Le laboratoire Food For The Best Buffalo Wings, Fry, Fry Encore une fois, Serious Eats
[Photos: J. Kenji Lopez-Alt]
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ailes Buffalo sont pures, sans mélange, croustillant, gras, chaud et pépites de vinaigré génial. Que vous croyez apocryphes (ou au moins très inexact) en raison de leur création comme un impromptu collation en fin de nuit au Anchor Bar à Buffalo New York, ou l'histoire tout aussi apocryphe Calvin Trillin raconte l'histoire d'un John Young et ses « ailes en mambo sauce, » il y a une chose que nous pouvons tous croire: vous allez manger des ailes Buffalo dimanche prochain.
En tant que pays, nous consommons une quantité folle d'ailes Buffalo. Si vous prenez la parole du Conseil national de poulet. nous allons creuser dans 1,25 milliard de portions d'aile sur Super Bowl dimanche seul. Pour mémoire, c'est 625,000,000 des ailes entières, ou 312,500,000 poulets. C'est suffisant pour chaque homme, femme et enfant dans le pays d'adopter un comme animal de compagnie et ont encore suffisamment d'oiseaux restes pour remplir tous les sièges de Lucas Oil Stadium 78 fois.
Heck, nous mangeons beaucoup d'entre eux que si Perdue pouvait comprendre comment élever un poulet à six ailes, il le ferait. Une fois que la viande blanche de poitrine coûteuse est maintenant couramment piraté et vendu comme des « ailes sans os » simplement pour satisfaire notre soif de bombes de saveur profonde frit.
Donc, étant donné que nous allons manger tant des ventouses, est pas notre devoir, que ce soit national, nous sommes partisans de PILON ou souteneurs plat * -pour faire chacun le meilleur qu'il peut être possible? Pour ne pas pardonner, le terrible jeu de mots (et tous les jeux de mots terribles à suivre) aile -simplement il. J'ai eu ma part de gras, secs, flaccidité, brûlé, ailes de poulet, difficiles cartilagineux. Mon seul objectif aujourd'hui est de savoir comment tirer le meilleur parti de chaque aile. Pas de four-friture, pas de sauce de fantaisie, pas de gimmicks. Il suffit de créer un casse-croûte Super Bowl digne de son héritage américain. Un oiseau que nous pourrions vraiment retourner pour.
* Je ne veux pas parler de politique ici, mais clairement les-croisés plats sont supérieurs.
Chemin de la perfection
Tout d'abord, permettez-moi de vous dire mes critères pour une aile parfaite. Je pense qu'il ya quelques choses que nous pouvons tous être d'accord sur:
- Le Buffalo Wing Parfait a aucun revêtement artificiel. Non panure, pâte, féculents épousseter, rien. Il est la peau, et la peau seule qui lui donne son croustillance.
- The Perfect Buffalo Wing est shatteringly croustillante, avec une boursouflée, surface qui bouillonne crépite et craque à chaque bouchée.
- Buffalo Wing Parfait est humide et juteuse à l'intérieur, avec une fattiness distincte et une onctuosité qui est présent, mais pas écrasante.
- Le Buffalo Wing Parfait doit être aspergé dans une sauce savoureuse composée de rien vinaigrée cayenne sauce au poivre, le beurre, les espoirs et les rêves.
D'accord? Bon, nous allons passer.
Pour commencer mon test, j'ai fait cuire un lot d'ailes régulières vieux Buffalo. Autrement dit, je mets des ailes premières directement dans un pot de 400 ° F huile de canola et les cuire jusqu'à ce qu'ils soient croustillants à l'extérieur. Cela a pris environ 12 minutes. Après cela, je les jetai dans un mélange de sauce RedHot Frank et le beurre.
Délicieux? Vous betcha. Comme croustillant et tendre que je pouvais imaginer les être? Pas par un long shot.
Voici l'affaire: que cette aile est assez d'humidité croquants a été chassé de la peau et de ses protéines ont mis en place assez dur qu'une coquille craquelée a formé. Le problème, cependant, est avec la surface. En plus de sa couleur plus foncée, cette aile ne semble pas significativement différente d'une aile brute.
En effet, jetez un oeil à ce qui se passe lorsque vous appliquez un peu de sauce à lui:
Il devient une texture moins brillante, près de la surface.
Je sais que quelque chose de mieux est possible. Prenons, par exemple, cette autre aile du même lot exact:
Remarquez comment la peau a boursouflée et barboter un peu plus? Mangez ces côte à côte deux ailes, et vous trouverez que plus boursouflée l'aile, le bac à légumes et croquante est. Voir, chaque fois que la peau des cloques comme ça, deux choses se produisent.
Tout d'abord, elle augmente sa propre surface, et plus de surface à crunchify = plus crunch (crunchify est un terme très technique). En second lieu, comme il étire en bulles, il devient beaucoup plus mince, et plus la peau se tend, le croustillant plus délicatement, il devient.
Nous avons déjà vu que même dans un lot d'ailes de poulet, la quantité de bulles que vous obtenez peut varier. La question est, comment pouvez-vous maximiser la formation d'ampoules et de garantir la cohérence entre chacun dans le lot? Permettez-moi de vous prendre sous mon aile comme nous aller de l'avant.
Crunch = Déshydratation + Protéines Réglage
Pop quiz: Comment est une aile de poulet comme un pain?
Réponse: Les deux d'entre eux comptent sur trois occurrences afin de leur donner une structure souhaitable.
- La première occurrence: Expansion. Avec du pain, cette expansion se produit lorsque de petites bulles de gaz de dioxyde de carbone se dilatent dans de grosses bulles de gaz de dioxyde de carbone (grâce à la loi de Charles), ou lorsque l'eau se transforme d'un état liquide en vapeur d'eau, formant de grandes bulles de trou-y dans votre pain de la structure interne (ce qui est appelé au four). De même, une aile de poulet forme de petites bulles lorsque l'eau piégée dans les cellules dans le tissu adipeux sous la surface de la peau se développe rapidement.
- La deuxième occurrence: Déshydratation. Le pain ne perd pas beaucoup d'humidité interne comme il fait cuire, mais il perd beaucoup sur sa surface. Jusqu'à ce que l'humidité de surface est chassé, il y a une température maximale qu'il peut atteindre, car la plupart de l'énergie pompée dans elle va se convertir l'eau en vapeur. Une fois que la surface a séché, puis il commence à durcir et fixer, ce qui empêche l'expansion. Pour cette raison, de nombreux boulangers utilisent un four humide afin de permettre leur pain maximum de temps pour l'expansion, ce qui conduit à une structure finie trou ier. Encore une fois, avec des ailes de poulet, nous obtenons la même chose: pour que la peau croustillante jusqu'à, l'humidité doit d'abord être conduit de celui-ci. Le taux et le degré auquel ceci se produit est directement proportionnelle à la température d'huile.
- La troisième occurrence: Les protéines et la mise en brunissement. Lorsque l'humidité de surface a été principalement chassé et les protéines atteindre une température suffisamment élevée, ils commencent à dorer et à raffermir. Dans le pain, ils forment une croûte solide, croustillant. Avec des ailes de poulet, ils font exactement la même chose.
Voici le jeu: avec de la pâte à pain, vous avez un peu de contrôle sur la façon dont les bulles facilement sous forme lorsque la pâte est chauffée. Ajouter plus d'eau, vous obtenez plus de vapeur et de la pâte plus facilement étirée. Cela conduit à plus rapide, plus grande formation de bulles lorsque la pâte est finalement chauffée. Avec la peau de poulet, vous obtenez près de zéro contrôle sur sa teneur en eau *, et absolument aucun contrôle sur la façon dont les bulles sont formées facilement. sauf si.
Ailes et quelques prières
Ailes de poulet frit de Mission Chinese Food
Tout à coup, je me rappelle l'été dernier quand j'ai eu une bouchée de l'une des ailes de poulet les plus spectaculaires que j'ai jamais eu à Mission Chinese Food à San Francisco. Ce ne fut pas tant les arômes épicés du Sichuan et engourdissant qui les ont fait grand (bien que c'était en effet grand), mais ce fut la texture. Juteuse et tendre, avec une croûte, ultra-minces comme du papier croustillant, super pétillante.
Je lui avais demandé le chef Danny Bowien comment il l'a fait, et sa réponse était qu'il les frites deux fois: Une fois la veille, après quoi ils iraient directement dans le congélateur, et la deuxième fois le lendemain (ou à chaque fois qu'il nécessaire pour), directement du congélateur dans la friteuse.
À l'époque, je ne savais pas exactement comment cela pourrait peut-être aider à une aile supplémentaire devienne croustillante. Peut-être est comme la Corée Fried Chicken ou de Double-Fried Popeye (une autre idée chipé de l'équipe chinoise Mission), dans lequel la première frite commence le processus de déshydratation, la séance de refroidissement permet l'intérieur refroidir pour éviter la surcuisson et le séchage, puis la deuxième friture achève le processus de croustiller.
Il est une théorie viable, mais cela n'explique pas la peau extra-mince et bouillonne.
Double Bubble
Pour comprendre ce qui se passait, je fis un certain nombre d'expériences, de tester différentes combinaisons de température et de temps. Voici ce que je l'ai fait:
- Frit à 400 ° F jusqu'à ce que croustillant et brun (témoin)
- Frit à 400 ° F pendant 3 minutes (brunissement minimal), congelés, frites à 400 ° F jusqu'à ce que croustillant.
- Frit à 400 ° F pendant 6 minutes (de brunissement modérée), congelés, frites à 400 ° F jusqu'à ce que croustillant.
- Frit à 400 ° F pendant 10 minutes (brunissement important), congelés, frites à 400 ° F jusqu'à ce que croustillant.
- Frit à 325 ° F pendant 5 minutes (brunissement minimal), congelés, frites à 400 ° F jusqu'à ce que croustillant.
- Frit à 325 ° F pendant 8 minutes (brunissement modérée), congelés, frites à 400 ° F jusqu'à ce que croustillant.
- Frit à 325 ° F pendant 12 minutes (brunissement modérée), congelés, frites à 400 ° F jusqu'à ce que croustillant.
- Frit à 250 ° F pendant 7 minutes (brunissement minimal), congelés, frites à 400 ° F jusqu'à ce que croustillant.
- Frit à 250 ° F pendant 11 minutes (brunissement minimal), congelés, frites à 400 ° F jusqu'à ce que croustillant.
- Frit à 250 ° F pendant 15 minutes (brunissement minimal), congelés, frites à 400 ° F jusqu'à ce que croustillant.
Ailes, après leur première frite
Dès le départ, il était clair que chaque échantillon de 2 à 10 était significativement plus nette que le groupe témoin (1) Cependant, les ailes qui avaient leur friture initiale à une température plus élevée (lots 2 à 4) a fini le plus sec du lot . Cela m'a dit deux choses: d'abord, que la double frite était d'avoir une sorte d'effet sur la crisping de la peau et d'autre part, la théorie qui permet aux ailes de refroidir entre les frites afin d'éviter une perte excessive d'humidité était superposé.
Alors qu'est-ce qui se passait exactement?
Davantage de réflexion m'a conduit à cette idée que peut-être il y a une quatrième fois en cours de cuisson qui peut jouer un rôle dans la croustillance, et il est ceci: la dégradation du collagène.
Voir, le collagène est le tissu conjonctif qui donne à la viande dure une partie de ses filandreuse, ainsi que la peau de sa résilience. Nous savons déjà que la cuisson lente à faible, peut aider à transformer le collagène en gélatine lors étuvée coupes difficiles de viande. La même chose doit se passer dans mes ailes de poulet au cours de leur faire frire initiale.
Même au collagène basses températures dans la peau de poulet convertit lentement en gélatine, ce qui rend plus souple la chose entière. En même temps, à basse température, il n'y a pas assez d'énergie pour chasser une quantité importante d'humidité, et il n'y a suffisamment d'énergie pour provoquer un brunissement important ou crisping de la peau. Heck, à 250 ° F, vous pouvez faire frire une aile de poulet pendant une demi-heure, et il va encore sortir juste regarder comme ça, avec une perte d'humidité de seulement quelques pour cent:
Pâle comme un fantôme légèrement bronzé, mais extraordinairement tendre.
Alors qu'est-ce qui se passe quand vous laissez ce mec cool alors tomber dans le très chaud (400 ° F) d'huile?
Exactement la même chose qui arrive à très tendre, la pâte à pain en vrac, humide: une rapide et soudaine expansion de la vapeur d'eau couplée à une très douce, réseau malléable de protéines se combinent pour vous donner un tas de très mince à la peau, cloquée, bulles craquante.
Ta-da! La meilleure aile de poulet frit que vous aurez jamais.
A Confit par un autre nom
Pour être parfaitement honnête, il était à ce moment que je me suis aperçu que je accidentellement confite redécouvertes. Oui, il n'y a absolument rien de nouveau sur cette technique. Même au-delà de la cuisine de la campagne française, il est utilisé par des chefs du monde entier dans les restaurants de fantaisie.
Il vient jamais me est apparu que ce pourrait être un moyen utile de faire cuire des ailes de poulet. * En savoir quelque chose de nouveau chaque jour. Ou au moins, vous apprenez quelque chose de très, très vieux d'une nouvelle façon tous les jours.
* Bien que maintenant qu'il a, je suis tenté de faire la cuisson lente initiale dans la graisse de canard à l'intérieur du sous-vide suprême.
Avec d'autres tests, je trouve que l'essentiel, plus la température que vous faites la friture initiale à (je suis allé aussi bas que 210 ° F-ailes ne bouillonne pas du tout, mais ramollir lentement), plus l'effet, mais à un certain point il faut une période déraisonnablement longue. 250 ° à 275 ° F pendant environ 20 minutes que les alevins initiaux vous obtient d'excellents résultats. Morale de l'histoire: vous devez continuer à attendre sur les ailes *.
Qu'en est-il le gel? Est-ce pas dans le processus essentiel? Il s'avère que ce n'est pas vraiment. Je l'ai fait une dégustation à l'aveugle sur les ailes de comparaison de bureau qui ont été gelés après la friture initiale, au réfrigérateur après les alevins initial, et maintenu à température ambiante après la friture initiale.
Tant que je laisse les congelés dégeler juste un peu avant de les frire (assez longtemps pour que la peau était assez douce à bouillonner en cas de chute dans la friteuse), les différences entre eux étaient assez négligeables que personne ne pouvait dire un de l'autre.
Bien sûr, il y a des avantages à avoir la flexibilité d'être en mesure de geler vos ailes si vous le souhaitez. Voir, depuis la friture initiale a lieu à une température aussi basse, l'ancienne règle de ne pas inonder votre huile lorsque la friture ne s'applique pas vraiment. Vous pouvez fourrer autant de drageons que vous pouvez dans ce wok ou un faitout et aussi longtemps qu'ils sont submergées et vous leur donner le remuer de temps en temps, ils vont adoucir très bien.
Cela signifie que vous pouvez sauter par une pagaille des ailes, les poser sur un plateau *, les congeler, puis dans un sac « em up. A partir de là, chaque fois que vous voulez un lot, il suffit de tirer sur autant ou aussi peu que vous voulez, laissez-les décongeler à la température ambiante pendant quelques minutes, et les faire frire à 400 ° F jusqu'à ce que croustillant.
* Euh. Ce serait Déployez vos ailes. (Ils continuent juste à rouler aujourd'hui.)
Quant à la sauce, eh bien, je vais avec le classique: le RedHot Frank et le beurre.
Sont ces ailes plus de travail que votre aile norme? Bien sûr, mais tout le travail supplémentaire peut être fait heures, des jours, voire des semaines à l'avance. Venez le jour du match, tout ce que vous avez à faire est de chauffer ce pot d'huile et faire frire autant ou aussi peu ailes que vous voulez. Et croyez-moi, il vaut la peine de l'effort supplémentaire.
Plein sur croquante, craquante, toujours aussi peu grasse, parfaitement juteuse et succulente, sauce enduit, acidulé, vinaigrée perfection de l'aile Buffalo dans tous les lick-lipping, morsure de doigts dégoulinant.
Ces ailes simples frites régulières Buffalo? Désolé les gars, ils sont pour les oiseaux.