Jay Blog étrange porchetta di Testa
Au cours de mon voyage à Chicago pour la National Restaurant Association spectacle, j'ai eu l'occasion de voir une démonstration de Chris Cosentino du restaurant de San Francisco Incanto. Chris est un passionné avide de toutes choses et abats - ces terribles morceaux désagréables que la plupart des gens ont peur. Pancréas, cerveaux et tout un assortiment bizarrerie qui obtient habituellement trancha à l'usine de viande - si elle est considérée comme offensante par le grand public, il est prêt à préparer et manger.
Chris donnait une démonstration sur la façon de faire une porchetta de la tête de cochon. J'ai été ravi. J'étais fasciné. Dans notre petit monde de Baltimore, je lis ou entends seulement des choses comme cela. Je reçois rarement de goûter ce genre de cuisine et je reçois certainement jamais le voir préparé. Chris était au salon donnant une démonstration rapide et sale sur comment le faire et j'ai payé une grande attention.
Ce fut ma mission de le faire à la maison et préparer avec un oeil vers l'inclure dans notre répertoire au projet Hampden. Bien sûr, je pourrais porter à l'Spro à Towson, mais une fois que notre clientèle de banlieue amicales entendu qu'ils mangeaient la tête de porc avec la langue, ils seraient en cours d'exécution pour le Starbucks le plus proche.
Dès que je suis rentré de Chicago, j'ai donné David Smith à Springfield Farm un appel. Commandez-moi la tête d'un porc de la abbatoir le plus tôt possible, s'il vous plaît. Ce jeudi, ainsi que notre ordre habituel des œufs, est venu la tête d'un cochon dans un sac en plastique. Je l'ai laissé assis sur la barre arrière du Spro comme notre témoignage fier de choses passionnantes à venir.
Rassurez-vous, je leur ai dit, la tête de ce porc était destiné à d'autres choses que votre demi-tasse.
Avec la tête de porc en bandoulière sur l'épaule et mon rouleau de couteau caché sous l'autre bras, je me dirigeai vers Woodberry Kitchen à utiliser leur cuisine de préparation et leur approvisionnement en sel de salaison (puisque je n'ai pas de moi-même). Faire la porchetta est assez simple - il suffit de prendre la tête du cochon, il tranche au centre de la pointe de la bouche inférieure et commencer à couper la peau et la chair loin du crâne. En prévision de cela, je l'avais passé une partie de mon après-midi à la Spro aiguiser mon couteau à désosser avec un assortiment de pierres humides japonais. couteaux tranchants rasoir sont une nécessité essentielle.
Les parties délicates du processus de formation de peau est de garder autant de la viande joue intacte et ne pas percer la peau. Le boucher a déjà enlevé les parties de la peau autour des yeux pour vérifier si la maladie des trous sont à prévoir. Vous voulez aussi garder les oreilles attachées et le museau intact car il sera partie intégrante de la porchetta.
Une excellente façon de juger de la pertinence d'une fille est leur réaction à la tête du porc - surtout dans ces moments de éventration extrême. Certaines filles ne peuvent pas supporter la vue de celui-ci, d'autres sont intéressés et même quelques-unes sont excités par les perspectives - que nous appelons ces jeunes filles « gardiens ». Amy S. est l'une de ces filles qui voulaient juste pour se détendre et regarder tout cela se fait. Sexy.
Après quelques instants prudents (et un peu de pellicule plastique), a été roulé et formé la tête du porc. Et grand. Le meunier était assez grande. Trop grand, en fait, pour tenir dans l'un des sacs à vide dans l'inventaire de Woodberry. Je devais prendre la maison.
Retour à la maison, avec un sac FoodSaver coupé sur mesure au prêt, je scellé sous vide la tête à l'intérieur du sac et laissez durcir au réfrigérateur pendant la nuit. Vendredi après-midi, il serait temps de cuisiner.
A trois heures le vendredi, je remplissais une grande Cambro avec de l'eau et a obtenu le circulateur de travail PolyScience. 85C pendant six heures. Au moment où je suis revenu à onze heures du soir, la porchetta a été fait et l'attente commence.
Une fois que la porchetta a été guéri et cuit, il doit être refroidi rapidement dans un bain d'eau glacée et ensuite durcie au réfrigérateur pendant au moins deux jours. J'ai opté pendant trois jours de repos avant d'appeler des amis pour les inviter à goûter à la nouvelle porchetta et depuis mon trancheuse est à Woodberry, il faudrait y être fait.
Comme la tête est sorti du sac et a été déballée, j'étais un peu jeté au large. Ce qui ressemblait à une pellicule de plastique fondu sur la porchetta était en fait la gélatine en prenant la forme de l'enveloppe. La gélatine était belle. Incroyable. Je fixais en merveille pendant dix minutes.
A la fin de la soirée, nous avions mangé un tiers de la porchetta. Une victoire. Je mis en sac le reste pour sauver pour plus tard.
Avec le recul, si nous pouvons recréer ces résultats sur une base cohérente, je pense que certaines possibilités très intéressantes se trouvent en magasin pour le projet hampden une fois que nous obtenons la cuisine de préparation, il construit et installé. Quelques belles assiettes froides et fromages charcuterie. Peut-être beau.