Comment forme et Trempez bavarois Soft Style Bretzels
Peter Reinhart
Façonner la pâte pour mon bavaroise style Bretzels est facile une fois que vous obtenez le coup de lui, et un plongeon dans lessivé sécurité alimentaire fait la croûte un appel acajou brun foncé et profondément savoureux:
Après la première montée, rouler la pâte en longues cordes et les tordre dans la forme de bretzel traditionnel (regarder la vidéo et voir les étapes détaillées ci-dessous). Au lieu d'utiliser la farine pour empêcher la pâte de coller, j'utiliser un peu d'huile végétale; ajoutant de la farine à ce point ne fait que les bretzels durs.
Pour Façonner les Bretzels
Tapisser une grande plaque à pâtisserie de papier sulfurisé légèrement huilé ou un tapis de cuisson en silicone et mettre de côté.
Vaporiser légèrement une surface de travail et, en utilisant les paumes des mains et les doigts, rouler chaque morceau de pâte sur la surface de travail en une corde qui est d'environ 30 pouces de long et 1/3 à 1/2 pouce d'épaisseur. Si la pâte résiste ou se rétracte, laisser reposer pendant quelques minutes pendant que vous travaillez sur d'autres pièces; court repos laissera le gluten se détendre suffisamment pour permettre le déploiement complet.
Travailler avec 1 corde de la pâte à la fois, la forme dans un grand U qui est de 5 à 7 pouces de diamètre avec la courbe la plus proche de vous. Prenez les 2 extrémités de la corde dans vos doigts et traverser un sur l'autre de sorte que les extrémités surplombent la croix d'environ 3 pouces. Tordre les extrémités de la corde de raccourcir le surplomb à environ 2 pouces. Ensuite, tirez la partie terminale tordue vers vous et le plier vers le bas sur la courbe inférieure du U de sorte que les extrémités sont deux pouces et surplomber le fond d'environ 1/4 de pouce.
Transférer délicatement les bretzels à la plaque à pâtisserie, en les espaçant de manière uniforme et remodelant au besoin. Couvrir d'une pellicule plastique et le gel jusqu'à ce que les disques, au moins 2 heures et jusqu'à 3 semaines.
La prochaine étape de congélation des bretzels est inhabituel, mais il fait toute la différence pour deux raisons: Il ralentit le processus de fermentation, ce qui donne les bretzels une meilleure saveur, et il les aide à maintenir leur forme lors de l'étape suivante, un bain dans un bain de soude caustique.
Dip pour une croûte sombre, goûteuse
Le secret d'un vraiment grand bretzel est un plongeon dans une solution d'eau et de soude caustique, un alcali qui affecte l'amidon de surface de sorte que les bretzels peuvent développer une croûte profonde, brun brillant dans le four (voir conseils ci-dessous pour travailler avec lye en toute sécurité ). L'alcali est neutralisé pendant la cuisson, ce qui rend le bretzel sûr de manger.
Après le trempage, les bretzels sont assis à la température ambiante au dégel et la preuve. Ensuite, ils sont parsemés de sel un peu grossier va un long chemin et cuit à la perfection brun acajou (ou sombre perfection brun doré, si trempé dans du bicarbonate de soude). De toute façon, ils sont sûrs de impressionner vos amis et votre famille.
Comment travailler en toute sécurité avec lye
Ne laissez pas l'idée de travailler avec vous effrayer lye-ce est vraiment pas un gros problème si vous prenez des précautions de base et de garder à l'esprit les éléments suivants:
• Porter des gants de protection. Si elles sont non jetable, les laver à l'eau savonneuse et rincez bien après l'utilisation.
• Jeter le bain de soude caustique en versant lentement dans le drain de l'évier, puis rincer les tuyaux avec de l'eau courante froide pendant quelques secondes.
Peter Reinhart
Façonner la pâte pour mon bavaroise style Bretzels est facile une fois que vous obtenez le coup de lui, et un plongeon dans lessivé sécurité alimentaire fait la croûte un appel acajou brun foncé et profondément savoureux:
Après la première montée, rouler la pâte en longues cordes et les tordre dans la forme de bretzel traditionnel (regarder la vidéo et voir les étapes détaillées ci-dessous). Au lieu d'utiliser la farine pour empêcher la pâte de coller, j'utiliser un peu d'huile végétale; ajoutant de la farine à ce point ne fait que les bretzels durs.
Pour Façonner les Bretzels
Tapisser une grande plaque à pâtisserie de papier sulfurisé légèrement huilé ou un tapis de cuisson en silicone et mettre de côté.
Vaporiser légèrement une surface de travail et, en utilisant les paumes des mains et les doigts, rouler chaque morceau de pâte sur la surface de travail en une corde qui est d'environ 30 pouces de long et 1/3 à 1/2 pouce d'épaisseur. Si la pâte résiste ou se rétracte, laisser reposer pendant quelques minutes pendant que vous travaillez sur d'autres pièces; court repos laissera le gluten se détendre suffisamment pour permettre le déploiement complet.
Travailler avec 1 corde de la pâte à la fois, la forme dans un grand U qui est de 5 à 7 pouces de diamètre avec la courbe la plus proche de vous. Prenez les 2 extrémités de la corde dans vos doigts et traverser un sur l'autre de sorte que les extrémités surplombent la croix d'environ 3 pouces. Tordre les extrémités de la corde de raccourcir le surplomb à environ 2 pouces. Ensuite, tirez la partie terminale tordue vers vous et le plier vers le bas sur la courbe inférieure du U de sorte que les extrémités sont deux pouces et surplomber le fond d'environ 1/4 de pouce.
Transférer délicatement les bretzels à la plaque à pâtisserie, en les espaçant de manière uniforme et remodelant au besoin. Couvrir d'une pellicule plastique et le gel jusqu'à ce que les disques, au moins 2 heures et jusqu'à 3 semaines.
La prochaine étape de congélation des bretzels est inhabituel, mais il fait toute la différence pour deux raisons: Il ralentit le processus de fermentation, ce qui donne les bretzels une meilleure saveur, et il les aide à maintenir leur forme lors de l'étape suivante, un bain dans un bain de soude caustique.
Dip pour une croûte sombre, goûteuse
Le secret d'un vraiment grand bretzel est un plongeon dans une solution d'eau et de soude caustique, un alcali qui affecte l'amidon de surface de sorte que les bretzels peuvent développer une croûte profonde, brun brillant dans le four (voir conseils ci-dessous pour travailler avec lye en toute sécurité ). L'alcali est neutralisé pendant la cuisson, ce qui rend le bretzel sûr de manger.
Après le trempage, les bretzels sont assis à la température ambiante au dégel et la preuve. Ensuite, ils sont parsemés de sel un peu grossier va un long chemin et cuit à la perfection brun acajou (ou sombre perfection brun doré, si trempé dans du bicarbonate de soude). De toute façon, ils sont sûrs de impressionner vos amis et votre famille.
Comment travailler en toute sécurité avec lye
Ne laissez pas l'idée de travailler avec vous effrayer lye-ce est vraiment pas un gros problème si vous prenez des précautions de base et de garder à l'esprit les éléments suivants:
• Porter des gants de protection. Si elles sont non jetable, les laver à l'eau savonneuse et rincez bien après l'utilisation.
• Jeter le bain de soude caustique en versant lentement dans le drain de l'évier, puis rincer les tuyaux avec de l'eau courante froide pendant quelques secondes.