Le laboratoire alimentaire Comment faire Jerk Chicken à la maison, Serious Eats
Un guide étape par étape pour faire du poulet jerk à la maison. [Photos: J. Kenji Lopez-Alt]
Obtenez la recette
* Vous savez de quoi je parle, non?
Quand il nous a remis le poulet que vous pouvez déjà dire la peau, profondément carbonisé dans les taches, avec un tout acajou bruni sur, allait être croustillant. Il était chaud chili chaud à l'arôme des épices chaudes comme la noix de muscade et le piment, le thym et lacées avec le gingembre. Nous expédia un quart jambe chacun sur notre chemin de retour à la voiture avant de se retourner et saisir un autre tour aller.
La vraie affaire
Jerk grillade de poulet sur bois à pimento Scotchies en Jamaïque. [Photo: Lauren Rothman]
les Aromatics
Scotch bonnet v.s habanero.
Selon l'endroit où vous vivez, poivrons Scotch Bonnet peuvent être difficiles à trouver. Heck, ils peuvent même être difficiles à identifier correctement, car ils ont l'air terriblement semblable à Havanais, leurs homologues mexicains. Les deux poivrons sont ridiculement chaud, * à la fois commencer vert et finissent par mûrir dans des variétés rouges, jaunes ou oranges, et les deux ont une saveur douce lumineuse nettement, bien que cette saveur est légèrement plus accentuée dans les bonnets écossais.
Comment pouvez-vous les différencier? Havanais ont tendance à être plus en douceur effilé de leur tige à leur pointe, tandis que bonnets écossais ont une forme à double cloche plus distincte, leurs sommets se répandre comme un gros homme portant une ceinture trop serrée.
J'aime utiliser un mélange de piments verts et bien mûrs pour que je sois à la fois l'amertume de piment vert, et les plus lumineux, plus doux arômes des piments mûries.
Pour tirer le meilleur goût de baies de piment de la Jamaïque, il est préférable de commencer avec des baies fraîches au lieu de poudre pré-sol, qui perd ses aromatiques volatiles beaucoup plus rapide en raison de surfaces plus exposées. Je grince des baies dans allspice un moulin à café, ainsi que quelques grains de poivre noir. De nombreuses recettes existantes exigent une certaine quantité de cannelle, mais je trouve son goût d'être un peu trop dominante, même quand il est utilisé avec parcimonie, donc je l'ai laissé sortir, au lieu d'ajouter une grille de noix de muscade frais.
Comme à la cannelle, le thym séché a une saveur très puissante qui ne joue pas tout à fait bien avec les autres. Au lieu de cela, je les feuilles fraîchement cueillies, qui sont à la fois plus doux et plus complexe. gingembre frais, plutôt que la variété en poudre, a également été le chemin à parcourir, et un peu d'ail et les oignons verts ont complété mon profil aromatique. Maintenant, pour se concentrer sur l'élément liquide.
les liquides
Fun fumeurs
la viande jambe, avec sa grande quantité de contraction lente des muscles et du tissu conjonctif sombre doit être cuit à environ 165 ° F pour attendrir complètement, tandis que la viande de poitrine commencera à sécher bien supérieure à 155 ° F environ. Pour compenser ce différentiel, je fais cuire mon poulet avec les jambes pointées vers le côté chaud de la grille.
Source la ramener à la maison
* Mise à jour: il y a maintenant deux fournisseurs. pimentowoodproducts.com vend également du bois pimento importés.
Plongée un peu plus loin dans la recherche, je découvre que, même en Jamaïque, feuille de laurier est souvent utilisé en conjonction avec pimento, et le bois de laurier (a.k.a. feuille de laurier) est parfois utilisé pur et simple à la fumée du poulet jerk au lieu de pimento. Intéressant. Je me suis dit, tout en touchant mentalement mes doigts ensemble. Je vais devoir garder cela à l'esprit pour plus tard. Muahahaha. *
J'ai trempé les bâtons dans l'eau selon les instructions, les a placés sur le côté froid de la grille avec une couche de feuilles de laurier imbibés (également chargé), et placé le poulet sur le dessus du bois (pour cette série de tests je droit des cuisses de poulet, que je préfère parfois pour leur texture et une saveur plus juteuse plus robuste), en ajoutant quelques copeaux de bois pimento et imbibés feuilles de laurier au charbon pour produire de la fumée.
Poulet sur le bois.
Alors, comment obtenir cette saveur de fumée sans secousse bois pimento réelle? Après des semaines de tests sur une douzaine de méthodes différentes allant de substituer divers types de bois pour remplacer le pimento (rien ne vint même à proximité de la saveur correcte), à un processus complètement risible dans lequel je les morceaux de poulet lentement grillé puis fumé à l'intérieur dans un wok, la meilleure méthode est avéré être le plus simple.
Il suffit de faire ce que les Jamaïcains faire: quand vous ne pouvez pas trouver pimento, bâton avec baie. Une combinaison de feuilles de laurier et les baies entières de allspice trempées dans l'eau produit une fumée chaude et humide qui était très semblable à l'arôme dans la fumée produite par des puces directement vers le haut de pimento.
Je savais que la saveur devait être transféré au poulet par trois méthodes distinctes: transfert direct des huiles aromatiques, la vapeur et la fumée.
Pour la fumée, j'ai essayé d'utiliser une poche de feuille farcie avec baie et piment-une technique commune pour la production de la fumée qui couve de bois copeaux mais a constaté que des feuilles de laurier, les jetant directement sur le côté chaud de la grille et de les remplacer toutes les 15 minutes ou ainsi produit le niveau de fumée que je avais besoin sans réellement créer des composés plus âcre que la combustion du bois vers le haut produira. Les baies de piment de la Jamaïque produit juste assez saveur du bois pimento pour faire ma ruse complète.
Cette substance aurait pu passer pour un goût aussi bien directement à la vraie affaire. Il était comme l'équivalent oral d'un masque de latex Mission style Impossible avait été appliqué à mes poulets, si vous savez ce que je veux dire.
Crisper le poulet.
Tout ce qui restait était de finir par crisper les oiseaux cuits sur le côté chaud de la grille pour les derniers instants pour créer ce carbonisés, soient croustillants.
Il est une bonne chose il eu si bon goût, aussi, parce que j'étais aussi proche d'appeler mon ami et lui dire que nous avions besoin de se lancer dans une nouvelle quête, cette fois pour parcourir les ruelles derrière chaque établissement ombragé dans le pays de revivre ce premier moment glorieux de la découverte. Et il n'y a absolument aucun moyen que la quête aurait eu une fin heureuse.