Demandez au Food Lab Comment puis-je obtenir mon Dumplings Croustillant supplémentaire, Serious Eats
« Comment puis-je obtenir mon Dumplings supplémentaire croustillants? »
Je viens de rentrer de Taiwan où je pense que je mangeais à Ding Tai Fung trois ou quatre fois. Leur cravate guo sont étonnants et ils ont ce film croustillant sur le fond qui les relie une idée comment ils le font?
Guo cravate. également connu sous le nom potstickers, raviolis de Pékin, ou gyoza (en japonais) sont jiaozi chinois frits -Viandes ou boulettes farcies de légumes fait avec un emballage à base de blé. Ils peuvent être cuits à la vapeur ou bouillies (auquel cas ils seraient appelés Zhengjiao ou shuijao *), si tout ce que vous êtes après est la peau tendre autour d'un remplissage savoureux, mais à mon avis, il n'y a pas de meilleure façon de les cuire que dans la casserole les faire frire, le but étant de maximiser la différence entre l'offre de texture, tops cuits à la vapeur, et le brun doré, croustillant, fonds.
L'absolu moyen le plus simple et le plus à toute épreuve à faire est de diviser le processus de cuisson en deux phases, en commençant par la vapeur ou les faire bouillir jusqu'à ce que les peaux et les garnitures sont complètement cuites, puis les vider, laissant l'excès d'humidité sécher et pan- les faire frire dans un wok ou une poêle dans une piscine peu profonde d'huile. Qu'est-ce que vous vous retrouvez avec ceux-ci sont:
(Vous pouvez obtenir ici la recette complète)
Mais si vous êtes plus intéressé par quelque chose comme ça?
Grande gyoza de Samurai Mama à Williamsburg [Photos: J. Kenji Lopez-Alt]
Obtenez la recette
Non seulement les fonds des boulettes croustillantes, mais ils ont en fait une couche de dentelle, sucs croustillantes qui se prolongent bien au-delà des bords des emballages. Un peu comme l'équivalent d'un boulette Shady Glen cheeseburger. Comment diable font-ils cela?
Eh bien, il commence par une technique de friture à la vapeur hybride. boulettes premières sont placées dans une poêle avec de l'huile chaude jusqu'à ce que leurs fonds soient dorés. Une fois qu'ils sont gentils et croustillants, l'eau est ajoutée, et le pot est immédiatement couvert. Comme l'eau loin les vapeurs, il fait cuire les sommets des boulettes, les ramollir et Pliant. Finalement, une fois que toute l'eau est évaporée, les boulettes commencent à faire revenir encore une fois, re-crisper leurs fonds. Le résultat est un fond croustillant au sommet tendre boulette tout fait dans une casserole unique.
Mais quel besoin avez-vous pour former cette peau supplémentaire? La réponse est l'amidon. Premières boulettes-mdaswhether faits à la main avec la pâte à papier d'emballage maison ou avec pré-roulé achetés en magasin peaux ont un certain degré d'amidon sur leur extérieur pour les empêcher ou les peaux brutes de coller ensemble. Cet amidon peut se présenter sous la forme d'amidon de maïs (pour les emballages de boulette La plupart des appareils) ou de la farine (pour boulettes faits maison). Comme les boulettes dans la poêle Vapeurs, l'amidon finira par se dissoudre dans l'eau et couler au fond de la casserole.
Si suffisamment de féculents fait au fond de la casserole, car l'eau continue de s'évaporer, on finit par se retrouver avec une suspension d'amidon très concentré qui forme une mince couche mince sur le fond de la poêle. Cette bouillie brune et croquants comme une crêpe ou une crêpe. Plus d'amidon vous avez dû commencer, le plus épais cette finition crêpée sera.
[Photo: Annie Hsing]
Dans les cas extrêmes, comme les boulettes du photo ci-dessus dans le monde entier Din Tai Fung chaîne de restaurants, l'amidon peut former une couche complètement solide, reliant toutes les boulettes dans une seule feuille, comme les pilules dans un emballage blister. pack blister plus délicieux du monde qui est.
Si vous souhaitez obtenir des résultats similaires à la maison, il n'y a que deux trucs que vous avez vraiment besoin. Tout d'abord est d'ajouter un peu d'amidon supplémentaire à vos boulettes. les poussière avec la fécule de maïs, secouer l'excès avant la friture initiale. La deuxième est d'utiliser une poêle antiadhésive ou une poêle en fonte extrêmement bien assaisonné. Vous tournerez des blisters de boulette en peu de temps.