Comment mesurer, Pétrir, et de pâte à pain pour la cuisson Preuve
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Faire le pain de vos rêves commence par les bases: mesure, pétrissage et épreuvage. Voici comment sauter sur la ligne de départ comme une étoile.
Dans ce guide complet, Rose Levy Beranbaum. auteur de nombreux ouvrages sur la cuisson, y compris la Bible pain. nous apprend comment faire des pains éblouissantes de pain du début à la fin. Dans la première section, elle couvre les bases de la mesure, le pétrissage, la pâte et l'épreuvage.
Pour obtenir votre pain sur son chemin à une bonne montée, vous allez avoir besoin de mesures précises, une bonne méthode de mélange, et la patience pour la levure pour agir sur la pâte. Voici comment démarrer sur un grand lot de pain maison.
Ingrédients de mesure
La première étape dans la fabrication du pain est, bien sûr, mesurer les ingrédients. Ceci est important, parce que les différences dans les proportions d'ingrédients peuvent produire des changements importants dans le pain fini. Il existe deux façons de mesurer les ingrédients: en poids (onces ou grammes) et en volume (cuillères et tasses). Pesant est préférable, car il est plus cohérent (en particulier avec de la farine, qui peut varier considérablement en volume en fonction de la quantité qu'il emballe dans le paquet et combien vous égrenez), mais bien sûr, il nécessite une échelle.
[TK PAQUET Accroche]
Si vous préférez mesurer en volume, essayez d'être aussi précis que possible. Lors de la mesure des liquides, placer la cuvette de mesure du liquide dans une position stationnaire au niveau des yeux et prendre la lecture à partir du bas du ménisque (surface supérieure incurvée du liquide). La farine peut être mesurée soit par le pendage et la méthode de balayage ou en arrosant dans la coupe et, sans agitation ou en appuyant sur la coupe, le nivellement hors tension, mais ces méthodes produisent des résultats différents, il faut donc toujours suivre la méthode indiquée dans la recette. Avant de mesurer la farine, il est préférable de remuer un peu parce qu'il installe dans le récipient. Utiliser des cuillères de mesure pour de petites quantités, par exemple pour la levure.
Vous pétrir savoir.
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Mixing - Pétrissage
Une fois que les ingrédients ont été mesurés (et après le pré-ferment a été effectuée, si elle est utilisée), la pâte doit être pétrie. Pétrissage consiste à pousser et tirer la pâte pour étirer et renforcer le gluten dans la pâte. Gluten donne la structure du pain; il est constitué de brins de protéines qui se forment lorsque l'eau est ajoutée à la farine. La protéine étend pour recevoir les bulles produites pendant la fermentation, ce qui permet de monter le pain.
Il y a quatre façons de mélanger et pétrir le pain: dans une machine à pain, dans un mélangeur à pied, à la main, et dans un robot culinaire. Pour la plupart du pain, toute méthode fonctionnera. Toutefois, si vous travaillez avec une pâte très collante, il est préférable d'utiliser une machine à pain ou se mélangeur lors du pétrissage à la main, il est tentant d'ajouter trop de farine (qui peut sécher la pâte), et dans la nourriture processeur, une pâte très collante soulève souvent les lames et est difficile à enlever.
Lorsque pétrir la pâte à la main. réserve environ 1/8 de la farine de la recette à utiliser tout en malaxant. Cela devrait aider à empêcher d'ajouter trop de farine, ce qui est toujours un risque lorsque l'on travaille à la main. Commencez par utiliser une cuillère en bois pour remuer les ingrédients dans un bol jusqu'à ce que toutes les particules sèches sont humidifiées. Vider le contenu du bol sur une surface de travail légèrement saupoudré un peu de la farine réservée, puis appuyez ensemble pour former une boule. Pétrir, utilisez le talon de vos mains pour amener la partie supérieure de la pâte sur et vers vous, puis le pousser contre la surface de travail et loin de vous. Pétrir la pâte pendant 5 minutes, en ajoutant aussi peu de la farine réservée que nécessaire pour l'empêcher de coller et à l'aide d'un grattoir de banc pour soulever la pâte et gratter tout qui colle à la surface de travail en arrière sur la balle principale. Couvrir la pâte avec un bol et laisser reposer pendant 20 minutes, tel est le autolyze-puis continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique, 5 à 10 minutes.
Un batteur prendra environ 1 minute à basse vitesse.
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Lorsque vous utilisez un batteur à pétrir. il faut environ 1 minute à faible vitesse pour former la pâte rugueuse avant la autolyze. Dans la machine à pain, il faut environ 3 minutes. Gardez à l'esprit que les machines à pain commencent toujours avec un mélange à 3 minutes puis progresser à un malaxage plus vigoureux. Si vous souhaitez utiliser un autolyze, vous devrez tourner la machine à pain au bout du mélange 3 minutes initiale. Lorsque vous rallumez après le reste de 20 minutes, la machine commence par le mélange doux 3 minutes à nouveau. Une fois qu'il entre dans le cycle de malaxage, la quantité de temps de malaxage sera le même que dans le mélangeur-5 support à 7 minutes, en fonction de la recette.
L'utilisation d'un robot culinaire est le moyen le plus rapide et le plus efficace pour faire du pain. Les lames du processeur se déplacent si vite que la pâte est hydratée rapidement, ce qui élimine la nécessité d'une autolyze. De plus, le traitement efficace « pétrit » la pâte. La vitesse du processeur alimentaire rend également particulièrement utile pour les entreprises et la pâte légèrement collante. Cependant, la pâte (et des ingrédients à ajouter, y compris une pré-fermentation et de l'eau) doit être refroidi avant d'être traité de sorte qu'il ne surchauffe pas de la friction des lames.
Pour faire du pain dans le robot culinaire. commencer en plaçant les ingrédients secs dans le bol du robot et de traitement pour mélanger. Ensuite, ajoutez la pré-fermentation froide. Si l'ajout de liquide supplémentaire, le faire avec le processeur. Processus pendant 45 secondes après que la pâte se rassemble. Si absolument nécessaire, par exemple, si la pâte colle aux parois du bol beaucoup-ajoutez un peu de farine et de traiter quelques secondes de plus. Vide sur un comptoir et pétrir à la main pendant quelques secondes pour égaliser la température légèrement farinée.
Une fois que la pâte est pétrie, l'étape suivante est appelée « épreuve » ou « la première hausse. » Ceci est la fermentation principale. Pensez à épreuvage comme essentiel et sans effort (pour vous) façon de développer la structure et la saveur du pain. De même que dans le pré-ferment, de la levure est activé par le liquide et commence à se nourrir de la farine, en libérant des bulles de dioxyde de carbone. Ceux-ci sont piégés par les brins de gluten qui ont été développés au cours du malaxage. En outre, plus d'alcool et d'acides sont produits, qui saveur du pain.
La pâte doit être couvert pendant le récolement pour maintenir sa surface douce et humide. récipients en plastique de la pâte autolevante sont vendus pour les épreuves, mais vous pouvez également utiliser un grand bol et une pellicule de plastique. Si votre cuisine est d'environ 75 ° F à 80 ° F, juste couvrir la pâte hermétiquement d'une pellicule plastique (si vous utilisez un bol) ou un couvercle (si vous utilisez un récipient de pâte montante). A des températures plus fraîches, créer un environnement chaud et humide en plaçant un récipient d'eau du robinet très chaude près de la pâte lever et couvrir à la fois avec un grand bol ou un boîtier en plastique vous épreuvage aurez besoin de réchauffer l'eau toutes les 30 à 40 minutes. Vous pouvez également placer la pâte (et le réservoir d'eau très chaude) dans un four à micro-ondes (non allumé!) Ou un four standard sans une veilleuse, mais avec la lumière du four allumé pour fournir de la chaleur douce.
La pâte est suffisamment récolement quand il a doublé de taille. (La pâte qui contient plus de 50% de blé entier est une exception. En raison de tout le son, il est plus fragile et ne devrait être autorisé à monter à 1 1/2 fois sa taille).
Varient dans le Breads nombre de fois qu'ils sont imperméabilisés. Un pain simple tel que focaccia ne peut être à l'épreuve une fois, mais un pain plus saveur complexe, comme un pain de seigle pourrait être à l'épreuve autant que 3 fois.
Cette épreuve initiale est effectuée à la température ambiante chaude, idéalement 75 ° F à 80 ° F. Fermentation produit de la chaleur, de sorte que la température maximale soit de 85 ° F, comme supérieure à 90 ° C peut donner lieu à de saveurs.
Fini avec la première hausse? Génial. Maintenant, il est temps de [façonner votre pâte pour augmenter encore plus]. LINK TK
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