Faire pastrami Près de la recette de Katz
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« Je vais avoir ce qu'elle. » Dame à la table suivante
Pastrami est barbecue juif, il est corned boeuf avec chutzpah. et il est à son ballsiest à Delicatessen Katz à New York. Katz est un retour hors du temps est l'endroit où Harry rencontre Sally faux orgasme et ils ont tous deux rencontré réel pastrami. Quand vous allez, assurez-vous d'avoir ce qu'elle a, et laisser votre alimentation derrière.
J'ai pompé le chef Kenny Kohn pour obtenir des conseils sur la technique. Bien sûr, je ne peux pas être sûr Kohn a été nivellement avec moi sur la méthode de Katz. Je lui ai posé quelques questions deux fois dans deux interviews et j'ai eu deux réponses différentes. J'ai pompai d'autres employés et obtenu des réponses différentes encore. Je ne dis pas qu'ils mentent, mais ils ne semblent protéger leurs secrets avec un visage impassible. J'ai passé des heures dans l'observation de Katz. Je l'ai regardé toutes les vidéos YouTube. Les lecteurs me ont envoyé des indices.
Il est absolument la peine d'attendre en ligne pour la main chaude sandwich pastrami sculpté (ne pas que l'image de la table de la sculpture, ci-dessous, juste vous faire verklempt), et si vous êtes chanceux, vous pouvez reposer votre tukhus à la table où les plus scène mémorable du film Quand Harry rencontre Sally a été filmé. Oui, il était dans Katz que Sally (Meg Ryan) a démontré pour nudnik Harry (Billy Crystal) comment une femme peut truquer. Estelle Reiner, le mamele du réalisateur Rob Reiner, après avoir vu Sally gémir et grogner et marteler la table, profère l'une des meilleures lignes de l'histoire de filmdom: « Je vais avoir ce qu'elle est d'avoir ». Kohn dit le ecstacy de Sally était pas un acte, ce fut le pastrami, mais il me semble comme elle est d'avoir la dinde. La scène est sur la vidéo à droite.
Lorsque vous entrez, vous recevrez un billet. Ne perdez pas ou vous devrez payer 50 $ lorsque vous consultez. Prenez votre place dans une ligne mobile rapide et papoter avec les autres droolers. Vous pouvez obtenir le service de table, mais vous risquez de manquer le spectacle au comptoir.
Lorsque vous arrivez à l'avant de la ligne, savoir ce que vous voulez. Naturellement, je recommande le pastrami, mais vous pouvez commander toutes sortes de charcuteries traditionnelles de style casher comme corned-beef. un sandwich Reuben. la langue de bœuf, un premier taux de chien casher chaud, knoblewurst, salami tueur, et kishka. Il y a aussi le foie haché, le pâté de foie, et, bien sûr, des bagels avec schmear et LOX. Faites de la place pour le bol de cornichons à moitié aigre et tomates confites sur chaque table, ou de la soupe pour azyme de balle, knishes, latkes. blinis ou Kugel. Terminer avec un gâteau au fromage classique New York et laver le tout avec une bière ou une crème d'oeuf. Ils vendent pas chazeray ici. Si vous avez besoin d'une feuille de triche, faites défiler vers le bas. Apprenez ces termes si vous le son comme un maven et donc vous ne devez pas demander une explication comme un goy. même si vous et tous les shamuses irlandais et presque tout le monde dans la commune sont. Lorsque vous avez terminé, vous pouvez « Envoyer un Salami à un garçon dans l'armée » quelque chose qu'ils ont fait depuis les années 1940.
Ma commande standard lorsque je reçois à New York est pastrami sur le seigle avec la moutarde jaune sur les deux tranches de pain. Ca y est, bubbie. Lorsque le carver vous demande si vous voulez « gras ou maigre », ne soyez pas meshuga. Réponse « gras ». Si vous voulez dire son expert « beaucoup de grain (prononcé « Shpek »), s'il vous plaît ». C'est pas le temps de compter les calories. S'il a dit: « juteuses » ou « sec », vous ne hésiterait pas, vous? Mais cela est grave fleishig afin qu'ils l'appelle la façon dont ils le voit. Tu as un problème avec ça?
Comment Katz fait pastrami
Mieux que je peux dire le processus de Katz commence par poitrail. Ce sont les muscles pectoraux. Certains pensent qu'ils utilisent la plaque, le nombril a.k.a.. Ceci est une coupe de la zone située sous les côtes, derrière la poitrine et il est beaucoup plus gras que poitrail. La photo prise ci-dessous ressemble beaucoup plus comme poitrail pour moi que plaque. Je l'utilise parce que la plaque de poitrine sculpture laisse d'énormes rivières de graisse dans la viande.
Le chef Kenny Kohn dit qu'ils faire tremper la viande pendant des semaines dans une saumure / cure salée, épicée. Ce qui en sort est essentiellement corned-beef. mais leur processus de pastrami est différent de leur processus de bœuf salé car le corned-beef est sec guéri, pas trempé dans une saumure. Au moins, c'est ce qu'ils me disent.
Après durcissement humide, le pastrami est ensuite recouvert d'un frottement secret que le goût d'être le poivre noir et la plupart du temps la coriandre, puis il est conservé au réfrigérateur pendant un jour ou deux. Ensuite, il est fumé, conservé au réfrigérateur pendant un jour ou deux, et enfin, le jour où il doit être servi, il est bouilli. C'est un sculpteur à Katz est ci-dessous.
Montréal Smoked Meat
Depuis les Juifs roumains ont commencé dans les années 1890, ils ont été faire une version de pastrami à Montréal qu'ils appellent simplement la viande fumée. On me dit qu'il est généralement fabriqué à partir de la poitrine, plaque non.
Pas de bague de fumée pastrami
Notez qu'il n'y a pas de bague de fumée dans pastrami, l'anneau rose et au-dessous de la surface typique dans les viandes fumées, même poitrail barbecue. En effet, l'anneau de fumée est myoglobine teintés de nitrate dans la viande provoquée par des composés dans la fumée. Cette viande est toute rose à cause du sel de durcissement rose utilisé dans la fabrication du corned-beef qui a nitrite de sodium en elle. Ne vous inquiétez pas, il est sûr.
Épicerie pastrami
La majeure partie est fait des coupes maigres comme rondes, injectés avec de la saumure et nitrites, et coupées en tranches minces. Pas même par un long shot.
Autre délicieux Déli
Vous voulez commencer un combat? Prononçons que Katz est le meilleur deli à New York. Il y aura sûrement quelqu'un à portée de voix qui plaidera vigoureusement en faveur de la Carnegie, 2e Avenue, Stade, Eisenberg, Zabar, ou l'un des dizaines d'autres. Demandez-moi et je vais dire Katz. Je ne les ai pas goûté tous. C'est une vie de travail. Notez que Carnegie Deli est pas sur ma courte liste. La viande est OK, mais le schtick de ce piège à touristes est juste un peu trop pour un vrai amateur de pastrami.
Malheureusement, Déli juifs sont une espèce en voie de disparition. Si cela est un sujet d'intérêt pour vous, et il devrait être, obtenir Ahold du livre de David Sax Save the Deli: À la recherche de Perfect pastrami, Crusty Rye, et le cœur de Delicatessen juif.
Cliquez ici pour lire son article sur The Roots du magazine Deli Sauveur.
Cheat Sheet pour le menu Katz et le yiddish utilisé translater dans cet article
Pardonnez-moi d'être un peu trop mignon pour mon propre bien, mais je ne pouvais pas aider, ahem, épicer les choses avec un peu de yiddish avec beaucoup d'aide du Glossaire yiddish Bubbygram. Yiddish est comme Spanglish, un mashup d'une ancienne langue mondiale ou deux, dans ce cas, l'allemand, le russe et l'hébreu, avec l'anglais. Même chose avec le menu. Les recettes proviennent de la vieille nourriture traditionnelle paysanne, et ont été adaptés aux États-Unis. Beaucoup d'entre vous reconnaîtront quelques-uns des mots qui se sont glissées dans un usage quotidien même par goys. mais si vous avez besoin d'une traduction, ici vous allez:
Bagels. Finissons-droit. bagels vrais ne sont pas les raisins secs, chocolat, jalape-o, ou du fromage. L'une ou l'autre sont plaine, l'oignon, l'ail, le sésame, pavot, et tout (tous ci-dessus). Le reste est ce que j'appelle bageloids. Blintz une crêpe farcie avec un fromage ricotta, plié dans un eggroll comme emballé et poêlé. Boychik. Petit garçon. Ususally utilisé pour décrire un grand garçon. Bubbie. Court pour Bubala. qui est ce que grand-mère, appelle ses petits-enfants. Cela signifie quelque chose comme « ma chérie ». Là encore, il pourrait être court pour bubba. ce qui signifie frère.
Charoses. Une sauce aux pommes hachées avec des raisins secs et vin doux servi à la Pâque. Il mérite d'être servi plus souvent.
Comment Meathead fait Copie Katz pastrami
Pour ce faire tout le chemin à partir de zéro il y a plusieurs étapes chronophages:
- Cure le boeuf.
- Faire tremper à dessaler.
- Frotter.
- Fumée.
- servir ou
- La vapeur et servir.
Vous pouvez éliminer l'étape (1) et passez directement à l'étape (2) en achetant un bon corned-beef. Mais attention, pas tous corned-beef commercial est le même. Certains sont de mauvaise qualité et certains ont jusqu'à 35% de son poids injecté de l'eau et le sel.
Faire votre propre corned-beef et le transformer en pastrami signifie que vous pouvez le faire à votre goût. Comme clou de girofle? Gahead. Voulez-vous le sucre dans le bât blesse? Je ne vais pas dire sur vous. Vous voulez plus de fumée? Qui te va arrêter? Plus de poivre? Soyez bénis. Croyez-moi, boychik. faire vous-même et vous allez manger des tessons de viande regorgeant de saveur épicée et la richesse soyeuse mit Groys fargenign. Étonnamment, la fumée enveloppe ses doigts dans tout sans être évident. Pardonnez-moi si je kvell.
Ici. Je vais mettre les pieds dans Méguila:
Recette pour près de Pastrami Katz
Fait du. Environ 3 livres de pastrami après le retrait, assez pour 4 bons sandwichs après la coupe
Temps de préparation. Oy!
Temps de cuisson. 6 heures environ à fumer un morceau de 4 livres d'épaisseur à 225 ° C. temps de cuisson dépend de l'épaisseur réelle du poids. Ensuite, il va dans le réfrigérateur environ 12 heures, puis il fume pendant environ 2 heures. des coupes plus larges et plus épais prendront plus de temps.
Ingrédients
4 livres de bon bœuf salé, de préférence en maison (cliquez pour la recette)
4 cuillères à soupe frais grossièrement poivre noir moulu
2 cuillères à soupe de poudre de coriandre
1 cuillère à café de moutarde en poudre
1 cuillère à soupe de sucre brun
2 cuillères à café de poudre d'ail
2 cuillères à café de poudre d'oignon
A propos de magasin acheté du boeuf beef.Corned corned se décline en deux formes, prêts à manger, et saumuré. Prêt à manger du bœuf salé est cuit, puis cuit, et le plus souvent emballé en tranches ou en tranches au comptoir de charcuterie. Ne pas utiliser ce! Saumuré corned beef est généralement un morceau de poitrine qui a été durci dans une solution de sel et emballé dans un sac en plastique cryovac copieux avec une partie de la saumure. Il n'a pas encore été cuit. C'est les choses que vous voulez.
1) Faites votre propre corned-beef. Il est tout simplement mieux que storebought. Pour pastrami, la partie plate de la poitrine est favorisée par beaucoup parce qu'il fait de belles tranches même pour les sandwichs, mais je préfère la section de point de la poitrine, car il est plus gras, plus riche et plus tendre. Oui, il se brise parfois en dehors, mais qui remarque sur un sammy? Il peut également être fabriqué à partir de bifteck de flanc, ou des coupes plus maigres, ou même de la plaque désossé courte (viande de côtes). Si vous utilisez poitrail, d'un côté de la viande aura probablement une épaisse couche de graisse sur elle a appelé le bouchon. Retirez tout le gras de bouchon, sauf environ 1/8" et s'il y a une membrane vaporeuse de l'autre côté, retirez-le tout. Cette mince couche de graisse est importante. Le processus prend environ une semaine.
2) dessaler. Mettez le corned-beef dans un pot légèrement plus grand que la viande et couvrir d'eau froide au réfrigérateur pendant au moins 8 heures. Cela élimine l'excès de sel. Croyez-moi, vous devez faire ceci ou vous serez l'eau engloutissant toute la nuit après votre repas.
4) Non. Configurez votre barbecue dans 2 zones pour fumer ou mettre en place votre fumeur. Si vous le pouvez, utilisez un fumeur de charbon de bois. Elle produit une croûte plus profonde plus sombre que tout autre cuisinière. Préchauffer le four à 225 ° F. Choisissez votre bois. Je ne pense pas que cela fait une énorme différence avec toutes les autres saveurs cognant autour là-dedans. Mon meilleur lot était en bois de cerisier.
Fumer avec chaleur indirect jusqu'à ce qu'il atteigne la stalle à environ 150 ° C. Vous pouvez envelopper dans du papier et réfrigérer pendant une semaine si vous le souhaitez ou passer à l'étape cuisson à la vapeur.
5) à vapeur. Si vous avez un bateau à vapeur en bambou ou en métal dans lequel la viande conviendra, vous pouvez l'utiliser. Sinon, vous pouvez faire un bateau à vapeur en plaçant une grille dans un plat allant au four. Si nécessaire, vous pouvez vous asseoir sur le support des liasses de papier d'aluminium pour le garder hors de l'eau. Déroulez la viande et le mettre sur la feuille dans laquelle il a été enveloppé ou la vapeur se laver une grande partie de la bande de frottement. Ne pas couper la viande d'abord.
Si vous avez fait un bateau à vapeur avec un plat allant au four, couvrir de papier d'aluminium. Si la poêle est en acier ne laissez pas la feuille toucher la viande. Le sel, l'eau, l'acier et l'aluminium peut interagir et de créer des charges électriques qui peuvent fondre la feuille! Ce phénomène est appelé la « cellule lasagne » parce qu'il arrive souvent lasagne.
Mettez la casserole sur un brûleur, mettez le feu à doux moyen, et cuire à la vapeur une heure ou deux jusqu'à ce que chaud à 203 ° F. Ajouter de l'eau chaude au besoin, en vous assurant la poêle sèche jamais. Ne vous précipitez pas cela. Prenez tout le chemin à 203 ° F.
La croûte a tendance à se ramollissent lorsque vous vapeur. Pas de doute, une croûte dure est plus attrayante. Ainsi, vous pouvez raffermir la croûte en le mettant sur un gril chaud ou dans le four ou sous le gril du four pendant quelques minutes. La meilleure croûte vient de la pleine fumée.
Le grand est de savoir comment perplexes retenir la croûte dure de Katz, même si elles font bouillir la viande juste avant de servir. Dr Blonder spécule qu'ils emballent la viande si serré que la croûte reste difficile. Je suis sceptique.
6) Trancheuse. Slicing est essentiel pour maximiser la tendresse. Regardez la viande et remarquez de quelle manière le grain est en cours d'exécution. Couper la main en tranches minces, environ 1/8" d'épaisseur, perpendiculaire au grain. Si vous coupez parallèle au grain, il sera beaucoup plus caoutchouteux. Ne pas essayer de couper avec une machine. Il va juste se désagréger.
8) Restes congèlent bien et ils peuvent être réchauffés au micro-ondes ou cuits à la vapeur. Ils peuvent également être transformés en un hachage tueur. Ess, banc, sei a mensch!
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