Conchage et raffinage
Je constate qu'il y a tendance à avoir une certaine confusion quand les gens parlent de conchage et de chocolat de raffinage. Il n'aide probablement pas que je l'ai même mis les deux processus sur la même page. Mais je veux que vous compreniez que ce sont deux processus distincts avec deux objectifs différents à l'esprit. Parfois, conchage et le raffinage peuvent se produire en même temps, mais ils n'ont pas et souvent vous ne voulez pas qu'ils. Certaines définitions sont probablement dans l'ordre. Conchage Conch vient du mot espagnol conque, ce qui signifie coquille. Le nom « conchage » a surgi parce que le navire d'origine utilisé pour maintenir le chocolat a la forme d'une conque. Le conchage est un procédé moderne utilisé dans la fabrication du chocolat Le goût caractéristique, l'odeur et la texture (et, par cela, je veux dire la sensation en bouche générale, pas la taille des particules) de chocolat sont développées à ce stade.
Le processus de réduction de la taille des particules des deux solides de cacao et de cristaux de sucre dans le chocolat fini. L'objectif est quelque part dans la gamme de 15-25 microns. Votre langue perd sa capacité à déterminer la texture et graveleux à environ 30 microns. Sous environ 10 microns le chocolat peut obtenir gommeuse. Nous nous préoccuperons sur le raffinage quand nous y arriverons. Nous ne pouvons espérer à ce problème.
Sur une base hebdomadaire, je me demande s'il y a un autre moyen moins coûteux à raffiner le chocolat à la maison. Croyez-moi (espérons-vous), si je connaissais un, vous savez à ce sujet. En ce moment, au meilleur de ma connaissance, le Melanger est pour petite échelle (1-50 lbs). Bien que la liste est que nous avons et ne pouvait pas utiliser absolument pas les choses concluantes, différentes comme raffineur au chocolat sont les suivantes:
- Machine à crème glacée
- VitaMix
- Cuisinart
- Blenders (de nombreuses marques et modèles)
- Presse-agrumes (y compris le champion, qui est le seul presse-agrumes nous savons qui liquéfier les grué de cacao, mais ne touche pas encore le sucre)
- Le mortier et un pilon oh si romantique
- Les broyeurs à boulets (maison, ils étaient tout simplement trop cher)
- culbuteurs Rock (avec la grenaille d'acier)
Le melanger Spectra a un moteur qui fait tourner une lourde plaque de granit (10 lbs) et deux grands rouleaux de granit lourd (total de 7,25 lb) à environ 150 tours par minute. L'ensemble est un peu moins de 50 livres! Oh, et je viens de voir ils disent qu'il est « poids léger » - ne croyez-vous pas eux - cette chose est un monstre robuste - et c'est génial! Vraiment, les photos juste ne Dué pas la justice. Il suffit de jeter un oeil.
Je suggère une pré-chauffer le bol et rouleaux. Ne dépassez pas 150 F comme l'époxy peut échouer.
Faire fondre du beurre de cacao que vous allez ajouter. Allant de 120 F à 250 F. jusqu'à
Si vous utilisez l'alcool, faire fondre et l'ajouter. Si vous utilisez grué, les chauffer à 120-150 F et les ajouter dans les petites poignées, donnant le temps Melanger pour les broyer. Ajouter plus comme il se lisse. Vous pouvez ajouter votre sucre préchauffée à ce moment aussi. Il n'y a pas besoin d'effectuer une pré-moudre votre sucre. sucre granulé régulier fonctionne très bien. REMARQUE: Ne pas ajouter des ingrédients à base d'eau à votre chocolat dans le Melanger. Le chocolat saisira et vous pouvez endommager votre Melanger. Après la première heure cependant, le chocolat devient plus liquide et comme le tout génère suffisamment de chaleur par la friction que la chaleur supplémentaire n'est pas vraiment nécessaire. Après cela, je l'ai trouvé une différence de texture après chaque heure, avec du chocolat « lisse » se produisant environ 10-14 heures. Avec la fraîcheur et la qualité des ingrédients que nous utilisons, j'ai trouvé aucune dégradation dans la saveur ou des signes de plus-raffinage après 24 heures de raffinage et je mot de différents clients qu'il effectue grand jusqu'à 36 heures (pas qu'il y ait un problème après cela, juste que ils ont raffiné ce long). Il est aussi simple que cela.
Si vous avez besoin d'arrêter le raffinage, il suffit de faire. Il ne fera pas mal une chose. Je moi éteins la nuit, mettre le bol dans un four préchauffé (environ 150 F, avec le four puis éteint) et laissez reposer toute la nuit. Il est généralement encore liquide le matin et je peux redémarrer le raffinage. Si elle ne se solidifie, il suffit de tourner le four à propos de 150-175 et faire fondre le chocolat. Retirez le couvercle pour un meilleur transfert de chaleur et de sorte que vous ne faites fondre pas. Enfin, le bol est maintenu mon une résine époxy qui a une limite de température maximale d'environ 170 F. Il peut gérer un 200F pendant une courte période, ne laissez pas tout obtenir que chaud.
Mon dernier lot de chocolat était deux livres de chocolat au lait.
8 oz Ghana Forastero liqueur (fondu) (20%) 8 oz de beurre de cacao (fondu) (20%) 8 oz non gras du lait en poudre (20%) de sucre 16 oz (40%) 2 g de lécithine (0,2%) 1 / 2 gousse de vanille (fendue et trempé dans le beurre de cacao 1 heure)
Ceci est le chocolat comme il vient de passer dans le Santha
Au bout de 5 heures, vous pouvez voir la plupart des grains a été raffiné loin, mais il faut noter qu'il n'y a pas beaucoup de brillance au chocolat. Cela signifie qu'il est pas encore prêt.
Bien sûr, le véritable test de savoir si elle est faite ou non « ne vous plaît? » et « est-il assez lisse? ». Vous seul pouvez répondre à ces questions.
Outre les instructions de base ci-dessus, il y a aussi les instructions de melanger au chocolat et des conseils qui donnent un peu plus de détails sur la façon d'utiliser (et ne pas abuser) du Melanger.
Dans le même temps, ce qui suit vous donnera un peu plus de détails quant à ce qui impliqué dans le raffinage et conchage.
Raffinage et (vs) conchage
Le procédé consiste à chauffer et mélanger pendant plusieurs heures à plusieurs jours, les ingrédients du chocolat - cacao, beurre de cacao, du sucre, et lecithen et tout « arôme », comme la vanille ou huiles essentielles. Pour le chocolat au lait, lait en poudre est également inclus dans le mélange. (Ne pas essayer d'utiliser du lait liquide, il saisira sur vous). Pendant le conchage, le chocolat est chauffé à des températures de 110 à 180 F, tantôt à l'extérieur, il suffit parfois de friction. Dans l ' « industrie » de chocolats de lait sont chauffés à des températures supérieures à 160 F pour permettre aux cristaux de lactose à la transition en lactose amorphe. Cette transition est souvent la raison pour laquelle le chocolat au lait a cette bouche douce et soyeuse sentir. Certaines personnes (commerciaux et à la maison) ne le font pas, et qui est très bien. Surtout à la maison, il est de votre choix. Je trouve le 140 F souvent atteinte dans le Melanger fait très bien. Quoiqu'il en soit, au cours de conchage le goût piquant du cacao frais disparaît lentement. En même temps, l'acidité et l'amertume du cacao sont perdues et la teneur en humidité est réduite (il y a débat fait à ce sujet) et la délicieuse saveur de chocolat devient pleinement développé. Dans le même temps dans le processus, le lissage des particules de cacao et de sucre a lieu avec le beurre de cacao formant autour de chacune des petites particules. Ceci est différent de raffinage vraiment. Les particules de sucre et de cacao sont lissées en conchage mais pas substantielle de dimension réduite. Conchage est fait pendant plusieurs heures ou jusqu'à trois jours. Enfin, il y a essentiellement deux réflexions sur conchage - cisaillement faible et élevé. Lorsque conchage a été découvert, il n'y avait qu'une faible cisaillement, ce qui est probablement la raison pour laquelle il pourrait prendre jusqu'à 3 jours. Avec des équipements modernes, il y a eu un certain nombre de progrès conchage, notamment haut cisaillement Conches. Ces soi-disant (là encore un grand débat) peut Conch un lot de chocolat en moins de 15 minutes. Le cisaillement élevé provoque des composants volatils pour être libérer rapidement de la masse de cacao.
Nous avons parcouru un long chemin depuis Chocolate Alchemy a commencé. Vous si voulez, vous pouvez aller lire une partie de l'histoire.