Fromager - Comment fonctionne le fromage, HowStuffWorks
Une fois que le fromage est condensé en lait caillé et salé, il y a encore quelques étapes avant qu'il ne soit prêt à manger. Chacun d'entre eux dépendent vraiment de ce que le produit fromager. Bien que le type de fromage est devenu un facteur à la température du lait et de la taille des caillés, les différences deviennent encore plus dans les étapes finales.
Si le produit est fromager cheddar (ou similaire non cuits, fromage à pâte pressée), par exemple, il pourrait les caillés cheddar. Dans ce procédé, le caillé sont empilés les uns sur les autres, pressées puis à nouveau empilés pour expulser la quantité maximale de lactosérum et de les sécher. Ensuite, ils sont finement haché, saler et pressées dans des moules.
Cuits, fromages à pâte pressée proviennent de lait caillé qui ont été cuits et agités pour leur donner une texture douce, filandreuse. Les températures élevées entraînent des fromages plus fermes comme l'Emmental, tandis que les basses créent la bonne texture pour Fontina. la production de Mozzarella se termine après le processus de cuisson. les fromages persillés ne sont pas cuits du tout, parce qu'ils ont besoin d'une texture plus souple pour la formation de moisissures.
Sel aromatise le fromage et conserve également de se gâter rapidement. Si le sel n'a pas déjà été ajouté au lait caillé, le fromage peut être frotté ou lavé avec du sel, ou même flotter dans un saumâtres « bain ». Toutes ces méthodes affectent la saveur du fromage de différentes façons - fromages comme le Parmigiano-Reggiano se frotter le sel tandis que les fromages à croûte lavée sont lavés avec de la saumure ou d'autres liquides.
Ensuite, le fromage est généralement emballé dans un moule. Certains sont pressés de retirer plus de lactosérum, tandis que d'autres sont simplement moulés. Plus un fromage est pressée, le plus dense sa texture sera. Certains fromages sont finis après cette étape, mais beaucoup passent par une période de maturation ou de vieillissement.
Avant cette étape, les fromages qui ont besoin de maturation habituellement le goût fade et caoutchouteuse. Au cours de la maturation, briser les protéines du lait dans le fromage plus bas et donner plus de goût. Les deux facteurs les plus importants au cours de la maturation sont la température et l'humidité, donc le fromage est généralement mûries dans des installations de stockage soigneusement contrôlées. Fromages à pâte molle ont besoin d'humidité élevé, et ils mûrissent rapidement. fromages à pâte dure ont besoin d'humidité légèrement plus faible. L'humidité maintient le fromage de trop sec et permet de mûrir au bon rythme. De nombreux fromages sont régulièrement lavés, brossés et tourné en maturation.
Au cours de la maturation, les entrées qui ont été utilisés pour commencer le processus de caillage jouent encore un rôle et une influence sur le goût et l'apparence du fromage final. Les fromages avec des trous sont réalisés par des bactéries qui consomment de l'acide lactique et dégagent des bulles de dioxyde de carbone. les fromages persillés commencent par une culture qui se nourrit de l'oxygène. Dans un processus appelé aiguilletage. fromagers faire des trous dans le fromage, ce qui permet à l'oxygène pour alimenter les bactéries qui produisent moule.
fromages affinés à pâte molle comme le brie sont faits avec des bactéries qui les fait démarrer la maturation à l'extérieur d'abord. La moisissure est souvent pulvérisé sur la surface pour favoriser la croissance des blancs, « bloomy » couennes.