Gelato La recette de base, Memorie di Angelina
Aujourd'hui, nous allons jeter un oeil à la recette de base pour le dessert d'été favori de tout le monde: la crème glacée! La version italienne de la crème glacée, gelato appelé. ce qui signifie simplement « gelé », est caractérisée par la densité de sa texture et l'intensité de la saveur. Elle permet d'atteindre ces qualités en évitant les charges ou Fluffers comme les blancs de crème ou d'œufs fouettés. La pâte de base pour gelato est tout simplement le lait et / ou de la crème, épaissie avec le sucre et les jaunes d'œufs.
Voici comment vous faites de gelati les plus élémentaires. diversement appelé glace di crema. gelato fior di latte ou, si vous parfumer la pâte à la vanille, gelato di Crema alla vaniglia. Pratiquement tous les autres gelati commencent avec cette recette de base et ajouter des saveurs supplémentaires, que ce soit du chocolat, pistache ou d'autres noix, ou une sorte de purée de fruits.
En Italie, gelato est plus souvent quelque chose à manger à l'extérieur, comme une sorte de casse-croûte, un dessert que d'avoir à la maison. Pour cette raison, et avec une gelateria disponible littéralement au coin de la plupart des maisons, les Italiens ne font généralement pas leur propre gelato. Mais ceux d'entre nous ont pas la chance d'y vivre, cette recette est garanti pour vous transporter dans le Vieux Pays, si seulement pour quelques moments heureux ...
Gelato di crema
Ingrédients
- 500 ml (2 tasses) de lait ou de lait et de crème parties égales
- sucre 150g (3/4 tasse) *
- 4 jaunes d'oeuf
- 1 gousse de vanille, fendre le côté, ou un morceau de zeste de citron (facultatif)
* NB: sucre semoule est préférable, mais granulé régulier fera.
instructions
Versez le lait ou le lait et la crème, la moitié du sucre et, en cas d'utilisation, la gousse de vanille ou le zeste de citron, dans une casserole et porter le lait presque à ébullition. Lorsque les premières bulles commencent à apparaître, prenez immédiatement la chaleur et laissez-le refroidir. (Si vous utilisez la vanille en option ou le zeste de citron, vous pouvez couvrir la casserole, ce qui va ralentir le processus de refroidissement et prolonger le processus de rouissage, attirant ainsi plus de leur saveur.)
Lorsque le lait est refroidi, mettre les jaunes d'oeuf dans un mélangeur électrique avec l'autre moitié du sucre. Le lait ne doit pas être parfaitement la température ambiante, mais il ne doit pas être chaud, ou il fera cuire l'œuf. Battre à un réglage élevé jusqu'à ce que les jaunes d'œufs et le sucre ont été totalement combinés et mis au point une qualité crémeuse. Vous pourrez voir des ondulations que le mélangeur tourne:
Diminuez le réglage et ajouter lentement le lait refroidi (à partir de laquelle vous avez supprimé le zeste de vanille ou de citron en cas d'utilisation) dans un flux régulier. Mélanger jusqu'à ce que tout est bien issue de la fusion.
Personnellement, je trouve cette précaution est pas vraiment nécessaire. Si vous êtes attentif, ce qui augmente la chaleur très progressivement de faible à moyenne ou moyenne-élevée. Remuer constamment jusqu'à ce que vous commencez à « sentir » le mélange commence à épaissir-vous remarquerez un peu plus de résistance au mouvement de votre cuillère ou d'un fouet et puis baisser le feu immédiatement à faible. Surtout, ne jamais laisser le mélange atteindre le point d'ébullition. À titre de précaution supplémentaire, vous pouvez garder un peu de lait froid ou de la crème à la main, et ajouter un peu à la casserole si vous pensez que le mélange est devenu trop chaud. La vérité est, il faut juste un peu de pratique et d'attention. Après quelques essais, la procédure deviendra une seconde nature.
Une fois que le mélange épaississe bien, retirez-le de la chaleur, versez-le dans un bol. (Je viens d'utiliser le bol mélangeur.) Refroidir le mélange dans le réfrigérateur. Certaines recettes vous diront de passer le mélange jeter un tamis avant refroidissement, pour éliminer les graines de vanille et les morceaux possibles d'œuf coagulé. Je saute habituellement cette étape aussi. Cela ne me dérange pas les graines en fait, je préfère comme eux et si vous êtes attentif à l'étape précédente, vous ne devriez avoir aucun œuf coagulé à se soucier. Cela prendra environ une heure. On agite de temps en temps pour empêcher un film de se former sur la surface du mélange. Lorsque refroidi, vous remarquerez que la pâte aura épaissi encore plus.
Verser la pâte dans une machine à crème glacée et passez à taux de désabonnement les instructions fournies avec la machine. En règle générale, vous churn la pâte pendant 20-30 minutes, ce qui se traduit par une texture « servir douce ». Si vous voulez une glace plus ferme, le congeler pendant une heure ou deux avant de servir. Si vous conservez dans le congélateur pendant un temps plus long, retirez-le du congélateur environ 15 minutes environ avant de servir. La texture de la glace peut être ferme mais jamais dur.
Notes sur Gelato
Donc, ceci est votre recette de base pour gelato. Il est tout à fait délicieux comme il est. Vous pouvez également servir gelato avec des baies sur le dessus comme sur la photo en haut du poteau. D'autres garnitures comprennent le cacao en poudre agréables, fondu chocolat noir ou même un peu de meilleure qualité vinaigre balsamique. Utilisez uniquement le meilleur balsamique. bien vieilli (et très cher) type, qui a une saveur merveilleusement douce, presque comme un beau port.
Un affogato est parfois servi avec quelques Savoiardi ( « doigts de dame) émietté et humidifiés avec la même liqueur, au fond de votre bol de crème glacée ou une tasse. Vous pouvez également le dessus avec quelques amandes effilées, noix émietté, la cannelle ou râpée chocolat noir.
variations
De cette recette mère, vous pouvez également faire toutes sortes d'autres types de glaces italiennes en ajoutant des arômes. Dans le cas des arômes de fruits, une purée est généralement plié dans la pâte refroidie juste avant le barattage. arômes de noix (pistaches, noisettes et noix de coco étant le plus commun) sont broyés finement et laissé infuser avec le lait chaud.