avons quelques recettes vraiment sympa.
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