Devenir meilleur cuisinier, Bon Appetit
Apprenez les techniques de cuisine indispensables - à commencer par les bases - dans notre nouvelle colonne, devenir un meilleur cuisinier. Chaque poste partagera un cours de cuisine - ainsi que des recettes pour pratiquer avec - avec la permission de l'ancien * éditeur alimentaire Gourmet Ian Knauer. *
Laissez # x27; s parler de la chose qui rend la salade impressionnante: la vinaigrette. Pour ceux d'entre vous qui veulent devenir un meilleur cuisinier, il # x27; s aucun moyen de parler de vinaigrette sans couvrir l'un des plus grands mystères de la cuisine (et du monde, vraiment): émulsification!
Vous don probablement # x27; t obtenir aussi excité que moi quand vous entendez ce mot - émulsification - mais après avoir lu cela, vous. Pour commencer, imaginez un monde où deux entités totalement différentes vivent harmonieusement ensemble, un monde où la physique nous permet de faire le goût de la nourriture saine incroyable. Imaginez un monde où mélange d'huile et de l'eau. Excité encore? Oh, vous serez.
Tout d'abord, la définition (s):
Emulsion - Un mélange de deux ou plusieurs liquides unblendable.
Emulsionnant - aliments contenant des protéines, des fragments de parois cellulaires et / ou des molécules d'ordiglyceride monoglycérides; des additifs qui favorisent thesuspension d'un liquide dans un autre par l'intermédiaire de molécules hybrides.
Maintenant, la traduction:
Imaginez une huile simple et vinaigrette de vinaigre. Il est assis pour un couple ofminutes et les liquides séparés parce que, chimiquement, ils # x27; reunmixable.
Photo de istockphoto.
Se présentent sous plusieurs agents émulsifiants formes, dont certaines I # x27; suis sûr que vous avez en ce moment yourkitchen! Moutarde, l'ail, la pâte de tomate, les jaunes d'œufs, evencream - ce sont tous des émulsifiants. Et les bonnes nouvelles est que ces tous tasteawesome dans vinaigrettes.
Ont des propriétés émulsifiants chimiques qui empêchent les disperseddroplets de revenir ensemble. Différents émulsifiants travaillent moyens indifférents, bien que. la pâte de tomate, par exemple, a des molécules de protéines thatsurround les gouttelettes et les empêcher de se joindre ensemble. Pensez ofprotein molécules comme une barrière qui se tord comme par magie son chemin aroundeach gouttelettes miniscule pour les garder tous en dehors. Les jaunes d'oeufs workdifferently: Ils contiennent de la lécithine qui sont des molécules hybrides, et ils havea queue qui peut engrener avec la graisse et une tête qui peut engrener avec l'eau, sothey agissent comme un pont de maintien des deux liquidstogether autrement non-mixable.
Le résultat de tout cela est une vinaigrette qui est toseparate très lent, se sépare du tout. Alors secouer votre asmuch d'huile et de vinaigre que vous le souhaitez; il # x27; ll encore se séparent. Si vous voulez être abetter cuire (ce qui signifie faire une meilleure salade, entre autres), puis utiliser des émulsifiants pour réunir l'huile et le vinaigre.
Maintenant, qu'est-ce que cela signifie quand vous # x27; re dans la cuisine?
Gardez à l'esprit qu'une proportion norme de vinaigre à l'huile pour partie de vinaigre dressingis 1 à 3-4 parties d'huile, mais des émulsifiants vous donnera Alittle plus de flexibilité. Dans la première recette de la pratique ci-dessous, theproportion de 1: 2 vinaigre à huile est possible en raison de la lécithine INTHE jaune d'œuf et les propriétés de revêtement de l'huile de la moutarde.
Commencez par mélanger les ingrédients émulsifiant avec le vinegar.Once ils sont combinés, ajouter lentement l'huile, fouettant ou blendingconstantly pour briser les gouttelettes en plus petites tailles afin qu'ils puissent becomesuspended dans la « phase continue » - l'huile.
Voici deux recettes à la pratique avec, on contient de la moutarde et jaune d'oeuf, un émulsifiant à base de lécithine. L'autre contient l'ail et la pâte de tomate, qui fonctionne en raison de la teneur en protéines dans les tomates (environ 3%).
** [#image: / photos / 57e191184caff61056fa83fe] ||| Photo par Tim Mazurek |||
VINAIGRETTE MOUTARDE
Donne environ 3/4 tasse
Tant la moutarde et l'acte de jaune d'oeuf comme émulsifiants dans cette recette, en aidant à lier le vinaigre et l'huile.
INGRÉDIENTS
1/4 tasse de vinaigre de vin blanc
1 grand jaune d'oeuf
2 cuillères à soupe d'échalote hachée
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
sucre 1 cuillère à café de
1/2 tasse d'huile d'olive extra vierge
Sel et poivre
PRÉPARATION
Fouetter ensemble le vinaigre, le jaune, l'échalote, la moutarde, le sucre, 1/4 teaspooneach de sel et le poivre dans un bol. Ajouter lentement l'huile, dans un cours d'eau, en fouettant rapidement et constamment jusqu'à ce que toute l'huile est ajoutée et thevinaigrette a émulsionné.
Donne environ 3/4 tasse
La protéine dans la pâte de tomate et les émulsifiants dans l'ail tiennent le balsamique et l'huile dans cette vinaigrette.
INGRÉDIENTS
1 cuillère à soupe de pâte de tomate
1 grande gousse d'ail, hachées et réduites en purée en une pâte avec le sel 1/2 cuillère à café de
3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
1/2 tasse d'huile d'olive extra vierge
Sel et poivre
PRÉPARATION
Fouetter ensemble la pâte de tomate, l'ail, le vinaigre et 1/4 cuillère à café pepperin un bol. Lentement, ajoutez l'huile, dans un cours d'eau, fouettant rapidement andconstantly jusqu'à ce que toute l'huile est ajoutée et la vinaigrette hasemulsified.