Le Food Lab La meilleure coréenne Fried Chicken, Serious Eats
[Photos: J. Kenji Lopez-Alt]
Obtenez les recettes
On pourrait dire que nous avons une chose pour le poulet frit dans notre maison. Ma femme a récemment couru dans sa première course de 5 km (et est venu en 8e dans sa classe!). La seule chose qu'elle m'a demandé de célébrer avec? Non Champagne, pas une nuit sur la ville, même pas une nuit girly-film sans plainte. Elle voulait le poulet frit.
La chose est, nous ne mangeons pas ce tour souvent ces pièces. Quelques fois par année, max. Alors, quand nous obtenons autour de lui, il avait raccommodé bien mieux d'être le meilleur il y a du poulet frit.
Et quand il s'agit de faire frire le poulet personne et je veux dire que personne -Ne mieux que les Coréens. Mes excuses à tous vous Sudistes.
poulet frit coréen (ou KFC ceux qui savent l'appeler) diffère considérablement de poulet frit style américain. Plutôt que de la craggly, croustillants, revêtement important vous obtiendrez le dire, un Chick-Fil-A sandwich ou de pilons d'un Popeye. vous obtenez une coquille d'oeuf-croûte mince ultra-croustillante autour d'un intérieur drippingly juteux.
L'objectif final est clair, mais la route pour y arriver un peu nécessaire de débroussailler.
Le poulet
Premières choses d'abord: le poulet. En Corée et dans certains des joints coréens autour d'ici à New York, j'ai eu le poulet frit fait avec la lumière et la viande brune. Mais nous savons tous que l'on est supérieur, non? La viande brune peut résister aux températures élevées de friture et une fenêtre beaucoup plus de temps entre être parfaitement cuit et trop cuit.
Avec de la viande blanche, d'autre part, même quelques degrés au-dessus la droite température-un supplément de 15 à 30 secondes dans l'huile et vous vous retrouvez avec la viande de chaîne sèche. En Corée, ils atténuent cela en utilisant très très petits, les jeunes oiseaux qui ont une concentration plus élevée du tissu conjonctif humide dans leur viande sein équivalent de l'aide d'une poule Cornish. Et pendant la cuisson des poules de Cornouailles est très moyen facile de garantir la viande de poitrine humide, voici une, façon plus savoureux encore plus facile: il suffit d'utiliser les ailes.
Et plus savoureux moins cher avec un meilleur rapport de la peau à viande (qui est, plus la peau, moins de viande), ils sont un choix naturel. J'aime utiliser des portions entières ailes charnues avec les pointes encore attachées plutôt que dumettes et appartements.
Situation délicate
Où est passé ma pâte allé?
J'ai commencé mes tests avec une pâte fine très basique de la farine et de l'eau dans laquelle je plongeai mes ailes de poulet avant de les frire dans l'huile chaude. (Huile d'arachide ou de graisse sont mon support de choix pour la friture croustillance optimale et réutilisation).
poulet frit coréen utilise généralement une pâte mince, mince à peine couches de l'aile afin d'obtenir que le crack poncé-mince. Ma première tâche était de trouver un moyen d'obtenir que la pâte à coller. Ailes de poulet sont couverts dans la peau grasse qui est un répulsif naturel pour les liquides à base d'eau. Essayez une aile droite dégoulinant sur le paquet dans une pâte à frire, et vous trouverez qu'il fonctionne tout droit au large. Tout comme un peintre qui roule sur une couche d'apprêt pour vous assurer que les bâtons de peinture sur les murs, mes ailes de poulet avaient besoin d'une sorte de pré-traitement.
J'ai essayé une variété de tactiques, y compris séchage à l'air pendant la nuit (avec succès mais beaucoup de temps), le salage à tirer soigneusement l'humidité puis séchage (travaux!), Le revêtement avec un mélange de poudre de sel et de cuisson (fonctionne aussi! La poudre à pâte augmente le pH de la surface, ce qui lui permet crisp mieux *), et en jetant cornstach plaine d'absorber une certaine humidité de surface et de créer une texture plus rugueuse pour la pâte à respecter.
Le meilleur était en fait une combinaison de quatre méthodes: Je jetai les ailes de poulet dans un mélange d'amidon de maïs, le sel casher et la poudre à pâte, avant de les étaler sans une grille et les laisser sécher à l'air pendant environ une heure (la nuit est mieux, mais même aussi peu que quinze minutes travailleront).
Une fois que le revêtement était en place, je n'avais pas du mal à obtenir ma pâte à coller. Mais quelle pâte est le mieux?
N ° 2: L'amidon
L'objectif de faire frire une pâte est double. Tout d'abord, l'huile chaude provoque l'humidité et de l'air à l'intérieur de la pâte pour faire évaporer, vous laissant avec une croûte sèche en place d'une suspension humide. Dans le même temps, les réseaux de protéines dans la pâte durcissent, ce qui rend votre pâte ferme et croustillante. Bien que tout cela se passe, vous êtes brunissement aussi les protéines et les hydrates de carbone, en créant de nouveaux composés savoureux. Donc, la friture est sur le séchage, le durcissement et le brunissement.
D'où la recette de la pâte dans tout cela? Eh bien, travailler avec la pâte est un équilibre entre la croustillance et la structure. Vous voyez, quand vous mélangez la farine avec de l'eau, deux protéines appelées gliadine et gluténine commencer à se lier les uns aux autres, pour finalement former une matrice élastique, semblable à un filet de protéines appelées gluten entremêlées. Il est le même réseau de protéines qui donne du bon pain sa structure ou permet la pâte à crêpes pour conserver ses bulles aérées, et il est ce réseau qui durcit lorsque vous faire frire.
Certains développement de gluten est nécessaire, il fournit une structure et de soutien. Mais aussi le développement beaucoup de gluten peut entraîner des croûtes dures ou coriaces.
Jetez un oeil à ces deux ailes, on a fait avec une pâte d'eau pure et de la farine, l'autre fait avec un amidon de maïs et de pâte à l'eau. L'amidon de maïs est un amidon pur, ce qui signifie que sa teneur en protéines est essentiellement nulle, et elle ne produit pas de gluten lorsqu'il est combiné avec de l'eau.
En utilisant 100% de farine vous donne une chose qui est tannée et les formes trop gras-gluten, ce qui rend le revêtement trop robuste. D'autre part, l'amidon 100% de maïs produit un revêtement qui est en poudre avec brunissement relativement peu (les protéines dans l'aide de la farine avec le brunissement). Pour obtenir une croûte qui est à la fois robuste et précis, vous devez utiliser un combo.
Je bidouillé autour des rapports et constaté qu'un mélange 50/50 de farine tout usage et de l'amidon de maïs était aussi bon que je pouvais obtenir. Mais je suis toujours pas satisfait des résultats. Pour commencer, tout aurait pu bruni un peu mieux. Et plus important encore, peu importe à quel point j'ai essayé, peu importe combien de farine / maïs pâte d'amidon je, peu importe combien de températures de cuisson ou de graisses différentes que j'ai testé, il semble y avoir une limite à la netteté que je pouvais obtenir le revêtement. Heck, j'ai même essayé d'utiliser la pâte pas, juste jeter les ailes recouvertes d'amidon sec directement dans la friteuse. Pas de dé.
Il devait y avoir quelque chose de plus à la technique.
saupoudrage Up
Dans un poulet frit classique ou toute autre recette à base de pâte, comment faites-vous le bac à légumes de pâte et plus léger? Une astuce consiste à utiliser un leavener comme la poudre à pâte. Ceci permet d'atteindre deux objectifs. Tout d'abord, il augmente le pH de la pâte, ce qui a pour effet d'augmenter ses propriétés de brunissement.
En second lieu, et surtout, il crée de minuscules, de minuscules poches d'air qui bulle comme le frappeur frappe l'huile chaude. Ces poches augmentent non seulement la surface de la pâte, ce qui rend plus nette et plus croquantes, mais ils cassent aussi la couche épaisse de pâte, ce qui réduit sa ténacité.
Ok, donc pourquoi ne pas simplement augmenter la quantité de poudre à pâte dans une recette jusqu'à ce que la pâte est aussi nette et aussi léger que vous le voulez?
Avec trop de poudre à pâte, le bouillonnement devient hors de contrôle. Plutôt que de former des bulles et des couches croustillantes, lorsqu'une pâte sur-cuisson en poudre Résultats de l'huile chaude, il éclate violemment, à éclater les bulles et les faire sauter hors des ailes. L'objectif est de gonfler les bulles à capacité maximale sans leur causer de rupture, de ne pas les faire éclater. Lorsque cela se produit, la graisse se précipite dans les cavités où les bulles étaient. Vous vous retrouvez avec une aile inedibly grasse.
1/2 cuillère à café de poudre à pâte par tasse de mélange d'amidon de la farine / maïs était à peu près aussi haut que je pouvais aller.
Ma pensée suivante: quid double friture que quelques recettes suggèrent?
Mais avec un mince aliments frits à base de pâte? Il ne fait pas vraiment beaucoup de différence, autre que vous permettant de rapidement Réchauffer et servir de grandes portions de poulet précuits; Je pense que l'idée est là pour la technique provient; Il est quelque chose qui est utile dans un restaurant de haut volume, mais inutile pour un cuisinier à domicile.
penser mince
Voici le problème: j'ai eu deux objectifs contradictoires ici. D'une part, je veux obtenir mon revêtement aussi mince que possible. Mince coquille d'oeuf avec une crise pour correspondre, souvenez-vous? Cela signifie que si j'étais prêt à peindre manuellement une couche mince sur chaque aile avant friture avec un pinceau (une perspective que je ne disqualifie pas complètement), puis faire une pâte plus mince en ajoutant plus de liquide était le seul recours.
Malheureusement, en ajoutant plus de liquide à une pâte a un effet secondaire malheureux: Il est en fait la pâte plus difficile. Bizarre, non? Vous penseriez plus mince pâte = plus mince revêtement = croûte plus croustillante. Cependant, ce que vous trouvez est que vous mince un frappeur, le produit frit finale GOES d'avoir une croûte trop épaisse, trop craquante quand la pâte est épaisse, à une mince mais coriace et non pas croquants croûte lorsque la pâte est trop mince.
Le coupable, une fois encore, est la formation de gluten. Plus vous ajoutez de l'eau à une pâte ou pâte, plus facilement les protéines de la farine Swish autour et se lient les uns aux autres, donc plus facilement des formes gluten. Ce que je avais besoin était un moyen de mince ma pâte tout en limitant la formation de gluten.
Ma première pensée était de faire une pâte très fine avec juste l'amidon de maïs pour enrober le poulet, puis le tremper dans un mélange amidon de maïs sec / farine pour ajouter un peu de Heft et brownability supplémentaire pour elle (comme nous l'avons vu, une plaine suspension d'amidon de maïs ne fonctionne pas si bien)
Pas de dé. Il est sorti bien nette, mais le revêtement était unpalatably épaisse et dure (l'aile à gauche sur la photo ci-dessus).
La solution devait être construite dans la pâte elle-même, et il se trouve à venir dans une bouteille.
Boissons alcoolisées Clues
Lenox Liqueurs Regulars sur 133e et Lenox reconnaîtront Georgi comme la vodka la moins chère qu'ils offrent (1,19 ¢ par millilitre!), Tandis que les fans de Heston Blumenthal reconnaîtront la vodka comme l'un des ingrédients de son poisson parfait - recette de chips. Si vous êtes dans le petit groupe de personnes qui reconnaissent à la fois cette bouteille et son contexte, nous sommes des esprits et je Kindred vous accueillent dans ma maison pour le poisson frit tous les jours de l'année.
* Il est une recette brillante que vous devriez vérifier tous, par la manière. Vous pouvez attraper la vidéo ici.
Lorsque Heston a présenté l'idée, d'abord la pensée était que la volatilité de la vodka (qui est, sa propension à évaporer rapidement) causerait à sauter hors de la pâte plus rapide car il frites, ce qui permet la pâte à déshydrater plus rapide et donc brun plus rapide et croquante mieux résisté dans le même laps de temps. A cette tâche, il sert admirablement.
Mais pour mes besoins, il y a un facteur encore plus important, il apporte à la table: Limiter le développement de gluten.
Précisément ce que je cherche avec mon poulet frit.
Jetez un oeil à la photo ci-dessus, fait avec une fine pâte de farine, amidon de maïs, et une touche de poudre à pâte mélangée avec de l'eau. Notez que si le brun de revêtement, il semble un peu parcheminé. (Ok, difficile de montrer que la texture dans une image, mais prendre ma parole-la pâte est souple, et un peu difficile, en dépit d'être très mince). Alors jetez un oeil à cette image:
Exactement la même pâte, les proportions exactement les mêmes, des résultats totalement différents. Il y a des avantages évidents offerts par la vodka. Tout d'abord, sa volatilité signifie évaporation plus violente, ce qui signifie une apparence plus boursouflée, bouillonne et une plus grande surface, ce qui conduit à croquant. Plus important encore, cela signifie que la formation de gluten limitée. Cela signifie une croûte mince, mince qui obtient croquante extra supplémentaire. Et attendez, il y a plus!
Avec la plupart des frappeurs, vous devez les utiliser très peu de temps après ils sont faits. Même comme ils sont assis, le gluten se développe-des alevins cuisinier vous dira que le premier morceau de poisson ou le premier anneau d'oignon à sortir d'un lot particulier de la pâte est le meilleur. Comme le temps passe et le gluten se développe, ils deviennent progressivement breadier et breadier. A vraiment de grands magasins de tempura japonais, chaque lot de pâte sera fraîche à l'ordre, pour assurer un maximum de légèreté.
Avec une pâte à base de vodka, la durée de vie utile d'une pâte pré-mélangée est considérablement prolongée. Vous pouvez mélanger cette pâte, allez attraper un épisode de Good Eats sur youtube, promener les chiens, et commencer sur votre déclaration de revenus et il va encore produire des ailes de poulet, minces croquants.
Bam. C'est ce dont je parle.
Pour être tout à fait honnête, les ailes étaient si bonnes damnés eux-mêmes qu'ils ne même pas besoin d'une sauce ce miroir les pensées de certains des restaurants qui ont servi de grandes ailes nues en Corée. Mais je suppose que la robe est ce qui rend la reine du bal, alors je suis allé de l'avant et développé deux de toute façon.
Voilà le genre de fusion, je peux vraiment obtenir derrière.
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