Fermentées Louisiane style Hot Sauce, The Joy of Cooking
L'un des plus iconically-américains (et surtout du Sud) est condiments sauce au piment fermenté sel de la saumure. Habituellement, fabriqué à partir tobascos (la variété de poivre, pas la marque), cet aliment de base de la cuisine et condiment de table est un clin d'oeil à faire, surtout si vous avez une surabondance de piments sur la main. Ici, dans l'est du Tennessee, la saison chili est toujours en plein essor, et de nombreuses variétés se développent ici. Malgré, ou plutôt à cause de cette abondance facile (chiles étaient notre culture la plus fiable cet été et dernier, surpassant nos tomates par bonds), de nombreux producteurs Chili ne savent pas comment se tenir au courant d'utiliser leur récolte avant qu'elle ne disparaisse.
Saumurage, le séchage et le tabagisme sont très bonnes options pour préserver la récolte du Chili de votre jardin, mais chacun a des exigences particulières (et souvent prohibitifs): l'espace de stockage, un appareil déshydratant, et un fumeur, respectivement. Sel-saumure-fermentaire a besoin d'aucun d'entre eux, ne nécessitant qu'un petit peu d'espace de comptoir pour un pot de fermentation ou un pot, un peu de sel, un bruit de temps en temps, et un peu de patience. En ce qui concerne les chiles, Tabascos sont grands, mais il y a tant de variétés là-bas. Tant qu'ils sont jaunes, orange ou rouge, mûr et épicé de façon appropriée pour votre palais, utilisez tout ce que vous avez ou pouvez obtenir vos mains sur.
Jim a eu la gentillesse de nous faire visiter son opération en Talbott et nous donner un aperçu de la façon dont il fermente ses sauces. L'un des standouts immédiatement uniques à sa procédure: après Endiguer les chiles, ils sont saumurés dans un mélange de fleur de sel et le vin Reisling. Le vin, bien sûr, augmente la quantité de sucre disponible pour la fermentation. En ce qui concerne le sel non raffiné, Jim affirme la fermentation est beaucoup plus efficace et complète quand il l'utilise (ce qui, il pense, est due à la teneur élevée en minéraux). En ce qui concerne le temps de fermentation, Jim a une relation très personnelle avec chaque lot. Il leur tend tous les jours (parfois toutes les heures dans leurs stades les plus actifs). Si les poivrons remontent à la surface, ils sont écrasés vers le bas. Si une levure commence à se développer, il ajoute du sel. Comme les chiles ramollissent et se désintègrent, il ajoute plus Chiles et plus de sel, en continuant la fermentation jusqu'à ce qu'il sent qu'il est complet. Cela peut prendre quatre à six semaines, mais chaque lot est différent.
Depuis Jim et ses délicieuses sauces et chiles ont inspiré ce blog (ainsi que beaucoup d'un bon repas), nous voulons retourner sa gentillesse et sa générosité en faisant appel à vous, nos lecteurs, pour aider à soutenir Jim comme il continue à croître de manière durable Chiles et un bénéfice tout en respectant les exigences du Tennessee en ce qui concerne la production alimentaire nationale. Acording aux inspecteurs de l'Etat, Jim a besoin d'avoir une cuisine certifiée et de rencontrer un grand nombre des mêmes exigences beaucoup plus, les producteurs d'aliments appartenant à l'entreprise sont détenus à. Afin de continuer à vendre sa sauce, Jim devra dépenser de l'argent qu'il n'a pas à se conformer à ces règlements. Tout cela en dépit du fait que ses sauces, par leur nature même (très acide, riche en capsaïcine) sont antimicrobiennes et sûr, et Jim lui-même supervise l'ensemble du processus, de la plantation des chiles à la mise en bouteille de la sauce. Les frais généraux requis pour convertir une cuisine maison dans une cuisine domestique approuvée est prohibitif pour les petits producteurs comme Jim.
Fermentée « Louisiane style » Hot Sauce
varie selon la quantité de piments
Maintenant que la purée de piment est fermenté à votre goût, niveau de patience, ou le caprice, tout ce que vous devez faire est de l'exécuter dans un broyeur alimentaire. Placez le moulin à légumes sur un bol, verser la purée de poivre et de la saumure dans le moulin, et travailler la chair et les graines, en tournant la poignée dans les deux sens pour pousser le maximum de jus de la purée possible (éliminer tout ce qui est à gauche). Mesurer le volume du liquide de la saumure, et ajouter la moitié de cette quantité de vinaigre. Jim utilise le vinaigre de riz brun pour son profil de saveur neutre, mais ne hésitez pas à expérimenter ici avec un peu plus de quelque chose de plus savoureux, comme Xérès ou de vinaigre de cidre de pomme. Vous ne devriez pas vraiment besoin d'ajouter du sel à ce stade, mais le faire si elle a un goût un peu unidimensionnel. Bouteille et réfrigérer, ajouter à tout ce qui a besoin d'un joli coup fruité de la chaleur ou du sel. Prendre plaisir!
Tout d'abord, je vous encourage de tout coeur tous ceux qui ont le temps et l'intérêt de suivre un cours sur le décapage. Deuxièmement, gardez à l'esprit que ce n'est pas une recette de mise en conserve. Il n'y a pas de risque de botulisme ici. Vous # avez raison de conseiller la prudence, mais cette sauce et les cornichons en général, sont très certainement pas « beaucoup plus dangereux que [souvent] imaginé. » En fait, sur la base (anecdotiquement) sur les réponses à ce poste et quelques autres - notre article sur Choucroute vient à l'esprit - beaucoup d'entre nous souffrent d'imagination hyperactive en ce qui concerne les dangers posés par les légumes fermentés et en conserve, acidifiée nourriture. À la suite des recettes de confiance pour la mise en conserve assure pratiquement leur sécurité; très peu de gens ont jamais été malade de légumes fermentés. Si vous avez des faits spécifiques, des chiffres, des exemples ou des préoccupations particulières au sujet de cette recette, par tous les moyens l'action.
Merci pour votre réponse rapide et instructif! Jim ressemble à un homme fascinant, et je vous apprécie partager tout cela. # I « ai mes plants de poivre ont commencé, et je peux # » t attendre pour essayer cela avec mes propres poivrons. Merci encore!
Si je voulais ajouter des fruits ou des herbes, quand serait le meilleur moment pour ajouter, pendant la fermentation ou après? De même y aurait-il un moyen de réduire l'oxydation possible qui occure si addiing ces ingrédients? Merci!
Lien permanent Soumis par Mike Broderick
Lien permanent Soumis par Brian Challender
esprit curieux si vous wouldn t '# partager vos ratios / recettes de manguiers à habenaros? J'ai une tonne de habenaros que je littéralement sorti le terrain cette semaine que je dois faire quelque chose avec. Je suis actuellement faire fermenter d'autres piments qui sont plus doux que habenaros et ils gardent rishing au sommet de mon pot de gallon, ce qui est normal non? Je suis nouveau à la fermentation.
Lien permanent présenté par M. poivre
Cela a l'air génial. J'ai un quart de poivrons frais fantômes de mon jardin que je dois faire quelque chose avec. S'il vous plaît partager votre processus de fermentation. Ginger / sauce au poivre fantôme sonne comme un tueur! Avez-vous ajouté du sel ou toute autre chose à la purée? Mes poivrons fantômes pourrissent aussi avant le séchage. Merci